Урок "Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования"

Цели:

обучающие:

расширить, углубить знания студентов по теме “Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования”;

развивающие:

развивать умения по выполнению заданий, действовать самостоятельно, в коллективе;

воспитательные:

прививать добросовестное отношение к труду, дисциплинированность.

Межпредметные связи: “Товароведение продовольственных товаров”, “Кулинария”, “Микробиология, физиология питания, санитария”, “Технология приготовления пищи”.

Вид урока: урок обобщения и систематизации знаний.

Оборудование урока: учебные пособия, плакаты, опорные конспекты, тестовые задания, “Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий”.

План урока

1. Организационный момент. 5 мин.

1.1. Актуализация знаний. 15 мин.

2. Повторение. 10 мин.

3. Этап обобщения и систематизация знаний и умений. 15 мин.

а) обобщение и систематизация понятий;

б) усвоение соответствующей системы знаний;

4. Этап применения знаний и умений. 15 мин.

*Работа с нормативно-технологической документацией.

5. Подведение итогов урока. 12 мин.

6. Домашнее задание. 3 мин.

“Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
являются нормативными документами”

Ход урока

1. Организационный этап: приветствие, проверка посещаемости, проверка готовности к уроку.

Подготовка к выполнению плана урока:

Сегодня вы будете работать по подгруппам. Перед вами на столах лежат листы оценивания. С помощью листов - оценивания будем судить о результатах работы команды на уроке.

Этапы работы

Критерии оценки

22 балла --------- 5 (отлично)

17-18 баллов --------- 4 (хорошо)

14-15 --------- 3 (удовлетворительно)

13 баллов --------- 2 (неудовлетворительно)

Индивидуальные оценки членов команд будут зависеть от результатов деятельности команды на уроке. Таким образом, каждый из вас должен быть заинтересован в том, чтобы команда набрала максимальное количество баллов.

Организуется 5 команд:

Команда 1

Команда 2

Команда 3

Команда 4

Команда 5

Термины (основные понятия).

Продолжить предложение:

1) Сборник рецептур блюд – это нормативный документ

2) Масса брутто – это норма необработанных продуктов.

3) Масса нетто – это продукт прошедший первичную обработку.

За материальные ценности отвечает группа людей (бригада) во главе с поваром - бригадиром.

4) Норма потерь при механической (холодной) обработке – это потери при первичной обработке (овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).

5) Норма потерь при тепловой обработке – это нормы потерь при варке, жарке, тушении.

6) Определенная кондиция сырья – это продукты стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике рецептур”.

7) Некондиционное сырье – это продукты нестандартные: тощее мясо (ветеринарное клеймо красный треугольник, свинина – очень жирная) и требуют проработки на блюдо с оформлением акта.

8) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, если нет отходов при холодной обработке: мука, сахар, масло, майонез.

1.1. Актуализация знаний.

Следующий этап нашей работы - работа в командах.

На обдумывание ответов на вопросы дается 5 минут. Если команда не знает ответа, то ответ могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы.

Задание 1 (команда 1)

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

2. Поясните, чем является “Сборник рецептур блюд” для работников общественного питания?

3. Документ должен как можно полнее отражать хозяйственную операцию и для этой цели используют ----. (Вставьте пропущенное слово)

4. В каких единицах даны нормы вложения продуктов в рецептурах?

5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на 1000 граммов выхода?

7. Рассчитать количество говядины необходимого для приготовления 250 порций блюда “Бефстроганов” (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 736\3 от 1998 г.), кафе, работающем на полуфабрикатах? Таблица 1

Ответы на вопросы задания 1

1. Бригадная и индивидуальная.

2. Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

3. Реквизиты (показатели документа).

4. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в единицах.

5. Масса полуфабриката.

6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.

7. Нормы закладки массы нетто умножаем на 250.

Задание 1 (команда 2)

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?

2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для предприятий действуют в настоящее время?

3. Какие единицы используют для учета продуктов?

4. В каких единицах указаны нормы вложения яичных продуктов?

5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые нормы массы брутто и нетто?

6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100 штук или 10 кг выхода?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов в холодном цехе, столовая 3 категории. Для приготовления 100 порций “Салата мясного” № по “Сборнику рецептур” 100\3 от 1998 г.

Таблица 2

Ответы на вопросы задания 1 команды 2

1. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

2. В настоящее время действуют несколько “Сборников рецептур блюд” для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, диетического и школьного питания, закрытого типа.

3. Для учета продуктов используются натуральные единицы: количество мяса, масла измеряется в килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках, готовых изделий в порциях.

4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по колонке нетто, в штуках по массе брутто.

5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и другие не подвергаются холодной обработке.

6. Для выпечных и кондитерских изделий.

7. Работаем по массе готовой продукции.

Задание 1 (команда 3)

1. Кто несет полную материальную ответственность на предприятии общественного питания?

2. Что является основным содержанием “Сборника рецептур?”

3. Какие нормы предусмотрены для продуктов подвергающихся холодной и тепловой обработке?

4. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

5. Какие данные можно определить из рецептуры?

6. Назовите варианты норм вложения продуктов, чем отличаются нормы закладки в этих вариантах?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 100 порции гарнира “Картофельное пюре”, на порцию 150 граммов № 759\3 (столовая с полным производственным циклом).

Таблица 3

Ответы на вопросы задания 1 команды 3

1. При индивидуальной ответственности – заведующий производством; при бригадной материальной ответственности: повар - бригадир и члены бригады.

2. Основное содержание сборника рецептур блюд - рецептуры.

3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие подвергаются холодной и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается 2-3 нормы.

4. Масса необработанных продуктов.

5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката, выход.

6. 2-3 варианта (ресторан, кафе, столовая). По 1 варианту предусмотрено вложение дорогостоящих продуктов и нормы закладки больше, выход основного блюда 125 г, 100 г.

По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.

7. По сборнику даны нормы на 1000г выхода, необходимо нормы закладки умножить на 15, а это будет 100 порций картофельного пюре.

Подведение итогов экспертной комиссией.

В общественном питании отходы при холодной и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеют непостоянные нормы отходы при холодной обработке: для овощей - нормы отходов зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.

При расчете норм при хранении, первичной и тепловой обработке необходимы определенные навыки и умения работы с Нормативно-технологической документацией. 4,5 команды получают задание.

Проблема: слайд.

Задание 1 (команда 4)

1. Почему в документах недопустимы подчистки, помарки?

2. Какие нормы отходов на картофель приняты по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий”?

3. Перечислите виды хозяйственного учета.

4. От каких причин зависит количество отходов овощей при холодной обработке?

5. Поясните, какой показатель принимают за начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов?

6. Как вы понимаете, поступило кондиционное или некондиционное сырье?

7. Задача. Для приготовления блюда в период с 1.03 выделено 300 кг картофеля неочищенного (масса брутто). Определить массу отходов картофеля при холодной обработке, если норма отходов установлена в 40% от массы брутто.

Ответы на вопросы задания 1 команда 4

1. В документах не допускаются подчистки, помарки. Если при их заполнении допущена ошибка, неправильный показатель зачеркивают одной чертой и подписывают сверху нужную цифру или слово.

2. По “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” предусмотрено 25%.

3. Хозяйственный, статистический, оперативно-технический, бухгалтерский.

4. От качества картофеля, сезона.

5. Массу продуктов брутто.

6. Масса брутто продуктов определенной кондиции указывается в рецептурах сборника. 7. Некондиционное сырье: штамп кранный в виде треугольника - тощая говядина; очень жирная свинина.

7. Решение.

300 кг содержит ______________ 100%

Искомое число ______________- 40%

Ответ: 120 кг.

Задание 1 (команда 5)

1. Как поступают, если на предприятии нет отдельных неосновных продуктов?

2. По каким нормам Сборника рецептур блюд работают повара овощного и мясо – рыбного цехов?

3. Дайте определение бухгалтерскому учету.

4. Какие единицы используют для учета продуктов?

5. Как рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций блюда?

6. По какой колонке работает столовая закрытого типа, доготовочная?

7. Задача. Сколько сырой рыбы потребуется для приготовления 200 порций рыбы жареной? (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 641\3 от 1998 г), столовая школьная, доготовочная. Таблица 4

Ответы на вопросы задания 1 команды 5

1. Сборник рецептур предусматривает замену одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту томатом-пюре, помидорами и другое.

2. По массе брутто.

3. Бухгалтерский учет - это сплошное, документально обоснованное отражение хозяйственной деятельности предприятия.

4. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки, порции.

5. Нормы закладки массы 1 порции умножаем на 100.

6. 3 колонка по массе нетто.

7. Масса нормы закладки рыбы 1 порции умножаем на 200 и получаем норму сырья для жарки (нетто 3 категория).

Эксперты подсчитывают результаты.

4. Этап применения знаний и умений.

*Работа с таблицами.

Работа по образцу решения производственных ситуационных задач.

Применение знаний в стандартных ситуациях:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной,

2. Рассчитать нормы потерь при тепловой обработке.

*Работа с Нормативно-технологической документацией. Работают все команды.

5. Этап закрепления знаний и умений.

Предложены карточки-раскладки из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.?

Задание 2 (команда 1)

Карточка-раскладка 394 “Жаркое по-домашнему” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г., предприятие 1 категории с полным производственным циклом.

Возьмите для расчета один компонент. Таблица 5

1. Р ассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке по 394/1.

2. Определить набор говядины для приготовления 100 порций “Жаркого по-домашнему”.

*Решение 1. Норма отходов при холодной обработке.

За начальное число принимаем массу брутто 216 граммов___________________100 %

Искомое число: разница массы брутто и массы нетто (216-159)_____________ х%

*Решение 2. Норма отходов % при тепловой обработке.

За начальное число принимаем массу нетто 159________________100%

Норма отходов % разница массы нетто и массы брутто (159-100)_______________ х%

*Решение 3. Нормы закладки сырья.

0,216 х 100=21.6 кг (масса брутто Х на 100 предприятие с полным производственным циклом)

0,159 х 100 = 15.9 масса нетто х на 100 предприятие (доготовочное)

Задание 2. “Команда 2” работает по категории 2 (кафе работает на полуфабрикатах).

Карточка-раскладка 748\2 “Печень по-строгановски” “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь печени при холодной и тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-3) производит расчеты предприятия с полным производственным циклом.

Карточка-раскладка 636\2 “Гуляш из сома” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1.Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-4) производит расчеты предприятия с полным производственным циклом (ресторан).

Карточка-раскладка № 521/\1 “Рыба (семейство осетровых) жареная”. “Сборник рецептур” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь рыбы при холодной и тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда 5) производит расчеты для предприятия с полным производственным циклом 1 категория.

Карточка-раскладка 501 “Голубцы овощные” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

5. Подведение итогов урока

Давайте рассмотрим результаты деятельности групп на уроке. Подведем итоги каждой команды. Слово предоставляется экспертам.

Теперь я попрошу, чтобы вы выразили свое мнение об уроке, закончив предложение:

1. Тема, которую мы изучали на уроке, для меня _____________ .

2. Зная расчеты норм закладки продуктов, потерь при холодной и тепловой обработке можно _____________.

3. Я знаю _____________ , и буду _____________.

4. Зная построение “Сборника рецептур”, мне легко _____________ .

5. При работе со Сборником рецептур необходимо соблюдать _____________ .

6. Домашнее задание.

Тест

Ваши профессиональные желания

1. Я собираюсь________________________________________

2. Я вижу профессиональную цель в том, чтобы____________

3. Я могу достичь успеха в ______________________________

4. У меня подходящий возраст___________________________

5. У меня есть то, что требуется для_______________________

6. Я знаю, что я буду____________________________________

7. Я совершенно уверен_________________________________

8. Моя учеба позволяет мне______________________________

9. Для меня удобно и выгодно____________________________

10. Мой профессиональный интерес направлен_____________

Сделайте выводы о правильности выбора своей профессии.

Таблица деятельности преподавателя и студента