Технологическая карта открытого занятия по учебной практике по профессии 43.01.09 повар, кондитер
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Тема раздела: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих закусок из мяса птицы».
Тема урока: Приготовление, оформление и отпуск блюда «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром со сливочным соусом».
Цели урока:
Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке мяса курицы.
Задачи:
- обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
- формировать умения по обработке мяса птицы, овощей в логической последовательности;
- формировать умения по обработке полуфабрикатов из мяса птицы, рыбы и овощей;
- научить обучающихся своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов;
- уметь пользоваться технологическими картами
Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.
Задачи:
- развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;
- формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
- формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.
- способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;
- развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;
- развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.
Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.
Задачи:
- воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию.
- воспитать наблюдательность при приготовлении блюда ответственность при выполнении задания, аккуратность в работе, воспитать чувство ответственности за качество блюда.
- воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;
- воспитание ответственности и самостоятельности.
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке, уборке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
- ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
- ПК 3.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих блюд и закусок разнообразного ассортимента.
- ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и закусок из мяса птицы, рыбы, грибов, разнообразного ассортимента.
- ОК1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
- ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения
- ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
- ОК7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Методы урока: словесный, наглядный, практический.
Материально-техническое оснащение: технологические карты, раздаточный материал.
Оборудование: Весы настольные, плита электрическая, пароконвектомат.
Инвентарь:
- разделочные доски;
- ножи поварской тройки;
- емкости из пластмассы;
- тарелки раздаточные, ложки, лопатки металлические, вилки, корзины для отходов;
- пленка для пищевых продуктов;
- контейнеры для пищевых продуктов.
Сырье: филе птицы, лук репчатый, грибы, петрушка зелень, укроп, лимон, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Ход урока
Организационный момент - 5 мин.
Проверка наличия обучающихся, организация внимания, проверка готовности к уроку (наличие спецодежды).
Вводный инструктаж - 45 минут, включает:
1. Актуализация опорных знаний - 10 мин
Проверка знаний обучающихся по вопросам:
1. Как делятся закуски по температуре подачи? (Закуски делятся на горячие и холодные)
2. Какова температура подачи горячих закусок? (Температура горячих закусок - 55-60°С )
3.Чем отличаются горячие закуски от горячих вторых блюд? (Они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.)
4. Каково значение горячих закусок в питании человека? (Закуски возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами и минеральными веществами, дополняют пищевую ценность рационов).
5. Из каких продуктов можно приготовить горячие закуски? (Из мяса птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов. (Приложение 1)
2. Объяснение нового материала
На прошлых уроках вы познакомились с технологией приготовления холодных закусок. Вы знаете, что в зависимости от температуры подачи закуски делят на холодные и горячие. Сегодня мы познакомимся с горячими закусками из мяса птицы, и приготовим «Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром».
Индивидуальный показ приготовления блюда:
Мастер показывает приемы нарезки грибов, мяса птицы, лука, способа тепловой обработки сопровождая это объяснением и рассказом. Попутно задает вопросы, касающиеся технологии приготовления, оформления и подачи горячей закуски, правила охраны труда при работе с ножом и электрооборудованием. Обращает особое внимание на декорацию блюд. Сообщает задание на учебную практику. Предлагает использовать в работе технологическую карту. (Приложение 2) Напоминает правила охраны труда при работе в учебном кулинарном цехе (Приложение 3)
3. Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности
Мастер п/о: Переходим к практической части. Сейчас мы разделимся на бригады по 2 человека. Вы работаете парами, т.е. каждая пара будет готовить две порции, но каждый сам должен представить свое блюдо. На ваших столах имеются технологические карты, в которых продукты заложены на одну порцию, ваша задача сделать перерасчет на две порции. Обратите внимание на выход блюда. Прошу приступить к работе.
Деятельность учащихся:
- Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря и подготовка сырья
- Приготовление полуфабрикатов
- Уборка рабочего места и производственного инвентаря
Деятельность мастера:
- Целевые обходы: Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
- Взвешивание продуктов
- Наблюдение за деятельностью учащихся
- Первичная обработка продуктов, самоконтроль
- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
- Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
- Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
- Обход с целью наблюдения за уборкой рабочего места.
4. Рефлексивный этап
Заключительный инструктаж:
(Проверка работ (по мере готовности), подведение итогов урока, анализ выполнения работ, разбор типичных ошибок (Приложение 4)
- самооценка работы учащимися;
- демонстрация лучших работ;
- сообщение о достижении целей урока (цель урока была достигнута, задачи выполнены полностью);
- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической схемы (учащиеся выполняли задания самостоятельно, соблюдая технологию приготовления, технику безопасности, санитарные требования).
Рефлексия:
- Самым интересным на учебном занятии было…
- Самым сложным для меня было…
- Сегодня я научился…
- Сегодня я поняла ….
Я считаю, что все учащиеся отработали на отлично.
Я удовлетворена вашей работой. Надеюсь, что в дальнейшем вы будете так же проявлять свою активность, самостоятельность и творчество. Знаю, что многие из вас будущее свяжут именно с выбранной профессией и уверена, что приобретённые умения и навыки помогут вам стать профессионалами в своем деле.