Определение содержания нитратов в овощах, фруктах, зелени

Цель: усвоить методику определения содержания нитратов во фруктах, овощах, зелени.

Оборудование: запишите самостоятельно.

Реактивы: запишите самостоятельно.

Определение содержания нитратов в пищевых продуктах крайне важно, т.к. нитриты, образующиеся из нитратов, в организме человека оказывают токсическое воздействие на печень, а синтезирующиеся из них нитрозоамины обладают канцерогенным действием.

Определение содержания нитратов в овощах, фруктах (соке плодов) и зелени проводится с применением тест-системы «Нитрат-тест» в диапазоне концентраций нитрат-ионов 10-50-200-1000 мг/л (мг/кг).

Выполнение определения

1. Извлеките из пакета индикаторную полоску тест-системы «Нитрат-тест».
2. Отрежьте рабочий участок размером около 5*5 мм.
3. Смочите отрезок соком продукта, не снимая полимерного покрытия.
4. Через 3 мин сравните окраску рабочего участка с образцами контрольной шкалы (см. инструкцию тест-системы «Нитрат-тест).

Оценка результатов

За результат анализа принимают значение концентрации, соответствующее ближайшему по окраске образцу шкалы (при промежуточной окраске – соответствующий интервал концентраций). Концентрацию нитрат-ионов получают в мг/л, что для продуктов растительного происхождения равно их содержанию в мг/кг.

Значения предельно-допустимых уровней содержания нитратов в некоторых овощах, фруктах, зелени приведены в приложении:

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктахрастительного происхождения, мг/кг

Примечание. Определение содержания нитратов с использованием портативного нитрат-тестера проводится в соответствии с паспортом прибора.

Контрольные вопросы

Прочитайте текст, ответьте на вопросы.

Меньше всего нитратов содержат картофель, репчатый лук, томаты, сладкий перец. Больше – в огурцах, моркови, капусте белокочанной и цветной, кабачках. Самое большое количество нитратов – в редисе, зеленом луке, укропе, салате и свекле.

В капусте самое большое количество нитратов в кочерыжке, в крупных жилах и в верхних листьях. В укропе и петрушке в стеблях нитратов больше в 2 раза, чем в листьях. В моркови вредные вещества внутри, а в редисе и огурцах в кожуре. В свекле - в корне и верхушке. Безжалостно срезайте зеленые части картофеля и моркови – вних содержится очень вредный соланин.

Есть несколько эффективных приемов удаления нитратов: варка и жарка. Для варки подготовленные овощи кладите в уже кипящую несоленую воду. Уровень жидкости должен закрывать все овощи. Уменьшить огонь после закипания, дальше варить на слабом огне. Соль добавлять в конце варки, либо вообще после слива воды (отвара). При приготовлении на пару нитраты удаляются хуже, чем при варке, а при жарке и тушении – всего на 10%. Для листовых культур можно применить вымачивание. Корнеплоды перед замачиванием разрезать на кусочки. Однако помните, что длительное вымачивание удаляет заодно и микроэлементы с витаминами.

Есть и рекомендации: перед употреблением овощей принять аскорбиновую кислоту или фруктовый сок. Если вы заметили, что овощи начинают портиться раньше обычного, воспринимайте это как предупредительный опасный звонок.

1. В каких частях растений локализуется большее количество нитратов у следующих овощей:
   1. Морковь,
   2. Капуста,
   3. Огурцы,
   4. Свекла,
   5. Укроп.
2. Какие овощи содержат максимальное количество нитратов?
3. Каким образом нитраты из овощей можно удалить?