Данная работа была представлена на X открытой научно-практической конференции школьников г. Владивостока «НАУКА - ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ…», которая проходила 02 марта 2024 года на площадке Гимназии ДВФУ.
Цели конференции:
- развитие интеллектуально-творческого потенциала личности ребенка путем совершенствования навыков исследования и развития исследовательских способностей;
- формирование у обучающихся интереса к углубленному изучению естественных наук;
- создание условий для реализации творческих способностей обучающихся;
- вовлечение обучающихся в поисково-исследовательскую деятельность;
- приобщение к решению задач, имеющих практическое значение для развития науки, культуры;
- демонстрация и пропаганда лучших достижений обучающихся, опыта работы образовательных организаций по организации учебной научно-исследовательской деятельности;
- подготовить обучающихся к научно-исследовательской деятельности для реализации её в высших учебных заведениях.
Автор: Морозова Софья, обучающаяся 11 класса
Руководитель: Горшкова Ольга Викторовна, учитель химии
Теоретическая часть
1) Что из себя представляет реакция Майяра?
Реакция Майяра - многоступенчатый химический процесс, в который при нагревании вступают сахара и аминокислоты, образуя сложные смеси интенсивно окрашенных продуктов. Данная реакция лежит в основе изменения цвета, вкуса, запаха и текстуры пищевых продуктов при их приготовлении.
2) Что такое акриламид и из чего он образуется?
Акриламид - химическое вещество, которое образуется в результате высокотемпературной обработки при производстве продуктов с высоким содержанием крахмала, например при выпечке или обжарке изделий при температуре выше 120°С. Механизм образования акриламида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров и аминокислоты аспарагина при высокой температуре, что приводит через ряд промежуточных реакций к трансформации боковой цепи аспарагина в акриламид.
3) В каких продуктах содержится акриламид?
Как правило, акриламид образуется при реакции Майяра в продуктах, содержащих наибольшее количество крахмала, а именно в продуктах
- из картофеля: картофель фри, чипсы, картофельные хлопья,
- из зерновых: печенье, крекеры, кукурузные и злаковые хлопья, тосты, кофе.
4) Чем опасен акриламид?
Доказано, что акриламид негативно влияет на нервную и репродуктивную системы. Так, согласно исследованиям, вдыхание паров акриламида на рабочем месте может вызвать неврологические нарушения.
5) Как можно снизить содержание акриламида в продуктах?
Изменить режимы термообработки: снизить температуру или время выпекания или использовать альтернативные технологии, например, инфракрасное излучение или обработку горячим воздухом.
Практическая часть
- Определение зависимости константы скорости реакции от температуры.
- Выявление акриламида в готовом продукте.
- Проверка экспериментальным путем эффективности методов, направленных на снижение образования акриламида.