В третьем тысячелетии общество, имеется в виду наше, еще не обозначило твердо своих государственных принципов в области профессионального образования. Однако не все так плохо, уже отмечаются определенные подвижки. В Государственный стандарт введена образовательная область “Технология”. Мне представляется, что это качественный сдвиг по фазе с учетом опыта прошлого. Раньше это были уроки труда, кружки различного типа, потом связь школы с производством и многое другое…
Выпускники школ, техникумов были тогда специально адаптированы, непосредственно направлялись на производство.
Как мне представляется сфера воздействия уроков технологии, в конкретном случае “кулинария” видится гораздо дальше. Каждый современный человек, находясь в рыночной экономике, понимает, что его здоровье зависит от питания, поэтому необходимо не просто употреблять в пищу продовольственные товары, а уметь отбирать из общего вала только качественные. На следующей стадии приготовить себе и своим близким соответствующие блюда. Эти знания приходят на уроках кулинарии (оказывается, они совсем не лишние и в повседневной жизни, особенно для девочек). Для тех, кто сделает свой выбор на данном поприще, я советую сначала получить начальное профессиональное образование по профессии повар, кулинар, кондитер и т.д.
Многие ребята мне возразят, что после 9 и 11 классов они могут спокойно поступить сразу в колледж или институт. Следует заметить, что начальное профессиональное образование (НПО), которое дает профессию "повар", "кондитер", "кулинар" и т.д. 3–4 разряда, – это уже профессиональный уровень специалиста, который имеет солидную теоретическую, а главное, практическую базу.
Среднее профессиональное образование (СПО) по специальности “Технология продукции общественного питания” может быть получено по сокращенной образовательной программе, если вы имеете начальное профессиональное образование по профессии “повар-кондитер” или “кулинар”, т.е. соответствующего профиля.
Выпускники колледжей на основании договоров поступают в вузы на 2–3 курс по соответствующей специальности.
В результате такого многоходового маршрута мы получили высокопрофессионального специалиста, конкурентоспособного на рынке труда.
А теперь позвольте перейти к главному, рассказать об организации “Холодного стола”. Чем он нас привлекает? Конечно, несложностью и оперативностью.
Общие положения
Количество и характер блюд холодного стола зависит от размера приема и возможности его организатора. Если у вас есть соответствующие помещения для хранения продуктов и холодильник, блюда для холодного стола (кроме салатов) можно подготовить заранее. К началу встречи все кушанья (закуски) должны быть уже на столе – это снимает с хозяйки функцию обслуживания. Не стоит также беспокоиться о дополнительном украшении стола, так как сами блюда выглядят декоративно. Наоборот, постарайтесь удержаться от дополнительных украшений, иначе стол будет выглядеть слишком пестро.
Организация стола
В данном случае перед холодными блюдами можно подать гостям горячие закуски: грибные, рыбные или куриные жульены. Их подают в кокотницах и кокольницах (рыбные), расставляя на хлебные тарелочки; рядом кладется чайная ложечка. Могут быть также и другие горячие закуски: маленькие колбаски, омлет с сосисками или ветчиной, сырные шницели и др.
Накрывая холодный стол, для каждой персоны ставят закусочную тарелку, по левую сторону от неё кладут закусочную вилку, по правую закусочный нож. Слева от вилки на одной оси с закусочной тарелкой ставится маленькая хлебная тарелочка. Если среди предложенных блюд есть паштет, различные соленые кремы, масло, то на хлебную тарелку кладется нож для масла. Стаканы и фужеры для напитков ставятся справа над закусочной тарелкой. Салфетку кладут на закусочную тарелку.
Меню
В меню холодного стола входят: рыбные кулинарные изделия (фаршированная рыба, заливная сельдь в разных видах, копченая, малосоленая, жареная холодная рыба и т.д.).
Холодные блюда из мяса и птицы (рулетики, фаршированная или копченая курица, жаркое, студень, мясные заливные, паштеты из печени и т.д.), салаты из зелени, овощей, смешанные салаты (мясные, рыбные салаты и т.д.); сыры.
В таком же порядке надо рекомендовать и выбор блюд для гостей во время трапезы. При этом салаты из зелени дополняют различные рыбные и мясные блюда.
Бутерброды к холодному столу не подаются, зато в большом ассортименте на столе должны присутствовать прохладительные напитки, соки, минеральные воды.
На небольшом приеме, когда число гостей не превышает шести человек, все приборы для гостей можно разместить на маленьком (например, журнальном) столике. Закуски и напитки расставляются на столике-каталке, который размещают рядом с журнальным столиком. Такой вариант сервировки стола решает проблему приема гостей в небольших квартирах.
Рецептура блюд холодного стола
1. Фаршированная рыба
Продукты: 1 кг рыбы (треска или судак), 75 г. белого хлеба, 2 яйца, 5 г. сливочного масла, 2 луковицы, 3 столовых ложки сливок, соль, молотый перец, натертый мускатный орех, морковь, петрушка, ломтик корня сельдерея, лук, перец, лавровый лист.
Для украшения: лимон, зелень порея, отваренная морковь, зеленый горошек консервированный.
Технология приготовления блюда:
Рыбу почистить, отрезать голову, вынуть внутренности и осторожно снять кожу. Мясо освободить от костей, провернуть через мясорубку. Добавить вымоченный в молоке белый хлеб без корочки, слегка обжаренный лук; пропустить все это еще раз через мясорубку. В массу добавить яйца, молотый перец, мускатный орех, сметану, посолить, хорошо размешать и не очень туго начинить рыбную кожу. Начиненную рыбу положить в котел, налить немного воды, добавить нарезанную морковь, лук, петрушку, сельдерей, перец (горошек), лавровый лист, соль и, подливая понемногу холодной воды, варить, не закрывая крышкой, примерно полтора часа на медленном огне. Чем дольше рыба будет вариться, тем она будет вкуснее.
Оформление блюда:
Готовую рыбу надо охладить, положить на овальную тарелку, нарезать ломтиками, не нарушая вида цельной рыбы. Между ломтиками рыбы вставить ломтики лимона, вокруг рыбы небольшими кусочками положить отваренную и кубиками нарезанную морковь, зеленый горошек. Рыбу и овощи залить желатином, приготовленным на рыбном бульоне (1 стакан бульона, 1 чайная ложка желатина). На рыбу положить нарезанный лист порея, который прежде надо обмакнуть в раствор желатина.
К столу подают со столовым хреном.
2. Рулет из омлета
Продукты: 2 яйца, 2 столовые ложки молока, соль, сливочное масло.
Для начинки: 200 г. мягкой ветчины, 1 столовая ложка сливочного масла.
Технология приготовления:
Ветчину прокрутить в мясорубке, добавить сливочное масло, размешать. В миксере взбить яйца, молоко, посолить. В накаленной сковородке с растопленным сливочным маслом жарить омлет (толщиной 25 мм). В остывший омлет положить начинку, скатать в рулет, завернуть в пергамент (фольгу) и поставить на холод.
К столу омлет подают нарезанным ломтиками.
Омлет можно начинить паштетом или рыбными консервами, раздробленными вилкой, добавить отваренный рис.
3. Мясной салат с рисом
Продукты: 250 г. отварной говядины или телятины, полстакана отваренного риса, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 вареные моркови, 1 стакан майонеза, 1 столовая ложка столового хрена, соль, молотый перец, укроп, зелень петрушки.
Технология приготовления:
Мясо и морковь нарезать мелкими кубиками. Майонез заправить хреном, перцем, солью, мелко нарезанным укропом и залить им мясо, рис и морковь. Все размешать. Салат выложить в салатницу и украсить кусочками зеленого горошка.
4. Салат из свежей капусты, сельдерея и яблок
Продукты: 300 г кочанной свежей капусты, 1–2 корня сельдерея, 2 яблока.
Для заправки: 4 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки столового хрена, соль, сахар, 3/4 стакана сметаны или 4 столовые ложки оливкового масла, зелень сельдерея.
Технология приготовления:
Капусту и очищенные яблоки натереть на крупной овощной терке, сельдерей натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, соль, сахар, хрен и размешать.
Положить в салатницу, залить сметаной или оливковым (подсолнечным) маслом, размешать и украсить зеленью.
5. Сыры (различных видов); рекомендуется голландский, костромской сыр.
Следует отметить, что холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и после приготовления, оформления не подвергаются повторной тепловой обработке.
Несмотря на кажущуюся простоту изделий холодного стола можно сказать, что при приготовлении указанных блюд требуются определенные технологические навыки, которые с каждым приготовлением становятся все совершеннее.
Приятного аппетита, дорогие друзья!