Цель игры: закрепить навыки владения работы с нормативно-технологической документации, правила технологических расчетов, сформировать потребность в знаниях и возможности сократить их пробелы самостоятельно с помощью учебной и справочной литературы, закрепить умение вести деловые отношения избегая конфликтных ситуаций, работа в группе.
Регламент игры. Общее время на проведение игры от 2 до 4 часов (время проведение игры зависит от предварительной подготовки и от особенностей группы с которой проводится игра).
Планируемый результат. В ходе игры участники получат возможность самостоятельно произвести необходимые расчеты и заполнить необходимые документы, проследить этапа проведения контроля качества блюд, принципы составления меню, провести рефлексию свои профессиональных знаний, решить возникшие в процессе игры разногласия и сделать определенные вывода о причине их возникновения.
Состав ролей. В игре три основные роли: технологи, повара, заведующие производством, а также 1-2 учащихся занимают должность заведующие складом. Зав. производством заинтересован в бесперебойной работе столовой при учебном заведении, технолог заинтересован в производстве качественной продукции, повара солидарны с технологом и должны учесть все те причины возникновения дефектов, которые выявит технолог. Для этого каждый участник игры должен четко и качественно выполнить свою работу.
Правила игры. Каждая роль имеют свои обязанности, выполнение которых гарантирует успешную работу предприятия. Возможно повторение игры на тех же условиях, но при полной смене ролей.
Критерии оценки деятельности игроков. Деятельность игроков оценивается по общим итогам игры. Кроме того оценивается умение работы с документацией, самостоятельность выполнения работы, умение вести переговоры на деловом языка (вежливость, использование и понимание профессиональных терминов). Оценивание производится по 5 – бальной системе, посредством заполнения таблицы с указанием критериев.
Форма взаимодействия игроков. Участники взаимодействуют, проводя предварительные переговоры и согласовывая меню на день. Взаимодействуя на протяжении всей игры, уточняя и выясняя необходимые моменты.
Действия игроков. Игроки вправе производить в процессе игры обмен информацией при этом, проявляя умение использовать профессиональные термины и правила делового общения.
Инструкция игрокам
Заведующим производством, в его обязанности входит отслеживания работы столовой при учебном заведении, составление комплексного меню на день с учетом требований к его составлению, заполнение бракеражного журнала и меню - требование на выдачу продуктов питания, калькуляционных карточек.
Технолог для предотвращения возможности возникновения дефектов, должен на начальном этапе их выявить и ознакомить с ними поваров. Так же в обязанности технолога входит расчет энергетической ценность блюд для выяснения покроются ли затраты потраченные учащимися (подростки в среднем в день тратят 3000ккал).
Повара ответственные за правильность технологии приготовления блюд. В их обязанности входит составление технологических карт на блюда меню и составление технологических схем блюд. Повара обязаны, ознакомится с меню – требованием и произвести приемку продуктов со склада (количественная и качественная приемка).
Заведующие складом отслеживает условия и сроки хранения продуктов (заполняют таблицу, в которую заносят данные по каждому продукту), производят количественную и качественную приемку и отпуск продуктов согласно меню – требования.
Организация игры. За несколько дней до игры следует продумать, как лучше ее провести с учетом взаимоотношений сложившихся в группе и индивидуальных особенностей учащихся. До начала игры необходимо приготовить все необходимые документы, которые потребуются участникам (бланки: меню – требования, меню учебного заведения, калькуляционные карточки, заявка с указанием количества порций, образец технологической карты, лист бракеражного журнала, подготовленные таблицы для заполнения). Для возможности воспользоваться необходимо подготовить учебную литературу и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Карточки – визитки с указанием ролей “Заведующий производством”, “Технолог”, “Повар”, “Заведующий складом”.
Проведение игры.
Вводный этап. В процессе подготовки игры преподаватель объясняет учащимся, что в игре должны выполнять каждые из ролей. Проводится инструктаж и разъясняются цели и задачи и производится распределение ролей.
Перед началом игры целесообразно провести “репетицию”, а так же ознакомить учащихся с критериями оценки. Преподаватель отвечает на вопросы возникшие в процессе проведения “разминки”, напоминает, что необходимо очень внимательно относится к цифра и об аккуратности заполнения документов.
Игра.
По сигналу участники игры начинают активно действовать в соответствии со своими игровыми ролями. Преподаватель четко отслеживает за соблюдением правил, действиями учащихся, в случае возникновения затруднений преподаватель может направить поиск необходимой информации в нужном направлении.
Итог игры. Итоги игры подводятся по следующим показателям:
- слаженность работы группы в целом (одно предприятие) – 10 баллов, оценка производится совместно и присваивается каждой микрогруппе;
- работа микрогруппы - 10 баллов, оценивается правильность, аккуратность и своевременность выполненной работы;
- подводятся итоги по таблице выданной ранее с указанием критериев максимальное количество баллов – 15.
С помощью математических подсчетов выявляются победители. По желанию можно определить личное первенство, но для этого необходимо определиться с критериями.
Заключение. После игры необходимо провести обсуждение ее итогов и результативности действий участников, Для этого попросить учащихся поделить своими ощущениями, затруднениями, заинтересованностью. Преподавателю ответить на вопросы, возникшие у учащихся
Список литературы
- Игровые технологии в профессиональном образовании [Текст] : методические рекомендации, авт. – сост. Л.Н. Вавилова, В.М. Кузина; под общ. Ред. Т.С. Паниной. – Кемерово: Изд - во ГОУ “КРИРПО” , 2007. – 94с.
- Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для нач. проф.образования / В.В. усов. – 5-е изд. стер. – М. : Издательский центр “Академия”, 2007. – 416 с.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учеб. пособие для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд. стер. – М. : Издательский центр “Академия”, 2010. – 496 с.