На территории России проживает около 100 различных народов, каждый, из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа. Они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны. Наша школа находится в селе Русском Курского района Ставропольского края и, хотя село носит название Русское, испокон веков в нём проживают в дружбе и согласии более 15 национальностей, среди которых доминируют русские и кабардинцы. Поэтому при составлении календарно-тематического планирования уроков кулинарии я обязательно включаю в каждом классе тему “Блюда кабардинской кухни”. Поскольку организация рационального питания возможна только с учетом национальных вкусов и привычек эта тема позволяет проследить творческое развитие народных традиций кабардинцев и балкарцев, связанных с питанием.на основе данных современной науки о питании. Кухня народов Кавказа складывалась в своеобразных, часто экстремальных, условиях под влиянием особого хозяйственного уклада и климата высокогорья. Своеобразная кухня кабардинского и балкарского народов мало изучена и освещена в литературных источниках, поэтому при подготовке к урокам я часто использую материал собранный у старожилов, девочки предварительно записывают рецепты кабардинских блюд со слов своих бабушек, мам. Затем мы обсуждаем на уроке какое из блюд наиболее интересно и на следующем уроке отрабатываем эту тему. Так на основании проведенных исследований ученицами 9 класса были выяснены характерные особенности питания кабардинского населения села, одной из которых является большой удельный вес мучных выпечных изделий. Мною был разработан урок по теме:
“Приготовление койделена и калмыцкого чая по рецептам наших бабушек”
Цели урока:
- Продолжить знакомство с блюдами кабардинской кухни; изучить технологию приготовления и рецептуру “койделена” и калмыцкого чая.
- Закрепить знания и умения в приготовлении дрожжевого теста, сервировке чайного стола.
- Научить аккуратно и быстро работать, экономно расходовать продукты; уметь рекламировать блюдо приготовленное своими руками.
- Дать оценку и определить стоимость блюда.
Оборудование: электроплита; 2 сковороды большого диаметра, миски; кастрюли; доски; скалки; сито, лопаточка для замешивания теста, кастрюля для чая, столовые приборы и чайная посуда. Таблицы по технике безопасности, инструкционные карты.
Ход урока
1. Организационный момент: проверка готовности к уроку – наличие необходимых продуктов, спецодежды.
2. Сообщение познавательных сведений.
Учащихся готовили опережающее задание.
Ученица.
Кулинария – часть национальной культуры. Она тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда. Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом.
Многие блюда стали интернациональными, например, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цьплёнок-тапака.
Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном, все первые и вторые блюда готовятся из баранины и птицы, а у нагайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый и черный перец, чеснок, корицу, кориандр, различную пряную зелень. Набор пряностей в Кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически пряного, освежающего эффекта.
По всему Кавказу очень популярны каши из кукурузы; различные блюда из кукурузной муки. Любят здесь пироги из пресного теста с мясом, зеленым луком, картофелем, тертым сыром и творогом, листьями свеклы, полувыпекаемые, полужареные на сковороде в углях по древнему обычаю или в современной духовке; рассольные сыры; напитки из кислого молока; калмык-чай.
Из культивируемых овощей широко используется картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу, к обеду и ужину подается тщательно промытая очищенная зелень.
Я записала рассказ своей бабушки о блюдах, наиболее распространенных в кабардинских семьях, живущих в нашей округе. Кроме общеизвестных блюд кавказской кухни, кабардинцы готовят еще и такие, как:
Самырсан шипс - чеснок в бульоне (бульон с печенью, чеснок)
Либжв - курица в сметанном соусе (курица, бульон, лук, морковь, мука, сметана, чеснок)
Куркур лепс - индюшиный бульон (индюшка, чеснок)
Паста - пшенная каша (пшено варится на бульоне или воде)
Жашуко - коровья лепешка (сыр свежий, сливки, мука)
Халюува - домашняя халва (яйцо, сода, сахар, мука, топленое масло)
Гознак - лапшевник - кабардинская лапша (яйцо, мука, мед, сахар, жир)
Коркот - обрядовая каша (мясо, растертая на жерновах пшеница)
Койдвлвн - пирог с сыром (сыр, мука, вода, дрожжи, мйцо, сметана вли топленое масло)
Калмык-чай - калмыцкий чай со сливками или молоком.
Учитель.
Итак, сегодня на уроке мы с вами научимся готовить “койделен” и калмыцкий чай
Для приготовления: этих блюд потребуются следующие продукты: мука, домашний сыр, дрожжи, яйцо, сметана, плиточный зелёный чай, сливки, соль и перец.
Что же из себя представляют эти продукты.
Ученица.
Мука - продукт переработки зерна пшеницы твердых сортов. Мука в зависимости от помола бывает: высшего, первого и второго сортов. В состав муки входят: белки, около 12%, жиры, углеводы и витамины В1, В2, PP.
Изделия из муки имеют высокую энергетическую ценность. Перед использованием муку следует просеять через сито для удаления посторонних примесей и обогащения воздухом, тогда готовое изделие будет пышным и воздушным.
Сыр - домашний сыр обладает высокими питательными качествами. В его состав входят белки, соли фосфора и калия, необходимые для построения костной и мозговой ткани, для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы. Кроме того, он является хорошим поставщиком молочного сахара и жира, которые хорошо усваиваются организмом.
Дня приготовления сыра молоко нагревают до 40°, добавляют пепсин, укутывают и дают время, чтобы образовалась сырная масса, после чего отделяют сыворотку, а сырную массу немного подсаливают. Хранят сыр в соленом растворе.
Яйцо - В кухне народов мира можно найти около 3 тыс. рецептов блюд из яиц, и гораздо больше, где яйца являются обязательным компонентом.
У древних римлян существовали выражения: "Vita in ovo" (жизнь из яйца), "АЬ оvо" (с яйца - с самого начала). Последняя поговорка возникла потому, что трапеза у римлян начиналась с яйца, которое они не варили, а выпивали сырым.
Современная наука определила, что в состав яиц входят жизненно необходимые человеку вещества: белки, жиры, минеральные соли. Ученые считают, что аминокислотный состав яичных белков близок к оптимальным потребностям человеческого организма. Особенно ценен желток яйца. В сыром виде он содержит: белки, легкоусвояемый жир, витамины: А, В1, В2, D, Е, К, минеральные вещества S, Fe и др.
Правда нельзя забывать о том, что в яйце содержится много холестерина. Кроме того, белки сырого яйца трудно перевариваются, т. к. содержат авидин, который отрицательно влияет на процесс пищеварения. Но при нагревании, а также в процессе взбивания яиц, он теряет свою структуру к разрушается.
Сметана - продукт, получаемый в процессе скисания сливок. Сливки состоят из мельчайших частиц жира, получают их путем отстаивания или пропускания молока через сепаратор. Сметана содержит от 25 до 36% жира. Молоко - является ценным продуктом питания, содержит все основные питательные вещества. В его состав входят: белки - 3,6%, жиры - 3 - 4%, . углеводы - 4,1%, витамины: А, В, С, D, а также соли кальция и фосфора.
Для приготовления койделена потребуется: 2 стакана муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, соль, 300 г сыра, 3 ст. л. сметаны.
Для приготовления калмыцкого чая потребуется: 50 г плиточного чая, 100 г сливок или 200 г молока.
3. Практическая работа
Повторение правил техники безопасности при работе с нагревательными приборами, кипящими жидкостями и режущими предметами.
Самостоятельная работа учащихся по инструкционным картам.
1 бригада – приготовление теста
2 бригада – приготовление начинки
3 бригада – приготовление калмыцкого чая
Затем все вместе формуют и жарят пироги.
4. Сервировка стола к завтраку, дегустация блюд.
5. Подведение итогов урока, выставление оценок, дежурная бригада – уборка класса.