Цели:
- Формировать знания о пищевой ценности рыбы и умения по определению ее доброкачественности, кулинарной обработке рыбы; навыки правильной организации труда и безопасных приемов работы, умение работать с инструкционными картами. Научить выполнять механическую обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять рыбные блюда.
- Развивать эстетический вкус при оформлении рыбных блюд и сервировке стола; умение рационально планировать работу, развивать память, познавательный интерес, глазомер.
- Воспитывать трудолюбие, аккуратность, уважение к результатам своего и чужого труда, бережное отношение к пищевым продуктам, коммуникативные навыки; культуру питания и здорово образа жизни.
Тип урока: комбинированный
Количество часов: 2 часа
Ход урока
1. Организационный момент
– приветствие;
– проверка явки учащихся;
– заполнение учителем классного журнала;
– проверка готовности учащихся к уроку;
– сообщение темы урока и целей.
2. Повторение правил охраны труда по карточкам:
- Правила поведения в мастерской обслуживающего труда при кулинарных работах.
- Правила работы с режущими и колючими предметами.
- Правила работы с горячими жидкостями.
- Как подобрать разделочные доки, с какой маркировкой необходимо взять для кулинарных работ по нашей теме?
- Как необходимо сервировать стол для приема рыбных блюд
3. Объяснение нового материала
1) Выдержки из проектной работы ученицы Веренчик Татьяны “ Рыба в русской кухне” (Приложение 1)
– Рыба – традиционно русская еда.
2) Проверка подготовленности учащихся к восприятию нового материала:
– Какие блюда принято готовить из рыбы в вашей семье?
3) Изложение нового материала
4) Просмотр проектной работы ученицы Рубан марины “Рыбы” (Приложение 2)
5) Комментарии к работе.
– Виды рыб, их пищевая ценность:
Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Это обусловлено высокой пищевой ценностью рыбы. В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жиров от 0,1 до 33% , Минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, а также витамины А, В2, В12, С, D, Е, РР и экстрактивные вещества. Морская рыба богата минеральными веществами; фосфором, калием, йодом, медью и другими веществами.
– Рыбу подразделяют на семейства:
- карповые
- сельдевые
- тресковые (первая морская рыба, обогатившая русское меню)
- камбаловые
- окуневые
- осетровые
- лососевые
– В магазинах рыбу можно купить живую, охлажденную и мороженную.
6) Работа с опорным сигналом (Приложение 3) Для лучшего запоминания используется опорный сигнал
а) Доброкачественность живой рыбы
- Запах должен быть характерный для рыбы, без гнили и затхлости.
- Глаза . должен быть прозрачные.
- Жабры должен быть розового или красного цвета.
- Брюшко не вздутое.
- Чешуя должна плотно прилегать к мякоти.
- Мякоть должна быть упругой, то есть быстро выравниваться при надавливании пальцем.
б) Охлажденная рыба считается доброкачественной, если имеет:
- чистую поверхность
- естественную окраску жабр
- плотную консистенцию
- свежий рыбный запах
в) Мороженая рыба должна иметь:
- чистую поверхность естественной окраски
- плотную консистенцию
- после оттаивания должна иметь запах свежей рыбы
- быть прозрачной
7) Продолжение комментария к работе “Рыбы”
- Тепловая обработка рыбы
В способах приготовления рыбных блюд на Руси сохранились традиции, передаваемые из поколения в поколения.
Большую роль в формировании и сохранении традиций русской национальной кухни играло приготовление обрядовых блюд в связи с тремя главными событиями в жизни семьи: с рождением ребенка, свадьбой, похоронами.
Отваривание
“Рыбный суп почитается питательнейшей и
полезнейшей пищей…”
На Руси без супа не обходился ни один обед,
праздничный или будничный.
Древнейшее на Руси рыбное блюдо – уха. Уху варили
из самых различных рыб. Особенно ценилась уха из
карасей “Карасева ушица – гостиная еда.”
Припущение (приготовление на пару):
В процессе приготовления рыбы на пару в ней сохраняется большое количество ценных питательных веществ и форма.
Запекание
Для запекания используют морскую и речную рыбу. Запеченную рыбу готовят в духовом шкафу на противнях или на порционных сковородах
Жарение
Этот вид тепловой обработки придает блюду особые вкусовые качества за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки. При жаренье теряется меньше питательных веществ, чем при отваривании. Для жарения подходят следующие сорта рыбы: палтус камбала. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска, другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания
Человеку, не посвященному.в тайны рыбной кухни, покажется странным, Что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.
ПОМНИТЕ ТРИ “ П”:
(почистить, подкислить, посолить.)
(выдержки из приложения 1)
Древнюю Русь невозможно представить без рубленых изб, без знаменитой русской печи. Протопит ее хозяйка ольхой или березой и печет розовые расстегаи, варит золотисто – янтарную ушицу.
8) Блюда из рыбы.(Приложение 2) – Слайд-шоу “рыбы”
4. Практические работы
1-я
“Треска, жаренная в тесте”
Оборудование и материалы: доска разделочная РС (рыба сырая), нож, миска – 2, сковорода электрическая, миксер.
Текущий инструктаж по охране труда при работе с ножом и горячим жиром.
Технологическая карта “ Рыбное филе в тесте”
| Название продуктов | Количество продуктов | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
| Рыба | 800 гр. | Промыть, нарезать на брусочки 3–4 см. шириной | Разделочная доска РС, нож. |
| Соль | 0,5 чайной ложки | Посолить филе. | Чайная ложка. |
| Тесто: – мука, – яйца, – соль, – молоко. |
5 ст.л. 2 шт. 0,5 ч.л. 50 гр. |
Все ингредиенты взбить миксером | Миксер, миска. |
| Жир (подсолнечное масло) | 200 гр. | 1. Сильно разогреть масло на сковороде. 2. Обмакнуть кусочки рыбы в тесто, а затем опустить их в кипящий жир. 3. Обжарить рыбу до золотистого цвета. |
Электрическая сковорода, поварская лопаточка, вилка. |
| Лимон | 0,5 шт. | Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. | Шумовка, блюдо, нож, разделочная доска. |
Требования к качеству готовых блюд:
– температура подачи готовых блюд 65–70 ° С;
– соблюдение рецептуры рыбных блюд;
– правильная разделка рыбы;
– соблюдение правил тепловой обработки и
доведение рыбы до готовности;
– консистенция жареной рыбы мягкая, сочная,
поверхность покрыта легкой корочкой золотистого
цвета;
– цвет, вкус и запах должны соответствовать
данному виду рыбы.
2-я
“Сервировка стола”
Беседа
а) Что понимают под понятием сервировка стола?
б) Назовите общие правила сервировки стола к
ужину.
Чтение книги “Обслуживающий труд” .О.А.Кожина, 6 кл. ,стр. 60 .“Это интересно”.
Сервировка стола для дегустации рыбы в тесте.
3-я.
Дегустация приготовленного блюда “ Рыба в
тесте” и оценка его.
4-я.
Уборка рабочего места.
5. Подведение итогов
- Что нового узнали на занятии?
- Чему научились на занятии?
- Что понравилось на занятии?
- Что на ваш взгляд, необходимо добавить?