ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер по ТОП-50

Квалификация: Повар, кондитер.

Форма обучения: очная.

Нормативный срок обучения: 3 года 10 месяцев на базе основного общего образования.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 «Приготовления, оформления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии естественнонаучного профиля 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки № 1569 РФ 9 декабря 2016 года.

Организация разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Эльхотовский многопрофильный колледж имени Героя Социалистического труда Д.Е.Накусова».

Разработчики:

• Габараева Сима Авдуловна, мастер п/о, преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ ЭМК
• Халиева Земфира Вазноевна, мастер п/о, преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ ЭМК

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.1.1. Общие компетенции:

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.1.2. Профессиональные компетенции:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями
Умения	рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знания	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося - 322 часа, в том числе:
• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 96 часов
• самостоятельной работы обучающегося - 10 часов
• учебной - 108 часов
• производственной практики - 108 часов

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно-кондитерского цеха, лаборатория технического оснащения кулинарного и кондитерского производства:

• компьютер в комплекте, нетбук, экран,
• мультимедийное оборудование,
• универсальный УМК,
• обучающие диски, муляжи,
• натуральные образцы продукции.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование.

• Весоизмерительное оборудование: Весы настольные электронные CSSW-10

Тепловое оборудование:

• Микроволновая печь,
• Плита электрическая 2 двухкомфорочная
• Фритюрница,
• Электроблинница,

Холодильное оборудование:

• Холодильник «Атлант»,
• Холодильник «Саратов»

Механическое оборудование:

• Мультиповар,
• Планетарный миксер Блендер BoschMSM 7500,

Рабочие места (рабочий стол, весы, электроплита «Мечта»)

• шкаф жарочно-пекарный,
• шкаф - жарочный,
• микроволновая печь,
• плита электрическая
• кофемашина Philips SAECORI 9755
• фртюрница TefalFF 1024
• Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания),
• Блендер электрический,
• Мясорубка электрическая,
• Соковыжималка (универсальная),
• Кофемолка,
• Кофеварка,
• Набор инструментов для карвинга,
• Вспомогательное оборудование:
• Стол производственный,
• Стеллаж передвижной,
• Моечная ванна трехсекционная,
• Сушилка для посуды.

Инструменты, приспособления, принадлежности, инвентарь.

• Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л,
• Набор сотейников 0,3л, 0.5л, 0.8л,
• Сковороды, гриль-сковорода,
• Набор разделочных досок (пластик, дерево), мерный стакан, венчик,
• Миски нержавеющая сталь ,сито,
• Лопатки (металлические, силиконовые),
• Половник, шумовка, щипцы кулинарные универсальные,
• набор ножей «поварская тройка»,
• насадки для кондитерских мешков,
• набор выемок (различной формы),
• набор инструментов для карвинга,
• производственный стол с деревянным покрытием,
• стол производственный разделочный,
• шкаф - буфет, противни, скребки пластиковые,
• металлические, кисти силиконовые,
• Круглые разъемные формы для тортов, пирогов, формы для штучных кексов
• (металлические),
• Формы силиконовые для выпечки (штучные), нож, кондитерские мешки,
• насадки для кондитерских мешков,
• ножницы, набор мерных ложек, скалки,
• терки, трафареты, инструменты для работы с мастикой, подставка для тортов, совки для
• сыпучих продуктов,
• подносы, дуршлаг, подложки для тортов

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Литература для преподавателя

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М: Издательский центр «Академия», 2016 - 328с.
2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/ В.Ф.Кащенко. - М: Альфа, 2015. 416с.
3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ Изд. 4-е, стер. - Ростов р/Д: феникс, 2017. - 374с.
4. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие - М: Издательский центр «Академия», 2017 - 845с.
5. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья (4-е изд): учебник - М: Издательский центр «Академия», 2017 - 370с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В.Усов. - 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Дополнительные источники

1. Профессиональный стандарт «Повар», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. №610н
2. Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. №597н
3. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П.Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
4. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П.Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017.- 808с.

Литература для студентов

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / (11-е изд.) - М: Издательский центр «Академия», 2016 - 328с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (2-е изд, стер): учебное пособие/- М: Издательский центр «Академия», 2016 - 296с.
3. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (4-е изд) учебник/ - М: Издательский центр «Академия», 2016 - 476с.
4. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (3-е изд, стер): учебник/ - М: Издательский центр «Академия», 2016 - 347с.
5. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (1-е изд) учебник/- М: Издательский центр «Академия», 2016 - 480с.
6. Соколова Е.И. Пригтовление блюд из овощей и грибов (2-е изд, стер), учебник/ М: Издательский центр «Академия», 2016 - 315с.
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (10-е изд.): учебное пособие - М: Издательский центр «Академия», 2017 - 845с.
8. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (1-е изд) ), учебник/- М: Издательский центр «Академия», 2017- 394с.

Электронные ресурсы

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является освоение учебной практики и междисциплинарного курса Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС, мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чес предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в три года.

Руководители практики - представители организации, на базе которой проводиться практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности повара или кондитера.

Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии) должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности повара или кондитера.

Специфические требования, дополняющие условия реализации образовательной программы СПО:

• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;
• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;
• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни; Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных центрах.