Тип урока: Комбинированный с элементами проблемной ситуации и игровых моментов на закрепление материала.
Тема урока: Технология приготовления бисквитных тортов в ассортименте. Технология приготовления заказных тортов.
Задача урока: Показать уровень знаний, а также расширить и углубить новую тему урока.
Цели урока:
Образовательная.
- Ознакомление и обучение с технологией приготовления торта Сказка 2 способа, торта Прага, торта Подарочный.
- Обучение технологии приготовления заказных тортов.
Развивающая.
- Развитие мышления, памяти при работе с раздаточным материалом в виде блиц-опроса по пройденной теме урока.
- Развитие мыслительной деятельности учащихся умение сравнивать, анализировать.
- Развитие умения предвидеть возможные виды брака и пути их устранения.
Воспитательная.
- Воспитывание эстетического вкуса учащихся в оформление тортов.
- Воспитывание познавательного интереса к предмету.
Техническое оснащение урока.
- Проектор для показа информационного материала.
- Раздаточный материал. Наглядные муляжи.
Ход урока
Организационный момент.
- Проверка готовности к уроку.
- Приветствие.
- Ознакомление с критериями оценивания.
Проверка домашнего задания.
Фронтальная беседа учащихся по пройденной теме урока.
Беседа о характеристике тортов.
1. Вопрос.
Чем отличаются торты от пирожных?
Предполагаемый ответ.
Отличаются большими размерами и более сложной отделкой поверхности.
2. Вопрос.
На какие группы делятся торты?
Предполагаемый ответ.
- Торты массового производства.
- Литерные.
- Фигурные.
- Фирменные.
Сейчас проведем интеллектуальную разминку (реализация развивающей цели урока).
Даны глаголы, обозначающие процессы приготовления бисквитного торта.
- Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.
- Приготовить отделочные полуфабрикаты.
- Оформить поверхность торта
- Разрезать и склеить пласты торта.
- Обмазать поверхность и боковые стороны.
- Разрезать торт на кусочки.
- Отделать боковые стороны.
- Отделать поверхность торта.
Вопросы к группе:
Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта.
Эталон ответа:
- Приготовление выпеченного полуфабриката из теста.
- Приготовление отделочных полуфабрикатов.
- Разрезание и склеивание пластов.
- Обмазывание поверхности и боковых сторон.
- Отделка боковых сторон.
- Отделка поверхности торта.
Сейчас вам предлагается поработать с раздаточным материалом на столах лежит блиц – опрос по пройденной теме. “Время 2 минуты”.
( реализация развивающей цели урока).
“Блиц – опрос эталон ответа”.
1. Используют ли для приготовления торта бисквитно-кремового крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе?
Да/нет
2. Разрезают ли торт бисквитно-кремовый на 3 пласта?
Да/нет
3. Пропитывают ли нижний пласт торта на 40 % сиропом?
Да/нет
4. Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25 % на обмазку, прослойку, грунтовку, отделку?
Да/нет
5. Кладут ли второй пласт корочкой вверх?
Да/нет
6. Пропитывают ли верхний корж на 60% сиропом?
Да /нет
7. Правда ли что боковые стороны торта бисквитно-кремового не обсыпают крошкой?
Да/нет.
Учащиеся работают с раздаточным материалом, сравнивают с эталоном ответов и сами себя оценивают.
Тема урока: Технология приготовления бисквитных тортов в ассортименте. Технология приготовления заказных тортов.
Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока.
(Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление учащегося.
Спасибо за информацию.
Учащимся предлагается записать тему и план урока в конспекты.
Изучение нового материала по плану.
Технология приготовления торта “Сказка”. 2 способа.
Технология приготовления заказных тортов.
Технология приготовления торта “Сказка”. 2 способа.
“Торт “Сказка” можно приготовить двумя способами.
Преподаватель. Чтобы приготовить торт сказка или любой другой по теме нашего урока, нужно сначала приготовить бисквитный полуфабрикат
Давайте вспомним технологию приготовления бисквитного полуфабриката.
Фронтальная форма беседы с учащимися.
Вопросы на засыпку.
1. Вопрос:
Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?
Предполагаемый ответ.
Яйцо, сахар, мука, крахмал.
2. Вопрос:
Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете?
Предполагаемый ответ.
Теплый способ и холодный способ “Буше”.
3. Вопрос:
Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом?
Предполагаем ответ:
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
4. Вопрос:
До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?
Предполагаемый ответ:
До температуры 45 градусов.
5. опрос:
Температура выпечки бисквитного полуфабриката?
Ответ:
Температура 200 – 220 градусов.
Преподаватель:
Так хорошо повторили, технологию, разбираем дальше.
Преподаватель рассказывает новую тему урока.
Показ торта Сказка 2способа < Рисунок 1 >
Для первого способа бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом.
Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом.
Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета.
Рисунок 1
После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом.
Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности “отсаживают” полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность — 24%.
Преподаватель:
Перед тем как перейти к изучению технологии заказных тортов я предлагаю вам немножко со мной поиграть, я буду вам называть характеристику теста, а ваша задача угадать о каком виде полуфабриката идет речь.
Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо выпеченное изделие из этого теста имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура: мякина пышная, пористая, эластичная. Это тесто самое легкое и пышное.
Из этого теста изготавливают торты, пирожные.
(Бисквитное тесто)
Это тесто однородное, без комков, пластичное. Выпеченный полуфабрикат мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый, должен иметь поверхность светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Из этого теста выпекают печенье, торты, пирожные.
(Песочное тесто)
Молодцы, а сейчас следующее задание, о каком виде ингредиента идет речь?
Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.
Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.
Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.
Молоко.
Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.
Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.
В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.
Это основной компонент любого теста.
Мука.
Преподаватель:
Ну а сейчас давайте побеседуем о технологии приготовления заказных тортов.
Масса заказных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиям покупателя.
В одном заказном торте возможно сочетание различных выпеченных полуфабрикатов.
Если раньше украшение сложных заказных тортов было, главным образом, объемным, то в последнее время широкое распространение получили также торты с плоскостным рисунком.
Большое значение имеет при этом искусство надписи, которая может быть выполнена в разном стиле, что также очень ценится потребителями.
Технология приготовления заказных тортов.
Показ торта <Рисунок 2>.
Рисунок 2
Показ информационного материала.
Ролик с музыкальным обеспечением.
На закрепление нового материала:
Предлагается учащимся тест на закрепление материала.
Тест.
1. Сколько способов приготовления торта Сказка вы знаете?
- 1 способ.
- 2 способа. “Эталон”.
- 3 способа.
2. Форма выпечки торта Сказка?
- Квадрат.
- Полуцилиндрическая. “Эталон”.
- Ввиде рулета. “Эталон”.
3. Что используют для прослаивания, смазывания и обмазывания торта Сказка?
- Фруктовая начинка.
- Шоколадная глазурь.
- Шоколадный крем. “Эталон ”.
4. В чем отличие полуфабриката торта Прага от обычного бисквитного полуфабриката?
- Добавляется цельное молоко в тесто.
- Добавляется сливочное масло. “Эталон ”.
- Добавляется растопленный шоколад.
5. Чем отделывают подготовленную поверхность торта Прага.
- Шоколадной помадой. “Эталон ”.
- Белой глазурью.
- Обсыпают бисквитной крошкой.
6. На сколько слоев разрезается торт Подарочный.
- На два.
- На три. “Эталон ”.
- На один.
7. Чем прослаивается, обмазывается торт Подарочный.
- Фруктовой начинкой.
- Масляным кремом. “Эталон ”.
- Растопленным шоколадом.
8. Чем обсыпается торт Подарочный.
- Бисквитной крошкой.
- Жареными орешками. “Эталон ”.
- Шоколадной крошкой.
Сбор раздаточного материала.
Оценивание учащихся, выставление оценок.
Домашнее задание:
Повторить технологию приготовления бисквитно-кремовых тортов.
Литература
В.А. Барановский Учебное пособие Кондитер.
Т.И. Перетятко Производство пирожных и тортов.