ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Тип программы: адаптированная программа профессионального обучения 16675 (повар); 13249 (кухонный рабочий - младший повар, помощник повара) «Поварское дело».
Статус программы: рабочая программа учебного предмета.
Назначение программы: Для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья; программа обеспечивает реализацию образовательных услуг, гарантию качества получаемых услуг.
Категория обучающихся: 12 класс МОУ «СКоШ».
Сроки освоения программы: 1 год.
Форма обучения: очная.
Режим занятий: 5 часов в неделю.
Формы контроля: текущий контроль, контрольное тестирование, экзамен.
Раздел ЕТКС «Торговля и общественное питание»
Кухонный рабочий (помощник повара)
Форма обучения: очная.
Срок обучения: 2 года (3 года для особой категории детей).
Характеристика профессиональной деятельности выпускников
Область профессиональной деятельности выпускников: уборка производственных помещений, подготовка и санитарная обработка производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды и приборов, первичная обработка сырья.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- кухонная посуда и инвентарь;
- столовая посуда и приборы;
- моющие средства;
- процессы и операции обработки и подготовки пищевого сырья.
Обучающийся по профессии 13249 Кухонный рабочий готовится к следующим видам трудовых функций:
- уборка и подготовка к работе производственных помещений.
- подготовка производственного инвентаря, кухонной посуды, столовой посуды и приборов.
- обработка традиционных видов овощей, грибов и плодов.
- подготовка зерновых продуктов, яиц, рыбы, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы.
- вскрытие тары различного сырья.
§ 15. Кухонный рабочий 2-го разряда
Характеристика работ. Доставка полуфабрикатов и сырья в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами, вскрытие стеклянных и жестяных консервных банок с обеспечением сохранности в них продукции. Выгрузка продукции из тары. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары. Заполнение котлов водой. Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию. Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт. Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников. Установка подносов на транспортер при комплектации обедов. Установка на подносы столовых приборов, хлеба, тарелок с холодными закусками, стаканов с напитками, закрытие тарелок, кастрюль крышками. Сбор пищевых отходов.
Должен знать: наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение; правила и способы вскрытия тары, консервных банок, откупорки бочек; правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве; правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования; правила растопки плит, работающих на твердом и жидком топливе.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Кухонный рабочий» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статье 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция кухонного рабочего, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Повар
§ 21. Повар 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
§ 22. Повар 3-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
§ 23. Повар 4-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Пояснительная записка
Адаптированная программа профессионального обучения профессиональной подготовки по профессии (далее Программа) обучающихся с ограниченными возможностями здоровья разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ (ред. От 30.12.2021) «Об образовании в Российской Федерации» (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2022), ФГОС начального общего образования обучающихся с ограниченными возможностями здоровья (утверждён приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 19.12.2014 № 1598); ФГОС образования обучающихся с умственной отсталостью (утверждён приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 19.12.2014 № 1599), Приказа Министерства просвещения РФ от 26 августа 2020 г. №438 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения», с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 16675 «Повар», 13249 «Кухонный рабочий» («Помощник повара», «Младший повар»).
Программа профессионального обучения разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по специальностям среднего и начального профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», с учётом особенностей познавательных возможностей детей с ОВЗ, в соответствии с подпунктом 5.2.41 Положения о Министерстве образования и науки Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 3 июня 2013 г. № 466 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 23, ст. 2923; № 33, ст. 4386; № 37, ст. 4702; 2014, № 2, ст. 126; № 6, ст. 582; № 27, ст. 3776; 2015, № 26, ст. 3898; № 43, ст. 5976; 2016, № 2, ст. 325; № 8, ст. 1121; № 28, ст. 4741), пунктом 17 Правил разработки, утверждения федеральных государственных образовательных стандартов и внесения в них изменений, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 2013 г. № 661 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 33, ст. 4377; 2014, № 38, ст. 5069; 2016, № 16, ст. 2230.
https://fgos.ru/fgos/fgos-43-02-15-povarskoe-i-konditerskoe-delo-1565
Любая кухня общественного питания, независимо от вида оказываемой услуги и сложности структуры предприятия, имеет в штате должность кухонного рабочего. ЕТКС описывает, какие обязанности у кухонного работника, в разделе рабочих профессий. Характеристика и необходимые знания позволяют выполнять на кухне работы, подобные функциям повара. Участие в приготовлении блюд чаще всего ограничивается подготовкой продуктов для приготовления пищи и помощью в сервировке. Эти навыки возможно сформировать на достаточном уровне у детей с ОВЗ.
С развитием сферы услуг и ростом качества жизни трудно встретить на кухне сотрудника с названием должности «кухонный рабочий» и старым ее содержанием - утилизация пищевых отходов, уборка, мойка посуды. Многие обязанности автоматизированы, а сама должность плавно превращается в низшую профессионально-квалификационную ступень повара-профессионала.
Регулирует такой труд профстандарт 33.011 «Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 № 610н). В этом случае штатная позиция имеет более статусное и современное название (обобщенная функция 3.1 профстандарта) профессии, доступной выпускникам МОУ «СКоШ».
Таким образом выпускники 11 класса коррекционной школы имеют возможность получить более ясные и определённые перспективы трудоустройства. Несмотря на то, что все обучающиеся имеют ОВЗ, уровень практических и познавательных возможностей у ребят различен. Освоение более высоким уровнем знаний, умений и навыков позволяет молодому человеку после выпускных экзаменов получить более перспективную квалификационную оценку - разряд, соответствующий профессии повара. В 12 класс идут учащиеся, не освоившие на достаточном уровне программу профессиональной подготовки, не овладели необходимыми профессиональными компетенциями.
Цель программы профессиональной подготовки 12 класса: совершенствование полученных навыков, умений и знаний, закрепление необходимых профессиональных компетенций в практических занятиях, доведение их, как минимум, до допустимого уровня.
Ожидаемые результаты по итогам усвоения программы «Поварское дело» за 12 класс:
| № |
Профессия «Повар» |
Профессия «Помощник повара |
|
Общие компетенции |
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
Повар |
Помощник повара
|
|
|
Чёткое следование рецептуре и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Чёткое следование рецептуре и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, под контролем старшего повара |
|
|
Проведение уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания |
||
|
Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. |
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
|
|
Профессиональные компетенции.
|
||
|
Повар |
Помощник повара
|
|
|
Самостоятельная подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Подготовка по заданию и под контролем повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов |
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию и под контролем повара |
|
|
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы |
Поэтапная подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию и под контролем повара |
|
|
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями; |
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию и под контролем повара, с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления; |
|
|
Приготовление блюд и гарниров из овощей и бобовых |
Приготовление блюд и гарниров из овощей и бобовых по заданию повара с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление каш и гарниров из круп |
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара |
|
|
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря |
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию и под контролем повара с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи |
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию и под контролем повара с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление блюд из яиц |
Приготовление блюд из яиц по заданию повара |
|
|
Изготовление блюд из творога |
Изготовление блюд из творога по заданию и под контролем повара |
|
|
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий |
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию и под контролем повара |
|
|
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы |
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию и под контролем повара с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление горячих напитков |
Приготовление горячих напитков по заданию и под контролем повара; |
|
|
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд |
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара либо с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров |
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию и под контролем повара либо с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов |
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию и под контролем повара с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции |
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию и под контролем повара |
|
|
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий |
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию и под контролем повара |
|
|
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара |
||
|
Необходимые умения |
||
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам |
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара |
|
|
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий согласно технологии приготовления |
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара либо с использованием технологических карт с поэтапным описанием технологии приготовления |
|
|
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции |
||
|
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара |
|
|
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда |
||
|
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его |
||
|
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос |
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос под руководством повара |
|
|
Необходимые знания |
||
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
||
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Технологии приготовления простых блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения |
||
|
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий |
||
|
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству |
||
|
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
||
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям |
||
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
||