Приготовление и отпуск мясных горячих блюд, жаренных порционным куском

Цели урока:

Учебная цель:

закрепить знания по приготовлению полуфабрикатов из мяса; научить студентов технологически правильно приготовить,
оформить и отпустить блюда из мяса жареного порционным куском: шницель натуральный с гарниром, эскалоп с гарниром, эскалоп любительский с гарниром, шницель по-варшавски с гарниром, шницель янтарный с гарниром.

Развивающая цель: развивать технологическое мышление, предприимчивость, умение, рационально организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная цель:

прививать учащимся любовь к профессии, навыки самостоятельности в работе,
воспитывать технологическую дисциплину, ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: урок-практикум (6 час).

Методы обучения:

словесный,
наглядно-демонстрационный с развитием творческих способностей;
самостоятельная работа студентов.

Материальное обеспечение урока:

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
технологические карты,
карточки-задания,
натуральные образцы,
структурно-логические схемы,
работы студентов,
инвентарь и инструменты,
столы разделочные,
тесты,
полезные советы,
доски разделочные,
ножи поварской тройки,
весоизмерительное оборудование,
холодильное оборудование,
электроплита,
сковорода,
лопатки,
посуда для отпуска: тарелки, вилки, ножи, подносы, салфетки.

Межпредметные связи:

Физиология питания, санитария и гигиена: Тема: "Белки, жиры", "Санитарные требования к организации работы мясного цеха".
Товароведение: Тема: "Пищевая ценность мяса".
Оборудование предприятий общественного питания: Тема: "Электрооборудование".
Организация предприятий общественного питания: Тема: Организация работы горячего цеха".
Кулинария: Тема: "Приготовление мясных горячих блюд".
Калькуляция и учет: Тема: "Составление расчетов для блюд из мяса".

Место проведения: технологическая лаборатория.

Ход урока

№ п/п	Наименование структурного элемента урока	Деятельность мастера	Деятельность учащегося	Время
1	Организационный момент. Проверка готовности студентов к уроку: - явка студентов; - наличие учебной документации; - санитарное состояние.	Слушаю доклад бригадиров о готовности студентов к занятиям. Проверяю наличие учебной документации, санитарное состояние студентов	Готовятся к уроку	3-5 мин.
2	Вводный инструктаж. 1. Сообщение темы и целей урока. 2. Мобилизация внимания студентов. Проверка знаний по Технике безопасности, изучение нового материала по темам: "Приготовление п/ф из мяса свинины", "Приготовление мяса жареного порционным куском". 3. Инструктирование студентов по уроку. Личный показ мастера. План. Значение блюд из мяса, подбор гарнира, правила оформления, требования к качеству блюд.	Сообщаю тему урока, цели урока, его значимость восвоении профессии. Предлагаю учащимся ответить на вопросы по технике безопасности используя карточки- задания (Приложение № 1). Проверка знаний студентов по теме урока. (Приложение № 2). Излагаю материал согласно плану с использованием таблиц и структурно-логической схемы. (Приложение 5) Демонстрирую натуральные образцы горячих мясных блюд. "Шницель натуральный" "Шницель "Янтарный" "Эскалоп" "Антрекот по-варшавски" Обращаю внимание на возможные виды ошибок.	Слушают, записывают тему в дневник п/о. Слушают, отвечают на вопросы. Слушают мастера, работают с технологическими картами, структурно-логическими схемами. Следят за приготовлением блюд, сравнивают с натуральными образцами.	5 мин. 15 мин. 20 мин.
4	Распределение задания.	Показываю процесс приготовления, оформление и отпуск мясных блюд (с использованием инструкционно-технологических карт. Приложение 4). Обращаю внимание студентов на организацию рабочего места, выполнение санитарных требований, бережное отношение к продуктам, требований к качеству, возможные виды брака и ошибок. Даю задания бригадам - приготовление блюд из мяса (по 2 порции). Приложение 4.	Самостоятельно оформляют блюда. Выполняют тестовые задания, заполняют карту самооценки. Слушают.	10 мин.
3	Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов. Целевые обходы рабочих мест. Выполнение дифференцированных заданий по приготовлению блюд из мяса жареного порционным куском.	Осуществляю обход рабочих мест с целью проверки их организации, соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности, контроля за использованием сырья в соответствии с рецептурой, правильности расчетов, оказываю помощь студентам при выполнении заданий.	Самостоятельно выполняют задания. Подготавливают продукты для блюд: отбивают мясо, жарят, подготавливают гарнир, овощи нарезают, оформляют блюдо. Подготавливают к отпуску.	4 часа
4	Заключительный инструктаж. Закрепление изученного материала. Подведение итогов	Предлагаю учащимся выполнить тестовые задания (Приложение 3), заполнить карточку самооценки деятельности студентов на уроке. Подвожу итоги проведенного урока, разбираю ошибки рабочего дня. Отмечаю лучших студентов, даю оценку знаний студентов, приобретения практических навыков, отмечаю, достигнута ли цель урока.	Выполняют тестовые задания. Заполняют карту самооценки. Слушают, анализируют свою деятельность, заполняют дневники п/о.	40-45 мин.
5	Домашнее задание	Даю домашнее задание: повторить технологию приготовления блюд из мяса запеченого, тушеного.	Записывают задание на дом.	15 мин.

Литература.

"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Золин В.П.
"Технологическое оборудование ПОП" Афанасьева А.
"Кулинария" Татарская О.

29.06.2009