Введение
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.
«Рыба запеченная по-московски»-блюдо праздничное, и готовить его лучше на большой сковороде, на которой и подавать на стол. Появилось это блюдо очень давно (его называли – «Рыба запеченная – по-монастырски»), только раньше, до появления картофеля в качестве гарнира, использовали каши. Пригодна любая рыба
Цели урока.
1. Обучающая
а) Формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса при приготовлении «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски».
б) Обучение операциям контроля
2. Воспитывающая
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности;
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду)
3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Материально-техническое оснащение урока.
Производственный инвентарь:
Производственный стол, моечные ванны, противни, доски разделочные «PC», «ОС», «ОВ», ножи, лопатки деревянные, сковороды, кастрюля, терка, порционная сковорода.
Документация:
Инструкционно-технологические карты, карточки-задания, сборник рецептур блюд, плакаты.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – ранее изученный материал по приготовлению «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски»
Товароведение – пищевая ценность продуктов (рыба, грибы, сметана, лук, картофель, и др.)
Химия – воздействие температуры при обжарке и запекании, пассеровании.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила санитарии.
Дидактическая цель.
а) Ознакомить учащихся с правильной
организацией рабочего места при нарезке рыбы,
овощей лука, картофеля.
б) Рассказать о правилах техники безопасности
при обработке рыбы и нарезке овощей, а так же при
работе с плитой.
в) Научить правильным приемам при нарезке рыбы,
овощей, обращение с ножом.
г) Ознакомить учащихся с кулинарным
использованием и назначением разных форм
нарезки.
д) Ознакомить с нормами выхода, отходов, правилам
хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Правилам
подачи.
Организация и проведение урока производственного обучения.
Урок производственного обучения целесообразно проводить после теоретического изучения данной темы. В начале урока мастер обязан проверить количество присутствующих учащихся, их санитарное состояние, наличие дневников производственного обучения. Затем он сообщает тему и цели урока:
Тема: «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».
Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал по форме нарезке рыбы, картофеля, приготовление сметанного соуса.
Затем мастер производственного обучения повторяет инструктаж по технике безопасности-правила обращения с ножом, работа с плитой, наличием деревянных решеток перед производственным с голом.
После этого мастер демонстрирует плакат или муляж данною блюда, рассказывает о последовательности каждой операции, о требовании к качеству, температуре подаче блюда, показывает учащимся, где в Сборнике рецептур помещено это блюдо, выход его и соуса.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы. Готовит полуфабрикат из рыбы, подготавливает картофель, продукты для соуса, грибы.
Рыбу (порционные куски) обжаривают основным способом. картофель варят в кожуре, очищают, нарезают кружечками и обжаривают с двух сторон, грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный, сыр измельчаю на терке, приготовляют сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на него немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.
После практического показа мастер обращает внимание учащихся на температуру подачи блюда, консистенцию соуса, внешний вид и подачу блюда. Затем следует закрепить пройденный материал путем опроса учащихся:
- Как подготовить рыбу для обжарки для данного блюда?
- Как отваривают картофель?
- Как нарезают картофель?
- Какой соус используют для данного блюда?
- Как приготовить грибы, лук?
- Как приготовить сметанный соус?
- В каком виде подают рыбу запеченную и какая подача блюда?
- К каким блюда относится и где его обычно подают?
После закрепления данного материала мастер производственного обучения дает задания учащимся по приготовлению блюда. Мастер следит за соблюдение техники безопасности, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места и т.д.
В конце урока мастер производственного обучения проводит заключительный инструктаж в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, а так же положительные стороны работы отдельных учащихся: объявляет оценки за ответы и дает анализ выполнения приемов выполненных учащимися.
Дается задание на дом.
а) Заполнить дневник по выполнению работы в цехе.
б) Повторить приготовление сметанного соуса и подготовка полуфабриката для данного блюда.
Заключение.
В рационе питания человека, основным поставщиком полноценного белка являются мясо и рыба.
Белки являются основным материалом, и которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлением жизни (пищеварение, рост, размножение).
На уроках производственного обучения учащиеся узнают не только о продуктах, но и их свойствах, процессах, происходящих при тепловой и кулинарной обработке.
В успешном решении задач экономического развития России и повышении благосостояние народа значительную роль отводится росту производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологических ценностей и вкусовых достоинств. Работники общественного питания, в т.ч. повара, должны совершенствовать свое мастерство и овладевать специальными знаниями, которые помогут выпускать им продукцию высокого качества.
Список используемой литературы
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария», Москва Высшая школа 1992г.
Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская Кулинария. Москва. Экономика 1997г.
Преподавание курса «Кулинария» Москва, Высшая школа. 1985г.
Н.И. Ковалев «Рассказы о русской кухне», Москва издательство Экономика 1984г.