Цель урока: научить готовить блюдо из рыбы.
Задачи:
ознакомить учащихся с ролью
морепродуктов в питании человека, а так же с
признаками доброкачественности рыбы и научить
их самостоятельно (пользуясь инструкционной
картой) готовить блюдо из рыбы;
Тип урока: комбинированный
Оборудование: жарочная плита, компьютер с проектором
Инструменты и приспособления: согласно инструкционно-технологической карты
Раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта,
Оформление: плакаты: "Первичная обработка продуктов", "Форма нарезки продуктов", "Правила сервировки стола"
Ход урока
Организационный момент (отметка отсутствующих, назначение дежурных в бригаде)
Повторение пройденного материала (устный опрос)
Вопросы для повторения:
- Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
- Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
- Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.
- Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?
Объяснение нового материала с практическим закреплением.
Химический состав рыбы.
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями - богатством водоемов. Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят:
- белки - 13-21 %,
- жиры - 0,2-20%,
- минеральные вещества,
- вода - 53,5-85%
- витамины - А, Д, В1, В2, РР
Строение рыбы.
Пищевая ценность рыбы.
Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются организмом человека.
Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
- тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
- средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида)
- жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)
В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие. Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.
Помимо минеральных веществ, в рыбе так же присутствует большое количество микроэлементов - медь, железо, марганец, йод и т.д. Йод важен для функционирования щитовидной железы человека, больше всего его содержит морская рыба и морепродукты.
Так же полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные- крабы, креветки, лангусты, омары и т. д, из которых готовят разнообразные блюда. В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.
Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке. Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы. При разморозке она сохраняет свои первоначальные свойства.
Так как рыба скоропортящийся продукт, то важно знать признаки доброкачественности рыбы.
В продажу рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и соленой. Наиболее ценным продуктом питания является свежая рыба. Её перевозят в автоаквариумах и хранят не более 5 суток. Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 2°С. Чаще в продажу поступает мороженая рыба, её хранят при температуре от -2 до +12°С. Так же в продажу поступает рыба в соленом виде ( сельдь, килька, кета и т.д.)
Первичная обработка рыбы. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, её разделке.
Размораживание. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч, мелкую 3-4 ч. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, теркой или специальным скребком. Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой - лучше проточной, до полного удаления крови. Пластование рыбы заключается в разрезании её на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе - одна половина с костью, другая без неё. Можно вообще удалить хребтовую кость. Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Для отваривания используют почти все виды рыбы. Варят её целиком или кусками. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, средних размеров 15-20 мин с добавлением пряностей (лавровый лист, перец горошком, петрушка, сельдерей, репчатый лук и т.д.). Готовность рыбы определяют с помощью вилки. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Если она входит в толщу рыбы без особого труда, то рыбы готова.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях (панировка нужна для удерживания сока рыбы при жаренье). Кроме панировки рыбу обжаривают в кляре, льезоне (смесь сырых яиц с водой или молоком, с добавлением соли и специй.). Существует два способа жарения рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Жарить рекомендуется на растительном масле. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, либо слегка обжаренной. Запекают до образования румяной корочки.
Так же из рыбы можно приготовить котлетную массу, она готовится из рыб с небольшим количеством межмышечных костей (хек, камбала, щука, морской окунь и т.д.). Рыбу разделывают на иле и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный хлеб, соль, специи. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Требования к качеству готовых блюд.
- Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
- Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
- Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.
Практическая работа.
Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой "Рыбное филе во фритюре". Работа выполняется по инструкционной карте (приложение )
Перед началом работы учителем проводится инструктаж по ТБ, а во время работы следит за выполнением санитарно - гигиенических требований.
Работа завершается сервировкой стола и дегустацией.
Анализ и оценка урока.
Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.
Домашнее задание:
- Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи.
- Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.