Технологическая карта "Салат Винегрет"

Разделы: Внеклассная работа


Выполнила:
Никифорова Л.Е.,
ученица 7-го класса

Компатриот:
Оконешникова Ф.Г.,
учитель начальных классов

Технологическая карта «Салат и винегрет»

1. Рецептура

Наименование продукта

Норма расхода продуктов
на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат или
Картофель свежий продовольственный

21,1
30,1

21,1
21,1

Масса картофеля отварного:

-

20,5

Свекла свежая очищенная полуфабрикат или
Свекла столовая свежая

11
15

11
11

Масса свеклы отварной:

-

10

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или
Морковь столовая свежая

10
12,5

10
10

Масса моркови отварной:

-

9,95

Огурцы консервированные

22

20

Горошек зеленый консервы

23

15

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий

15
17,8

15
15

Растительное масло

10

10

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

-

100

2. Пищевая и энергетическая ценность

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,57

10,18

6,7

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,76

18,39

44,85

0,77

Энергетическая ценность (ккал)

129,23

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,06

0,04

0,48

8,75

1,85

3. Технология приготовления

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

4.1.Температура подачи: 14±2°С.

4.2.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Требования к качеству:

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

5.2. Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы - твердыми и хрустящими.

5.3. Цвет: светло-красный.

5.4. Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам.

6. Оборудование, инвентарь и посуда

6.1. Оборудование: плита электрическая.

6.2. Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, миски пластиковые, разделочная доска, нож, ложка, дуршлаг, круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32см и 19см, салатник стекло, солонка стекло, соусник стекло, салфетка сервировочная.