Бизнес-план по производству сыра «Сыр по итальянским традициям сыроварения»

Игнатенко Зоя Ивановна, учитель биологии

Резюме

К сожалению, в настоящее время российский рынок сталкивается с проблемой фальсификации и нехватки качественного сыра. При производстве сыров часто уменьшают содержание жиров, заменяют молочные белки соевыми, используют низкосортные фракции пальмового масла, нарушают технологические режимы созревания, а также вводят консерванты и антибиотики, искусственно увеличивая срок годности. Посмотрев на все происходящее вокруг, мы пришли к осознанному решению развивать собственное производство домашних сыров на основе поставляемого из соседнего фермерского хозяйства коровьего молока.

Данная конкурсная работа представляет собой технико-экономическое обоснование проекта по производству сыра в условиях личного подсобного хозяйства. Выбор сыропроизводства в качестве направления нашего проекта обусловлен малой долей сыров местных производителей на прилавках магазинов, что объясняется недостаточным развитием производства сыра в Иркутской области.
Целью нашего проекта является производство качественных, экологически чистых сортов сыра с использованием только цельного молока и натуральных заквасочных компонентов, способных выдержать конкуренцию на местном сельскохозяйственном рынке.
Актуальность нашего проекта объясняется популяризацией здорового образа жизни и повышенным спросом на полезные продукты. Целевой группой планируемой сыроварни будут являться потребители продукции – жители г. Усолья-Сибирского и Усольского района, имеющие средний доход.

В личном пользовании у инициатора проекта находится помещение площадью 30 квадратных метров. Данная площадь подходит для размещения на ней цеха по производству сыра, камеры для хранения сыра и санитарной комнаты. Для того, чтобы адаптировать помещение под производственный цех, необходимо произвести ряд ремонтных работ. Также нами планируется приобретение оборудования для изготовления сыра и диетического творога (Рикотты).

Производство на сыроварне будет базироваться на использовании российского современного оборудования ООО «Компания Милк-Пром» (Россия, Челябинская обл., г. Златоуст, ул. им. П.П. Аносова, д.204 А, Сайт: http://milk-prom.ru). Выбор российского производителя обусловлен приемлемыми ценами на оборудование и высоким качеством выпускаемой продукции. Сыродельная ванна устроена таким образом, что способна нагревать, охлаждать, пастеризовать, нарезать и вымешивать сырное зерно. Для нашей сыроварни, рабочий коллектив которой складывается из трех человек (инициатор проекта-сыровар, помощник сыровара и водитель), данное оборудование подходит, поскольку не требует большого количества персонала. Нами планируется приобретение сыроварни объемом 100 литров. В среднем из 10 литров молока можно сделать 1 килограмм сыра. То есть за одну смену мы сможем производить 10 килограмм сыра. В день планируется проводить две смены по производству сыра. При стабильном объеме перерабатываемого молока (200 литров в день) в день мы сможем производить 20 килограмм сыра, в месяц – 600 килограмм, а в год примерно 7,2 тонн сыра. Примерно из 180 литров образовавшейся сыворотки после вторичной переработки мы будем производить 9 килограмм диетического творога (Рикотты) в сутки. В месяц мы сможем достичь объема 270 килограмм, а в год 3,240 тонн диетического творога.

Для организации сырного производства был заключен договор с личным подсобным хозяйством под руководством И. В. Иванова о поставке коровьего молока. У руководителя хозяйства имеются все необходимые документы, свидетельствующие о качестве молока. У коров имеются ветеринарные паспорта, а на молоко были получены декларация соответствия и протокол лабораторных исследований.

Закваски для приготовления полутвердых сыров будут поставляться из города Углич (https://www.zdoroveevo.ru/). Для производства сыра Азоло будет использоваться закваска для сыра ASIAGO (Азиаго, Asiago Presato, Asiago d'Allevo), 1 пакет на 50 литров молока. Стоимость одной упаковки составляет 400 рублей. Для производства сыра Качотта планируется приобретение заквасок для сыра CACIOTTA (Качотта) Streptocussus Thermophilus, PRODOR артикул: 2217: 1 пакет рассчитан на 50 литров молока, стоимость 350 рублей. Закваски, представленные на сайте https://www.zdoroveevo.ru/ имеют сертификаты качества, свидетельствующие об отсутствии патогенных организмов, дрожжей и плесневых грибов и генетически модифицированных объектов.

1. Программа финансирования на 2017 год

Источник финансирования	Сумма	Доля
Заемные средства	1383000	100 %
Всего	1383000	100%

Приняты следующие условия кредитования, предложенные банком АО «Россельхозбанк»: процентная ставка – 9 %, срок погашения – 2 года, выплата процентов и основного долга – ежемесячно, тип погашения основного долга – равными долями.

Сильными сторонами готовой продукции должны стать:

1) качество продукции (экологически чистый продукт);

2) короткие сроки поставки (близкое расположение с основным потребителем);

3) возможность расширения ассортимента поставляемой продукции;

4) приемлемые розничные цены.

2. Общее описание проекта агробизнес-идеи

Данное личное подсобное хозяйство ИП Борисов А.Б., расположенное на правом берегу села Мальты Усольского района Иркутской области, ориентировано на производство сыра на основе закупаемого сырья (молока) и его реализацию жителям города Усолья-Сибирского и Усольского района, возможна реализация в г. Иркутске. Решение производить сыр в сельской местности объясняется минимальными транспортными расходами и быстрой доступностью к сырьевому продукту (молоку); а также расположение сыроварни в зоне с чистым воздухом и в удалении от очистных сооружений и промышленных предприятий положительно скажется на качестве сырной продукции.
Для организации сырного производства был заключен договор с личным подсобным хозяйством под руководством И.В. Иванова о поставке коровьего молока. Удаленность от молочной фермы невелика, что обеспечивает быстрое поступление свежего молока в обработку.
Личное подсобное хозяйство специализируется на производстве полутвердых сортов сыра, поскольку они требуют для себя более короткого времени созревания и обеспечат постоянную прибыль. Также можно разнообразить продукцию приготовлением свежего домашнего творога (Рикотты), так как сыворотка, образующаяся при варке сыра, богата белком и способна к дальнейшей переработке.

Организация сыроделия предполагает создание условий для производства, хранения и реализации, обеспечивающих безопасность, хорошие органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста) и полезность при употреблении в пищу¹.

_______________

¹ Гудков, А. В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] // А. В. Гудков. М.: ДеЛи принт. – 2004. – с. 708.

Для того, чтобы реализовать данный проект, нам необходимо производственное помещение с исправно работающими инженерно-техническими коммуникациями (электроэнергия, водоснабжение и канализация). В личном пользовании находится помещение площадью 30 квадратных метров. Для того, чтобы адаптировать это помещение для производства сыра, необходимо провести ряд восстановительных работ. Для улучшения освещенности необходимо сделать дополнительное окно.

Для производства сыров необходимо наличие сыроварни. Лучшей страной-производителем сыроварок является Италия (фирма Sfoggia), однако, они обладают высокой стоимостью и подходят для масштабного производства. Производство на сыроварне будет базироваться на использовании российского современного оборудования ООО «Компания Милк-Пром» (Россия, Челябинская обл., г. Златоуст, ул. им. П.П. Аносова, д. 204 А, Сайт: http://milk-prom.ru). Выбор российского производителя обусловлен приемлемыми ценами на оборудование и высоким качеством выпускаемой продукции. Сыродельная ванна устроена таким образом, что способна нагревать, охлаждать, пастеризовать, нарезать и вымешивать сырное зерно. Нами планируется приобретение сыроварни объемом 100 литров: ванна длительной пастеризации рабочий объем 100 литров с автоматическим управлением, лирой для перемешивания, обогрев ТЭНы (потребляемая мощность 13 КВт).

Для ежедневной обработки выдержанного сыра понадобится емкость щетка и рабочий стол. Ванна объемом до 100 литров необходима для хранения и охлаждения молока до 4 градусов. На этапе формовки и подготовки сыра к созреванию понадобятся сырные формы (на 2 и 5 килограммов) и 2 вертикальных пресса для сыра. В производственном помещении также планируется разместить два передвижных рабочих стола размером 700*1800, а в камере хранения – полки (стеллаж-сетка на тележке) и холодильное устройство.

По данным Института аграрного рынка конъюнктуры потребление сыра в 2014 году уменьшилось с 4,8 кг в год до 4,6 кг на душу населения. По оценкам экспертов, в будущем можно ожидать еще большего уменьшения. Одну из причин снижения спроса на сыр можно объяснить тем, что российская национальная кухня практически не требует использования сыров ². Снижение спроса также может быть связано с падением уровня жизни. Так, по данным аналитического отчета о социально-экономической ситуации в городе Усолье-Сибирское (Пояснительная аналитическая записка по итогам социально-экономического развития муниципального образования «город Усолье-Сибирское» за 1 полугодие 2016 года) денежный доход на душу населения, рассчитанный по оценочным показателям, составил 17 800 рублей. Снижение среднедушевого денежного дохода к аналогичному периоду прошлого года составило 4,8 %. При таком падении уровня жизни первыми из рациона станут уходить те продукты, стоимость которых будет оцениваться как высокая. Поэтому перед нами стоит задача производить качественный, экологически чистый, доступный сыр. Благодаря невысокой стоимости сырного сырья (молока), мы можем обеспечить приемлемые для покупателя цены. Использование только натуральных компонентов (молока, бактериальной закваски и сычужного фермента), бережное производство и хранение в строго соблюдаемых условиях температуры и влажности позволит нашей сыроварне гарантировать отличный вкус сыра.

_______________

² Сыроделы могут оказаться не у дел. Источник: http://www.ikar.ru/press/2114.html. Дата выхода: 27.02.2017.

3. Описание продукции и услуг

Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, продукт, полученный путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов (сычужных ферментов), микроорганизмов и физико-химических факторов: производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях³.

_______________

³ Гудков, А. В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] // А. В. Гудков. М.: ДеЛи принт. – 2004. – с. 6-7.

Наше личное подсобное хозяйство специализируется на производстве свежих и выдержанных полутвердых сыров. На этапе роста, становления сыроварни нами планируется изготовить некоторое количество выдержанных сыров, которые будут созревать в специализированной камере хранения в строго соблюдаемых условиях поддержания температуры и влажности.

Среди выдержанных сыров на нашей сыроварне будут производиться Качотта выдержанная (Caciotta stagionata), Азоло (Asolo).
Качотта выдержанная является нежным, ярким десертным сыром, подойдет в наломанном, натертом виде к супам и пасте. Традиционный сыр области Венето, провинции городов Виченца, Верона и Падуя. Делается из коровьего молока и выдерживается минимум 20 дней. Полутвердый сыр, с мягким вкусом, если делается без добавок; наиболее распространенными добавками являются острый пеперончино, черный перец горошком, оригано. Прекрасно сочетается с красным вином. Состав: молоко, соль, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, закваска термофильных молочнокислых бактерий. Массовая доля жира в сухом веществе 39 %.

Полутвердый сыр Азоло (Asolo) светло-желтый, с крупными дырочками, отличается нежным вкусом и необычным сырным ароматом, имеет мягкую консистенцию. Используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, соусов, запекают с пастой, подают в качестве самостоятельного блюда или в составе сырной тарелки. Состав: молоко, соль, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, закваска термофильных молочнокислых бактерий. Массовая доля жира в сухом веществе 40 %.

Из сывороточной жидкости, которая будет образовываться при сквашивании молока и разбивании сырного зерна, мы будет производить диетический творог Рикотта (Ricotta), который можно быстро пустить в реализацию, что позволит нам получить первую прибыль. Нежный сыр с творожной начинкой Рикотта (Ricotta) идеально подходит для завтраков и обедов, для приготовления некоторых десертов и первых блюд. Это нежнейший творожный сыр, который получается из молочной сыворотки. С рикоттой готовят множество итальянских блюд: от тортелли алла рикотта и соусов к пасте до нектарных сицилийских пирожных канноли и фруктовых тортов. Рикотта используется в кулинарии на канапе и в сэндвичах, в салатах, в начинках для блинчиков, в соусах для пасты, в фаршах и в кляре или в качестве ингредиента для гноччи. Рикотту употребляют и как десерт с сахаром и вареньем или смешивают с Марсалой (крепкое десертное вино) или с уксусной приправой. Рикотта служит ингредиентом двух итальянских специалитетов: кассата, пирожное с шоколадом «рикотта» и засахаренным фруктом, и кростата ди рикотта – пирожок с начинкой из рикотты, тертого апельсина и лимонной стружки, сахара, изюма, миндаля, кедровых орехов, засахаренных апельсиновых корок и яичного желтка.Состав: молочная сыворотка, соль, хлористый кальций. Массовая доля жира в сухом веществе 46 %.

Все продукты (сыры и творог) и процессы, связанные с их приготовлением, будут производиться на одном оборудовании. Оборудование поставляется российской ООО «Компанией Милк-Пром», которая за 7 лет (с 2010 года) своего существования успела зарекомендовать себя как компания с производством оборудования отличного качества, с возможностью приобретения по реальным ценам, с индивидуальным подходом к клиентам. При нашем обращении в компанию с вопросом о проектировании оборудования для сыроварни объемом до 30 квадратных метров мы получили быстрый и полный ответ, а также примерный перечь основного и дополнительного оборудования со стоимостью. Благодаря тому, что стоимость приобретаемого оборудования намного ниже аналогичного европейского, можно в короткие сроки оправдать расходы. Качественное оборудование и необходимые термофильные закваски позволят нам производить сыр, отвечающий вкусовым привычкам местного населения. При производстве сыра Качотта выдержанная нами планируется в летние месяцы добавить с состав петрушку, укроп, базилик, что придаст сыру иногда сладковатый, пряный вкус. Расширение ассортимента таким способом позволит покупателю попробовать полюбившийся сыр в разных вкусовых сочетаниях. Постепенно мы планируем расширять производство сыра на нашей сыроварне путем увеличения срока вызревания сыров, производства сыра с использованием дополнительных культур для образования различных ароматов сыра (компания CSK food enrichment создала бренд Flavour Wheel™) – фруктовый, ореховый, солодовый, сернистый и сладкий. Для этого нам будет необходимо увеличить производительность путем организации не двух, а трех сыроварочных смен.

4. Маркетинг-план

Основной спрос на молоко и молочные продукты наблюдается в городах, так как жители городов увеличивают уровень потребления молока и молочных продуктов. Нельзя сказать, что сельское население потребляет меньше молока, чем городские жители, однако, обычно они не являются субъектами «официального» молочного рынка. Основной потребитель – физические лица, приобретающие готовый продукт в розничных магазинах и на рынках.

Целевая аудитория мужчины и женщины в возрасте от 25 до 55 лет, которые заботятся о своем здоровье и о здоровье своих детей. Место сбыта – г. Усолье-Сибирское и Усольский район (п. Белореченский, п. Тельма), г. Иркутск.

Рекомендуемая норма потребления сыра на душу населения составляет 6,5 килограмма в год⁴. Месячный объем потребления сыра составит примерно 540 грамм, то есть бюджет на полезный продукт будет приходиться на сумму примерно 413 рублей.

_______________

⁴ НИКТО НЕ ЗНАЕТ В МИРЕ, ОТКУДА ДЫРКИ В СЫРЕ. Обзор российского рынка сыра Исследования компании Step by Step. Источник: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1844, дата выхода: 7.03.2017.

Нами планируется запустить сайт для продвижения сыра, на котором покупатели смогут увидеть фотографии нашей сыроварни, виды сыров, производимые на ней, а также примеры блюд, которые можно исполнить с использованием этих сыров; прочитать информацию о сырах, где будут описаны вкус, аромат и текстура, а также сочетание определенного сыра с прочими продуктами; ознакомиться с ценой и весом сыра (в случае полутвердых сыров – Качотты и Азоло – вес будет указываться за 100 грамм); узнать об условиях отправления и дальнейшего хранения сыра дома. Также на сайте можно будет увидеть документы о сертификации продукции. Сайт будет размещаться на популярной бесплатной платформе http://ru.wix.com/ с использованием популярных виджетов (приложений). Наш сайт можно продвигать в социальных сетях https://vk.com/, https://ok.ru/, https://ru-ru.facebook.com/.

Одним из вариантов стратегии развития нашего небольшого сыродельного производства может стать также движение от привычных сыров к сырам оригинальным, сырам из смеси молока (коровьего и козьего), мягким итальянским сыры. Именно поэтому мы планируем постепенное расширение производства. Для старта мы выбрали Качотту, которая уже на слуху у местных жителей, так как на прилавках магазина можно встретить импортную Качотту и Качотту от Иркутского молочного завода. А полутвердый сыр Азоло станет прекрасным дополнением, так как обладает нежным вкусом, мягкой консистенцией и является универсальным, поскольку может использоваться для приготовления бутербродов, супов, пасты, салатов и много другого.

В качестве основного метода продвижения необходимо использовать прямую рекламу на интересующие целевые группы. Для этого можно использовать:

- размещение рекламных материалов о сыроварне и ее продукции на сайтах городской газеты города Усолья-Сибирского «Усольская городская газета» и газеты Усольского района «Усольские новости» (8400 рублей в месяц);

- написание рекламно-информационных статей, посвященных продукции сыроварни в специальных изданиях местного значения (например, газета «Городская», «Усольские новости».

При этом немаловажным фактором будет являться создание образа компании, соответствующего принятому позиционированию, для чего эффективно использовать средства PR - создания необходимого общественного мнения. Из них могут быть эффективным подготовка рекламно-информационных статей в специальных рекламных изданиях.

Так как наши полутвердые сыры будут вызревать в головках по 2 и 5 килограмм без использования каких-либо покрытий (например, воска), перед реализацией они будут разрезаться на кусочки нужного для покупателя объема. После приобретения кусочек сыра будет упаковываться в бумагу для упаковки и хранения сыра, на которую будет наклеваться индивидуальная наклейка, имеющая особый дизайн и отображающая название сыроварни («Сыроварня по итальянским традициям сыроварения»), ее местонахождение, название сыра, условия хранения в домашних условиях, срок годности после разрезания, а также пищевая и энергетическая ценность. На наклейке также будет изображен знак, указывающий на отсутствие пальмового масла в составе. Бумажный сверток с сыром будет перевязываться тонкой прочной нитью.
Нами была изучена сырная продукция, представленная на прилавках продовольственных рынков в городе Усолье-Сибирском. Наблюдение показало полное или частичное отсутствие сыров местного производства.

Прилавки богаты сырами, привезенными из

Алтайского края: МСК Заринский, ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алейский маслосыркомбинат, Мамонтовский молочный завод, компания «Киприно»: Швейцарский (жирностью 50 %, 510 руб/кг), Купеческий (жирностью 50 %, 490 руб/кг), Голландский (жирностью 50 %, 490 руб/кг), Сметанковый (480 руб/кг), Сливочный (жирностью 50 %, 388 руб/кг), Новосибирский (жирностью 50 %, 520 руб/кг), Советский (жирностью 50 %, 510 руб/кг), Горный (жирностью 50 %, 500 руб/кг), Витязь (жирностью 50 %, 325 руб/кг), Российский (жирностью 50 %, 325 руб/кг), Сулугуни (жирностью 45 %, 380 руб/кг), Адыгейский (жирностью 45 %, 360 руб/кг), Леаус (жирностью 50 %, 620 руб/кг), Голландский (жирностью 50 %, 600 руб/кг), Алтайский кудесник 430 руб/кг), Тильзитер (жирностью 45 %, 480 руб/кг), Королевский (жирностью 50 %, 480 руб/кг), Лилипут (жирностью 30 %, 490 руб/кг), Купеческий (жирностью 30 %, 510 руб/кг), Покровский (240 руб/кг), Мастер (жирностью 50 %, 530 руб/кг), Зеленодольский (жирностью 45 %, 530 руб/кг);
Башкирии: Гауда (жирностью 50 %, 500 руб/кг);
Аргентины: Пармезан (жирностью 40 %, 920 руб/кг);
республики Беларусь: Моцарелла (жирностью 40 %, 510 руб/кг);
ом: Сырный продукт "Колбасный" плавленый копченый (жирностью 40%, 210 руб/кг).

В городе Иркутске покупателю предлагается более широкий выбор сыров; однако, процент сыров, произведенных на территории Иркутской области, все же небольшой. Так, например, Иркутским молочным заводом производятся Сыр «Адыгейский» (0,2 кг, пленка, срок годности 25 суток, жирность 45 %), Сырный соус «Янта» Сливочный, Сыр плавленый «Янта» со вкусом Камамбер, Сыр плавленый «Янта» с белыми грибами, Плавленый сыр "Янта" с ветчиной, Плавленый сыр "Янта" с зеленью, копченый сыр. Выпуском мягких сыров в Иркутской области занимается и СПК "Окинский". Сельхозпредприятие изготавливает адыгейский и крестьянский сыры.

Хотелось бы отметить, что за период с 2016 по 2017 год в Иркутской области увеличилось производство сыров местного производства. Молочные комбинаты занялись расширением линии производства сыра. 2 февраля на сайте http://irkutskmedia.ru/news/566693/ вышла новость о скором запуске производства Моцареллы, Рикотты и Сулугуни на заводе "Янта" в Приангарье. Кроме того, сообщалось, что предприятия СХ ОАО "Белореченское" и СПК "Окинский" также планируют выпускать мягкие сорта сыров. Производители, как сообщает ИА IrkutskMedia со ссылкой на газету "Коммерсант", отмечают, что интерес к новой продукции связан с увеличением в регионе выпуска молока. Уже спустя месяц на прилавках супермаркетов, рынков и магазинов можно встретить новую продукцию Иркутского молочного завода, например, сыр Моцарелла (сыр «Моцарелла» УНО, сыр «Моцарелла» МИНИ, сыр «Моцарелла «МАКСИ») и Рикотта (http://yantacom.ru/products/45/?set_filter=y&F_CATALOG_80_3042645098=Y).

Анализируя рынок сырной продукции, мы пришли к выводу, что не только большие предприятия по переработки молока расширяют свой ассортимент путем производства разных видов сыра, но и фермерские хозяйства активно стремятся завоевать доверие у местных жителей. Так, предприниматель Сергей Перевозников, совладелец "Народной сыроварни", четыре года занимается производством сыра, в ассортименте фирмы 15 наименований мягких и полутвердых сыров, в том числе Моцарелла, Сулугуни, Брынза, Страккино, Качотта, Рикотта. Ежедневно на мощностях сыроварни перерабатывается около тонны молока, а это 100-150 кг готовой продукции в день. Бизнесмен предполагает расширение ассортимента пуском второй линии производства. На новом оборудовании будет производиться и сыр Маскарпоне.

Таким образом, мы наблюдаем нарастание производительной мощности у больших предприятий и малых фермерских хозяйств. Однако, учитывая относительно невысокую себестоимость сыра («Народная сыроварня»:, сыр Азоло – 159 рублей за 100 грамм, Унагранд ЗАО "Умалат" г. Севск – Сыр Рикотта 181 рублей за 250 грамм) использование только натурального сырья и бактериальных заквасок, мы сможем стать конкурентоспособными.

Основными преимуществами нашего личного подсобного хозяйства перед конкурентами являются:

сравнительно невысокие цены на продукцию;
высокое качество продукции;
использование в производстве исключительно цельного молока;
отсутствие искусственных добавок, растительных жиров (пальмового масла), что положительно сказывается на вкусовых качествах продукции.

Нами планируется снижение цены на сыры и диетический творог Рикотту в сезон больших удоев (июнь-сентябрь) после выплаты кредита.
Каналы реализации продукции:

прямые поставки потребителям – использование системы гос.закупок (http://zakupki.gov.ru/epz/main/public/home.html: например, ОГКУСО "ЦЕНТР ПОМОЩИ ДЕТЯМ, ОСТАВШИМСЯ БЕЗ ПОПЕЧЕНИЯ РОДИТЕЛЕЙ, Г. ЧЕРЕМХОВО");
поставки диетического творога в пекарни города Усолья-Сибирского (например, «Бельгийские пекарни»);
посетители интернет-сайта сыроварни и участники групп в социальных сетях;
участие в сезонных ярмарках или специализированных рынках для производителей;
выставки-продажи, средства массовой информации.

При решении организации сбыта на Центральном рынке следует аренда в частном секторе «Молочные продукты». Без учета НДС тариф в месяц составит 6939.35, с учетом НДС – 8188.43. Перед тем, как попасть на рынок, необходимо пройти проверку органолептическим методом ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ) « Центральный рынок» г. Иркутск ул. Чехова 22.

5. Производственный план

Здание и его особенности. В личном пользовании находится нежилое помещение с крепким фундаментом площадью 30 квадратных метров, которое можно переоборудовать в небольшой цех по производству сыра. Мы считаем площадь в 30 квадратных метров достаточной для удобного проведения производственных процессов, уборки и санитарной обработки. Под размещение оборудования отводится 15 кв. м., оставшаяся площадь отводится под склад сырья и готовой продукции и санитарную комнату. Предложение об аренде помещения было отклонено, так как при аренде помещений всегда присутствует риск расторжения договора аренды, при этом передислокация (демонтаж, перевозка, монтаж) оборудования требует дополнительных средств.

На данном предприятии будут задействованы три человека, раз в квартал проходящие медицинский осмотр: водитель (доставляющий молоко в сыроварню и готовый продукт к месту реализации); сыровар (инициатор проекта); помощник сыровара. Доставка товара клиентам осуществляется на личном автомобиле водителя.

Все входные отверстия (окна, двери, канализационные люки) планируется обеспечить сеточными и решетчатыми покрытиями (или другими устройствами), препятствующими проникновению в здание птиц, насекомых, грызунов. У входа в здание будет располагаться металлическая сетка для очистки обуви от грязи, а внутри здания при входе в производственное помещение – дезинфицирующий коврик и тамбур для смены санитарной одежды. Поскольку производственное помещение должно иметь достаточное освещение (540 люкс в инспекционных точках – над рабочими поверхностями – и 220 в остальных)⁵, планируется установка светильников закрытого типа, предотвращающих загрязнение продукта осколками стекла.

_______________

⁵ Гудков, А. В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] // А. В. Гудков. М.: ДеЛи принт. – 2004. – с. 724.

Для поддержания оптимальных показателей температуры и давления будет установлен кондиционер.

Чтобы исключить возможность накопления пыли и грязи, пол, стены и потолок планируется сделать из водонепроницаемых, легко моющихся и нетоксичных материалов. Стены производственного помещения будут облицованы глазурной плиткой на полную высоту. Камерное помещение для хранения готовой продукции будет окрашено известкой. Потолки в производственном помещении и камере для хранения планирует покрыть водоэмульсионной краской. Пол в производственном помещении будет выполнен из не скользкого, водонепроницаемого, бесшовного материала (промышленный наливной полимерный пол).

В производственном помещении планируется установить педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака.

На заданной территории 30 квадратных метров будет располагаться небольшое санитарное помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, оборудованное сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, а также дезинфицирующим ковриком при входе.

В достаточном удалении (30 метров) от здания сыроварни будет располагаться канализационный слив, оснащенный свободным подъездом спецтехники для откачки канализационных стоков. Разовая очистка составляет 500 рублей. При производственной мощности сыроварни 20 килограмм сыра в день нам потребуется два раза в месяц производить очистку канализационного слива.

Отопление централизованное водяное.

На данный момент заводской двор имеет твердое плиточное покрытие, оснащен уклоном к местам стока, чтобы не допустить накопления влаги, способствующей размножению патогенной микрофлоры.

Описание технологического процесса. После того, как молоко будет доставлено на территорию сыроварни, оно поступит в сыроварочное отделение и будет подвергнуто пастеризации при температуре 72˚С в течение 15 секунд, так как свежее парное молоко малопригодно для выработки сыра.

После того, как молоко стало пригодно для дальнейшего использования, необходимо приготовить необходимые для сквашивания молока компоненты: хлористый кальций (для ускорения свертываемости молока), сычужный фермент, разбавленные в 10-20-ти кратном количестве кипяченой и охлажденной до 30˚С воды. Для приготовления сыра нами будет использоваться бактериологическая закваска, способствующая развитию нормального бактериологического процесса.

Подготовив все ингредиенты, молоко необходимо остудить при энергичном помешивании до 32-34˚С и добавить хлористый кальций, сычужный фермент и закваску.

Спустя 30 секунд помешивание приостанавливается, и происходит ожидание образования сгустка. Образовавшийся сгусток разрезается в трех взаимно перпендикулярных направлениях на сырное зерно (размер которого варьируется от вида сыра), в результате чего образуется большое количество сывороточной массы, которая постепенно после помешивания удаляется.

Удалив сыворотку, начинается этап наполнения форм сырным зерном и его прессования с регулярным переворачиванием сырной головки.
После уплотнения сыра происходит его выдерживание в солевом растворе.

Изготовленный и посоленный сыр может быть реализован в свежем (незрелом) виде или после некоторой, иногда длительной выдержки (созревания) в определенных температурно-влажностных условиях. В свежем виде будет реализовываться творожный, мягкий сыр Рикотта.

Твердые и полутвердые сыры проходят этап созревания открытым (на полках стеллажей с периодическими перевертываниями, перетираниями и мойкой от поверхностной плесени и слизи) способом. Для того, чтобы избежать развитие нежелательной микрофлоры на поверхности и внутри сыра, мы используем термофильные закваски.

Пройдя этап созревания, сыры рассортировываются в зависимости от вида, взвешиваются, маркируются и, при необходимости, упаковываются. Каждая головка сыра заворачивается в бумагу и упаковывается в ящики. Тара маркируется в соответствии с требованиями стандарта и грузится в машину с рефрижератором с возможность регулирования температуры и влажности. При этапе транспортировки сыров соблюдается температура не выше 8-12°С, относительная влажность воздуха в рефрижераторе 85–87%. Далее продукция поставляется на пункты реализации.

Расчет годовой производственной мощности
(полутвердые сыры Качотта и Азоло)

Показатель	Ед.изм.	Значение
Объем перерабатываемого молока	л/сутки	200
Длительность рабочей смены	час/смена	3
Количество смен	смена/сутки	1
Выход готовой продукции	%	10
Объем готовой продукции	кг/сутки	20
Количество рабочих дней	дни/мес	30
Объем готовой продукции	кг/месяц	600
Количество рабочих месяцев	мес/год	12
Объем готовой продукции	кг /год	7200

Расчет годовой производственной мощности
(диетический творог Рикотта)

Показатель	Ед.изм.	Значение
Объем перерабатываемой сыворотки	л/сутки	180
Длительность рабочей смены	час/смена	3
Количество смен	смена/сутки	1
Выход готовой продукции	%	5
Объем готовой продукции	кг/сутки	9
Количество рабочих дней	дни/мес	30
Объем готовой продукции	кг/месяц	270
Количество рабочих месяцев	мес/год	12
Объем готовой продукции	кг /год	3240

В качестве поставщика коровьего молока было выбрано личное подсобное хозяйство, располагающееся на территории села Мальты. Объемы производимого на ферме сырья способны обеспечить сыроварню требуемым дневным запасом молока (200 литров).

Оборудование и инвентарь. Оборудование для сыроварни поставляется ООО «Компания Милк-Пром» (Россия, Челябинская область, город Златоуст, ул. им. П.П. Аносова, д. 204 А): ванна длительной пастеризации, рабочий объем 100 литров с автоматическим управлением, лирой для перемешивания, обогрев ТЭНы (потребляемая мощность 13 КВт). Данный сыроизготовитель представляет собой сыродельную ванну цилиндрической формы с вращающейся мешалкой для нарезки и вымешивания сырного зерна, и состоит из следующих основных узлов:

- двустенной ванны с дисковым затвором для спуска сыворотки и с краном для выгрузки сгустка;

- пульта управления с электрооборудованием.

Ванна состоит из следующих частей:

- отполированной внутренней ванны с бортами, сварной конструкции из листовой нержавеющей стали, которая служит для приема молока, получения и хранения сырного зерна;

- наружной ванны, изготовленной сварным способом из листовой нержавеющей стали.

Разогрев происходит горячей водой (ТЭНы), между внутренней и наружной ваннами имеется межрубашечное пространство, заполняемое горячей водой.

Кроме сыродельной ванны у компании «Милк-Пром» планируется приобрести стол передвижной размером 700*1800 мм, стеллаж-сетка, тележка для перевозки стеллажей-сеток, пресс вертикальный на 5 полок, сырные формы на 2 кг (размеры получаемой головки сыра: высота 160 мм, диаметр 180 мм, форма цилиндр, комплект-крышка верхняя, подложка нижняя, получаемая головка сыра с закругленными гранями), формы цилиндрические для Рикотты диаметр 120 мм, высота 120 мм, вес получаемой головки 300 грамм (приблизительно), поддоны для переворачивания сырных форм.

Общая стоимость оборудования составит 830 300 рублей.

№	Наименование	Кол-во	Цена 1 ед.	Сумма
1	Ванна длительной пастеризации рабочий объем 100 литров с автоматическим управлением, лирой для перемешивания, обогрев ТЭНы (потребляемая мощность 13 КВт)	1	210 000	210000
2	Ванна длительной пастеризации рабочий объем 100 литров с автоматическим управлением	1	150000	150000
3	Стол передвижной размером 700*1800 мм	2	30000	60000
4	Стеллаж-сетка	10	3570	35700
5	Тележка для перевозки стеллажей-сеток	1	25000	25000
6	Сырные формы для Рикотты, диаметр 120 мм, высота 120 мм (вес получаемой головки сыра приблизительно 300 грамм)	30	520	15600
7	Поддоны для переворачивания сырных форм диаметром 120 мм	6	2000	12000
8	Сырная форма 2 кг, размеры получаемой головки сыра: высота 160 мм, диаметр 180 мм, форма цилиндр, комплект-крышка верхняя, подложка нижняя, получаемая головка сыра с закругленными гранями	10	4200	42000
9	Пресс вертикальный на 5 полок	2	140000	280000
Итого:				830300

Преимущества приобретаемого оборудования:

все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из нержавеющей стали марки;
оснащено электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации;
возможность докомплектации для производства других видов продукции.

Закваски для приготовления полутвердых сыров будут поставляться из города Углич (https://www.zdoroveevo.ru/).

Срок созревания полутвердого сыра по технологии проекта составляет не менее 20 календарных дней. Мягкие сыры, такие как Рикотта (диетический творог) не требуют выдерживания в камере хранения, поэтому могут быть реализованы в первые недели запуска проекта. Это обеспечит приток первой прибыли.

Упаковка. Упаковочные материалы будут приобретаться у компании «ПИКНЭКО» (https://www.picneco.ru/), которая специализируется на производстве одноразовой посуды и упаковки из экологически чистых природных материалов (сахарного тростника, пшеничной соломы, кукурузного крахмала и бумаги). Сыры, упакованные в экологически чистую упаковку, дольше сохранят свою свежесть. Упаковочные материалы быстро разлагаются в окружающей среде, не причиняя вредного влияния. Диетический творог будет упаковываться в креманки объемом 290 мл. Сыр – в контейнеры объемом 1200 мл. Также нашим покупателям будут в качестве бонуса за покупку даваться пробники сыров. Пробники будут упаковываться в конверты-кулечки объемом 125 мл.

6. Организационный план

Инициатор проекта имеет высшее образование и многолетний опыт работы в сфере сельского хозяйства. В связи с решением организации мини-сыроварни, руководитель сыроварни прошел курсы, на которых итальянские технологи обучали практическим навыкам производства сыра и других продуктов. Программа обучения включала: технологии твердых сыров, технологии полутвердых сыров, технологии мягких сыров, особенности работы на малом оборудовании; необходимые составляющие в производстве сыра и молочной продукции. Руководитель выполняет организационные, руководящие, производственные функции в проекте.

Второстепенные функции выполняют помощник руководителя (частичное или полное обслуживание производственной линии) и водитель (организация сбыта). Производство с такими малыми объемами рентабельно только при самозанятости инициатора проекта и минимальных издержках.
Обучение персонала производится при пуске-наладке оборудования за счет обучения у поставщика производственной линии.
Текучесть кадров инициатора проекта низкая, что связано со стабильным экономическим положением предприятия, своевременной выплате заработной платы, уровень оплаты труда соответствует среднему, сложившемуся на рынке.

7. Финансовый план

Финансовый план рассчитан на трехлетний период и учитывает все доходы и расходы проекта. В качестве дохода рассматривается выручка от реализации сырной продукции. Инвестиционные затраты составляют 1048586 рублей.

Прямые (переменные) затраты.

Для стабильной работы сыроварни в день требуется 200 литров молока. Стоимость одного литра молока составляет 30 рублей.

Наименование	Единица измерения	Начальная стоимость (в рублях) за шт.	Требуемый объем в день	Общая стоимость в день (в рублях)
Молоко	Литр	30 рублей	200	6000 рублей
Термофильная закваска ASIAGO (Азиаго, Asiago Presato, Asiago d'Allevo)	Пакет на 50 литров молока	400 рублей	2 упаковки на 100 литров молока	800 рублей
Закваска CACIOTTA (Качотта) Streptocussus Thermophilus, PRODOR	Пакет на 50 литров молока	350 рублей	2 упаковки на 100 литров молока	700 рублей
Хлористый кальций 100гр. (хлорид кальция) пищ.	Упаковка (100 грамм)	50 рублей	Не более 20 гр на 100 л, 36 гр на 180 л сыворотки	18 рублей
Молокосвертывающий фермент для коровьего молока CAGLIO CLERICI 50/50	Банка (500 грамм)	2200 рублей	5 грамм на 200 литров молока	22 рубля
Упаковка	Креманка (290 мл)	4,30 рубля	31 упаковка на 9 кг Рикотты	133,30
Упаковка	Контейнер (1200 мл)	10,30 рублей	20	206
Пробник	Конверт-кулек (125 мл)	4,50 рубля	20	90
Крафт пакет с кручеными ручками, 220120250 мм	Пакет	7,85 рублей	20	157
Соль Байкалочка экстра	Упаковка (1 кг)	13 рублей	1	13
Итого (в день)				8139,30

Переменные расходы состоят из затрат на упаковку и ингредиенты.

Поставщиком молока является личное подсобное хозяйство ИП Иванов А.Б., способное в день обеспечить нашу сыроварню суточным объемом молока в 200 литров.

Бактериальные закваски и сычужный фермент планируется приобретать в интернет магазин Здоровеево (https://www.zdoroveevo.ru/), на сайте которого представлено большое разнообразие бактериальных заквасок из стран Европы, Японии, а также России.

Поставщиком упаковочного материала будет являться Компания «ПИКНЭКО», ведущий поставщик одноразовой экопосуды на отечественный рынок.

Расчет цены на единицу

Сырье	Рикотта 1кг	Рикотта (упаковка 290 гр)	Качотта 1кг	Азоло 1кг
Молоко	200 руб. (10 руб. – 1 кг сыворотки)	58 рублей	300	300
Бактериальная закваска	-	-	70	80
Сычужный фермент	-	-	1,1	1,1
Соль	2 рубля	0,5 рублей	2 рубля	2 рубля
Хлористый кальций	2 рубля	0,5 рублей	-	-
Хранение	10 рублей	2,90 рубля	130	180
Упаковка	12,90 рублей	4,30 рубля	10,30	10,30
Транспорт	17,22 рублей	4,99 рубля	17,22 рублей	17,22 рублей
Реклама	10,34	3	10,34	10,34
Коммуникационная инфраструктура	25 рублей	7,25	25	25
Моющие	2	0,58	5	7
Заработная плата	92	26,70	92	92
Прибыль	50	14,5	50	50
Итого	423,46	123,22	712,96	774,96

Производственные расходы и расходы на рекламу

	Стоимость 1 кВт	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Электроэнергия	1 кВт – 0,67 рублей	106,081 кВт	71,07 рублей	3182,43 кВт	2132,22 рублей
	Стоимость 1 куб. м	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Водоснабжение
Холодное водоснабжение	12,37 рублей – куб. м	200 л – 0,2 куб. м	2,47 рубля	6 куб. м	74,22 рублей
Горячее водоснабжение	84,90 рублей - куб. м	50 л	4,24 рубля	1500 л – 1,5 куб. м	127,35 рублей
	стоимость откачки
Канализация
Очистка канализационного сооружения	500 рублей				1000 рублей
	Стоимость 1 л бензина	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Транспорт (9 л на 100 км)	37 рублей	13,5 л	499,5 рублей	405 л	14985 рублей
	Стоимость 1 кв. см объявления	Объем объявления	Стоимость размещения объявления в день	Количество газет в месяц	Стоимость размещения объявления в месяц
Реклама	1 кв. см – 60 рублей	35 кв. см – 2100 руб. (в неделю)	300 рублей	4 газеты в месяц	8400 (за 4 недели)
Итого					26718,79 рублей

Затраты на ремонт и восстановление здания, установку дополнительного оборудования

Наименование	Единица измерения	Начальная стоимость (в рублях) за шт.	Требуемый объем в день	Общая стоимость в день (в рублях)
Молоко	Литр	30 рублей	200	6000 рублей
Термофильная закваска ASIAGO (Азиаго, Asiago Presato, Asiago d'Allevo)	Пакет на 50 литров молока	400 рублей	2 упаковки на 100 литров молока	800 рублей
Закваска CACIOTTA (Качотта) Streptocussus Thermophilus, PRODOR	Пакет на 50 литров молока	350 рублей	2 упаковки на 100 литров молока	700 рублей
Хлористый кальций 100гр. (хлорид кальция) пищ.	Упаковка (100 грамм)	50 рублей	Не более 20 гр на 100 л, 36 гр на 180 л сыворотки	18 рублей
Молокосвертывающий фермент для коровьего молока CAGLIO CLERICI 50/50	Банка (500 грамм)	2200 рублей	5 грамм на 200 литров молока	22 рубля
Упаковка	Креманка (290 мл)	4,30 рубля	31 упаковка на 9 кг Рикотты	133,30
Упаковка	Контейнер (1200 мл)	10,30 рублей	20	206
Пробник	Конверт-кулек (125 мл)	4,50 рубля	20	90
Крафт пакет с кручеными ручками, 220120250 мм	Пакет	7,85 рублей	20	157
Соль Байкалочка экстра	Упаковка (1 кг)	13 рублей	1	13
Итого (в день)				8139,30

Переменные расходы состоят из затрат на упаковку и ингредиенты.

Бактериальные закваски и сычужный фермент планируется приобретать в интернет-магазин Здоровеево (https://www.zdoroveevo.ru/), на сайте которого представлено большое разнообразие бактериальных заквасок из стран Европы, Японии, а также России.

Расчет цены на единицу

Сырье	Рикотта 1кг	Рикотта (упаковка 290 гр)	Качотта 1кг	Азоло 1кг
Молоко	200 руб.(10 руб. – 1 кг сыворотки)	58 рублей	300	300
Бактериальная закваска	-	-	70	80
Сычужный фермент	-	-	1,1	1,1
Соль	2 рубля	0,5 рублей	2 рубля	2 рубля
Хлористый кальций	2 рубля	0,5 рублей	-	-
Хранение	10 рублей	2,90 рубля	130	180
Упаковка	12,90 рублей	4,30 рубля	10,30	10,30
Транспорт	17,22 рублей	4,99 рубля	17,22 рублей	17,22 рублей
Реклама	10,34	3	10,34	10,34
Коммуникационная инфраструктура	25 рублей	7,25	25	25
Моющие	2	0,58	5	7
Заработная плата	92	26,70	92	92
Прибыль	50	14,5	50	50
Итого	423,46	123,22	712,96	774,96

Производственные расходы и расходы на рекламу

	Стоимость 1 кВт	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Электроэнергия	1 кВт – 0,67 рублей	106,081 кВт	71,07 рублей	3182,43 кВт	2132,22 рублей
	Стоимость 1 куб. м	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Водоснабжение
Холодное водоснабжение	12,37 рублей – куб. м	200 л – 0,2 куб. м	2,47 рубля	6 куб. м	74,22 рублей
Горячее водоснабжение	84,90 рублей - куб. м	50 л	4,24 рубля	1500 л – 1,5 куб. м	127,35 рублей
	стоимость откачки
Канализация
Очистка канализационного сооружения	500 рублей				1000 рублей
	Стоимость 1 л бензина	Объем потребляемых ресурсов в день	Стоимость потребляемых ресурсов в день	Объем потребляемых ресурсов в месяц	Стоимость потребляемых ресурсов в месяц
Транспорт (9 л на 100 км)	37 рублей	13,5 л	499,5 рублей	405 л	14985 рублей
	Стоимость 1 кв. см объявления	Объем объявления	Стоимость размещения объявления в день	Количество газет в месяц	Стоимость размещения объявления в месяц
Реклама	1 кв. см – 60 рублей	35 кв. см – 2100 руб. (в неделю)	300 рублей	4 газеты в месяц	8400 (за 4 недели)
Итого					26718,79 рублей

Затраты на ремонт и восстановление здания, установку дополнительного оборудования

Наименование	Требуемое количество	Цена за единицу	Общая стоимость
Монтаж дополнительного окна http://иркутск.окна.рф	1 окно	16198 рублей	16198 рублей
Полимерный наливной пол http://www.teohim.ru/polymer/	30 кв. м	«Под ключ» – от 860 р/м²	25800 рублей
Потолок Краска OASIS KITCHEN@GALLERY A для стен и потолков особо устойчивая к мытью Finncolor	4 банки	316 (9-12 м2/л)	1264 рубля
Стены Плитка ОРИГО белая 200*300 (1 68/28)	30 кв. м	398 на 1 кв. м	11940 рублей
Секционные алюминиевые радиаторы РАДИАТОР ROYAL THERMO REVOLUTION 500 - 6 СЕКЦ.	4	3474 рубля	13896 рублей
Монтаж септика «Multiseptic ECO» «Под ключ» http://canalsystem.ru/	На 3 куб. м	22000 рублей	22000 рублей
Промышленный светодиодный светильник ECOLED-20L PROM IP65 20 Вт	3	3430 рублей	10290 рублей
Светодиодный светильник AtomSvet® Utility 01-12 12 Вт	1	3050 рублей	3050 рублей
Светодиодный светильник ECOLED-10W/740 Kvadr 9,77 Вт	2	1520 рублей	3040 рублей
Разводка водопроводных труб, установка водопроводного оборудования		5000 рублей	5000 рублей
Кондиционер СПЛИТ-СИСТЕМА ELECTROLUX EACS-07HLO/N3 СЕРИЯ LOUNGE http://xn--38-vlcqk.xn--(p1ai/catalog/product/view/3000000043/40796.html)	1	24638 рублей	24638 рублей
Сплит-система Polair Standard SM 109 SF – для камеры хранения	1	49200	49200
Дезинфицирующий коврик 50 х 70 х 3 см	2	590	1180
Переносной компрессорный холодильник CoolFreeze CDF-11	1	28000	28000
Контейнер для мусора 120 литров http://www.tara.ru/	1	1610	1610
Урна с педалью 7 литров http://www.tara.ru/	2	590	1180
Итого			218286

Расчет расходов на оплату труда (в месяц)

Должность	Количество	Оклад	К начислению
Административно-управленческий персонал
Директор	1	35000	35000
Производственный персонал
Сыровар	1	30000	30000
Обслуживающий персонал
Водитель	1	25000	25000
Всего по персоналу	3	90000	90000

Начальные инвестиции в проект составят: покупка оборудования –830300рубля; расходы на ремонт и восстановление производственного помещения, покупку дополнительного оборудования – 218286 рублей. Итого: 1048586 рублей.

Начальные инвестиции
Покупка основного оборудования	830300
Расходы на ремонт и восстановление производственного помещения	218286
Итого	1048586

Финансирование проекта планируется осуществить за счет собственных средств инициатора проекта, так и за счет заемного капитала.

Программа финансирования на 2017 год

Источник финансирования	Сумма	Доля
Заемные средства	1383000	98,1 %
Личные средства	26483,79	1,9 %
Всего	1409483,79	100%

8. Направленность и эффективность бизнес-плана

Проекция Project Manager 3.1 Simple показывает потоки реальных денег, то есть притоки наличности (притоки реальных денег) и платежи (оттоки реальных денег).

Отчет состоит их 3 частей:

операционная деятельность - основной вид деятельности, а также прочая деятельность, создающая поступление и расходование денежных средств компании;
инвестиционная деятельность — вид деятельности, связанной с приобретением, созданием и продажей внеоборотных активов (основных средств, нематериальных активов) и прочих инвестиций;
финансовая деятельность — вид деятельности, который приводит к изменениям в размере и составе капитала и заёмных средств компании. Как правило, такая деятельность связана с привлечением и возвратом кредитов и займов, необходимых для финансирования операционной и инвестиционной деятельности.

Анализ денежного потока показывает его положительную динамику по годам проекта (Таблица 1. Показатели эффективности проекта).

9. Риски и гарантии

К основным рискам, связанным с реализацией проекта можно отнести производственные проблемы: низкое качество продукции, выход из строя оборудования. Для нейтрализации этих рисков следует предусмотреть регулярный мониторинг качества продукции, а также мониторинг состояния оборудования и его регулярное текущее обслуживание.

Несмотря на то, что закупочная цена молока вполне приемлема (30 рублей за 1 литр), может возникнуть проблема с реализацией сыра. Зачастую покупатели ориентируются на стоимость продукта и делают выбор в пользу более доступного.

В качестве риска может выступать снижение платежеспособности потребителей. При снижении платежеспособности возможно часть потребителей перейдут на более дешевый продукт-аналог (хуже по качеству, к таким относится сырный продукт, творожная масса).
Присутствует риск снижения цен конкурентов. Снижение цены на готовую продукцию возможно при одновременно снижении цены сырья (молока). Сырье является закупочным, поэтому для снижения себестоимости готовой продукции от мини-завода требуется снижать затраты на сырье-молоко. Снижение цен поставщиком молока возможно в периоды хорошего удоя (июнь-сентябрь).

Сыроварня может столкнуться с проблемой дефицита молока у соседствующего фермерского хозяйства. В случае получения недостаточного количества молока следует сокращение производства сыра, что может сказаться на прибыли от реализации. В таком случае будет необходимо найти нового поставщика молока, однако, тогда его удаленность от сыроварни может увеличиться, что повлечет за собой дополнительные транспортные расходы.

Поскольку сыроварня зависит от стабильности работы оборудования, может возникнуть риск, связанный с приостановкой работы одной из составляющих оборудования, поэтому необходимо внедрить систему мониторинга технического состояния оборудования (ежедневный, ежемесячный), проводить своевременный текущий ремонт оборудования.

К возможным рискам можно отнести наводнение, поскольку село Мальта расположено на берегах реки Белая. Однако достаточная удаленность от реки может обеспечить нам безопасность. В июле 2012 года из-за продолжительных дождей произошло большое увеличение уровня воды в реке; однако, до линии расположения сыроварни благодаря небольшой возвышенности вода не смогла подняться.

Презентация.

6.09.2017