Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

Хаматгалеева Гулия Агзамтдиновна, преподаватель

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Цель и задачи учебного проекта

Учебный проект является элементом учебно-методического комплекса профессионального модуля ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, который входит в образовательные программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Методические указания по выполнению учебного проекта предназначены для организации самостоятельной работы студентов при изучении профессионального модуля ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Необходимость использования студентами учебного проекта состоит в закреплении теоретических знаний, полученных в процессе лекций; получении практических навыков в решении задач и проблемных ситуаций; самостоятельном овладении дополнительным материалом курса.

Организация процесса освоения курса основана на модульном построении учебного процесса. Темы и содержание учебного проекта отражают темы и содержание профессионального модуля ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Учебный проект представляет собой комплекс заданий по каждой теме рабочей программы ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Материал учебного проекта позволяет студентам организовать самостоятельную деятельность в освоении профессионального модуля ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, проводить регулярный контроль и рейтинговую оценку знаний и умений студентов.

Учебный проект позволяет адекватно оценить знания и навыки студента на любом этапе учебного процесса при условии своевременного изучения источников и литературы при использовании лекционного материала и выполнении в полном объёме соответствующих практических заданий. Учебный проект предоставляет возможность студентам использовать его не только при подготовке к экзамену, но и при последующем обращении к накопленному материалу.

Формой итогового контроля профессионального модуля П ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является квалификационной экзамен. Учебный проект выполняется в сроки, утверждённые преподавателем.

Объём учебного проекта должен быть не менее 10-15 рукописных страниц. Изложение материала рекомендуется вести в виде реферата.

После ознакомления с программой и методическими указаниями необходимо выписать все вопросы, относящиеся к теме, систематизировать их, составить содержание работы, включив в него основные вопросы.

Материал задания следует излагать чётко, последовательно. Желательно в работе использовать данные, связанные со спецификой предприятия, на котором студент проходил практику.

При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Рекомендуется излагаемый материал иллюстрировать рисунками и небольшими сопоставительными таблицами.

Качество работы оценивается по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на разделы выбранной им темы.

В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.

1.2.Руководство учебным проектом

Руководителями учебных проектов могут быть научные сотрудники и специалисты пищевых предприятий и учреждений, а также из числа преподавателей и мастеров производственного обучения.

Руководитель учебного проекта осуществляет следующее:

в соответствии с направлением учебного проекта выдает студенту задание по сбору материала во время учебной практики;
на первой неделе выполнения учебного проекта выдает студенту задание, график представления готового учебного проекта на рассмотрение;
оказывает студенту помощь в разработке календарного плана работы над учебным проектом;
рекомендует студенту необходимую основную литературу и другие источники по теме учебного проекта;
проводит систематический контроль работы студента над учебным проектом и консультации.

Руководитель учебного проекта на основании представленных материалов решает вопрос о доступе студента к защите. Если руководитель учебного проекта не считает возможным допустить студента к защите, то проект возвращается на доработку студенту.

1.3.Тематика учебных проектов

Тематика учебных проектов касается вопросов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, рассматриваемых на занятиях в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 02.

Темы учебных проектов разрабатываются преподавателем. Закрепление за студентом темы учебного проекта происходит на теоретических занятиях.

Студентам предоставляется право выбора темы учебного проекта. Студент может предложить свою тему с обоснованием целесообразности ее разработки. Отдельные разделы учебного проекта могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Как правило, тема учебного проекта может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тема учебного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема. Тематика учебных проектов должна быть актуальной и отражать основное содержание рабочей программы профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей.

Темы учебных проектов должны соответствовать требованиям современного уровня прогресса, учитывать достижения науки, техники и технологии передовых пищевых предприятий, быть актуальными и решать насущные проблемы, стоящие перед предприятиями по производству пищевых продуктов.

Тематика учебных проектов представлена в приложении А.

1.4. Анализ литературы

Изучение информационных материалов предоставляет возможность студентам полнее раскрыть тему учебного проекта. Раздел должен содержать обзор литературных источников и производственных данных по рассматриваемой проблеме.

В результате литературного обзора по теме учебного проекта описывается различные методы получения продукции или переработки сырья, на основе выполненного анализа – общее сравнение показателей.

2. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

2.1. Требования к оформлению учебного проекта

Листы текстового документа должны быть сброшюрованы, представлены в переплете. Размер поля на подшивку 30 мм, противоположного – не менее 10 мм, верхнего и нижнего полей – не менее 20 мм. Расстояние между строками 8-10 мм. Повреждение листов, помарки текста или графики не допускаются.

Абзац в тексте начинают отступом от края левого поля, равным 15 мм. Цифры, указывающие номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, также проставляют с отступом.

Нумерация страниц должна быть сквозной первой страницей является титульный лист (титульный лист не нумеруется). Номер страниц проставляют в нижнем наружном углу. На титульном листе и на листе задания номер не ставят.

Рисунки, которые располагаются на отдельных листах, а также список литературы и приложения включают в общую нумерацию.

Каждый раздел текстового документа большего объема рекомендуется начинать с новой страницы (к разделам приравниваются введение, заключение, список литературы, приложение).

Разделы, подразделы нужно озаглавить. Пункт, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов следует писать прописными буквами, а подразделов – строчными буквами, начиная с прописной буквы, без точки в конце. Перенос слова в заголовке не допускается.

Расстояние между заголовком и тестом равно 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 8-10 мм.

В документе большего объема на заглавном (первом после титульного листа и задания) листе помещают содержание, включающее номера и наименования разделов с указанием номеров страниц.

Слово “СОДЕРЖАНИЕ” записывают в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной.

В конце текстового документа перед приложениями приводят список литературы, использованной при его составлении. Список литературы включают в содержание документа.

Требования к оформлению текста:

размер бумаги А4
поля: верхнее, нижнее, левое, правое – по 2,0 см
ориентация книжная
шрифт Times New Roman, размер 14
межстрочное расстояние – одинарное
красная строка – 1,5см
выравнивание по ширине
автоперенос запрещен

Требования к рисункам:

толщина линий на рисунках не менее 1 пункта
рисунки черно-белые (иногда допускаются цветные)
размер шрифта текста на рисунках – не менее 12

Требования к формулам:

обычный символ 14
индекс 9

2.2. Содержание учебного проекта

Содержание учебного проекта состоит из следующих компонентов:
Титульный лист
Введение
Основное содержание работы
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Титульный лист содержит следующую информацию:

Название учебного проекта.
Выполнил(а): Фамилия Имя, группа.
Консультанты: Фамилии, Имена, название учреждения.
Город.
Год выполнения.

Во введении нужно рассказать:

почему был выбрана именно эта тема проекта;
как она связана с окружающим нас миром;
почему она важна в жизни людей;
какие основные проблемы и задачи связаны с этой темой, как эти проблемы решались в прошлом и как они решаются (или не решаются) людьми в настоящее время;
каковы основные цели и задачи данной проектной работы;
какие были достигнуты результаты.

Основное содержание работы

Текст должен быть структурирован, т.е. разбит на логически законченные, связанные по смыслу части. Необходимо изложить главную информацию по теме, результатам работы и тому, как они были достигнуты.

В заключение подвести итог работы, еще раз кратко сформулировать результаты проделанной работы, как эта проектная работа может быть использована в жизни людей, в науке или в жизни автора проекта.

Список использованных источников

Список использованных источников,, которые были использованы в работе: книги, ссылки на интернет-сайты, названия научно-популярных или художественных фильмов, рассказы людей и т.д.

Приложения должны быть связаны с текстом учебного проекта, оформлены и пронумерованы.

2.3. Оформление презентаций

В работе над презентацией необходимо учитывать следующее:

1. Количество слайдов.

Количество слайдов – 8-10. Необходимо подготовить только те слайды, которые необходимы для иллюстрации устного доклада. Можно подготовить дополнительные слайды с информацией, не вошедшей в основной доклад, и продемонстрировать их в учебном проекте.

2. Титульный слайд.

Первый слайд презентации должен отражать: тему работы, имена автора и консультантов.

3. Оформление текста.

На слайде не должно быть много текста, только ключевые слова доклада и иллюстративный материал. Оптимальный размер шрифта – не меньше 24 пунктов. Картинки, таблицы, графики должны сопровождаться подписью или краткими пояснениями. Иллюстративный материал, размещенный на слайде, должен строго соответствовать тому, о чем в данный момент говорит докладчик.

4. Единый стиль оформления.

Слайды презентации были оформлены в едином стиле по способу размещения текста и иллюстраций, шрифта.

5. Использование эффектов.

При создании презентации можно использовать эффекты анимации. Однако часто обилие эффектов на слайде затрудняет его восприятие.

2.4. Оформление доклада

В работе над докладом необходимо учитывать следующее:

1. Соответствие теме.

Доклад должен соответствовать заявленной теме.

2. Продолжительность доклада.

На доклад отводится не более 5-7 минут. За это время необходимо объяснить цели и задачи проекта, предоставить результаты работы, объяснить, как эти результаты могут быть использованы другими людьми или самим автором.

3. Соответствие доклада и презентации.

На слайде должны быть только основные фразы и иллюстрации (картинки, схемы, графики и т.д.).

4. Текст доклада должен содержать следующую информацию:

1.Тема проектной работы

2.Участники проекта

3. Консультанты

3. Цели проекта

4. Задачи проекта

5. Краткое описание проекта: что было сделано, какие получены результаты.

Формат тезисов 1 страница А4 шрифт Times New Roman 14, интервал 1,5, без иллюстраций.

2.5. Оценивание учебного проекта

В установленные сроки учебный проект представляется преподавателю на рассмотрение. Преподаватель определяет уровень и качество выполнения. Оценка работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Процедура защиты работы включает: вопросы к студенту; выступление преподавателя о качестве выполнения работы; выставление оценки.

Самостоятельная работа оценивается по пятибалльной системе.

Оценка	Количество баллов
отлично	125-150
хорошо	100-125
удовлетворительно	75-100

В приложении Б представлена памятка работы над учебным проектом.

4.ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах/ под ред. В.Т.Лапшиной. – Хлебпродинформ, 2004. – 640с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть / под ред. В.Т.Лапшиной. – Хлебпродинформ, 2006. – 760с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть / под ред. В.Т.Лапшиной. – Хлебпродинформ, 2006. – 760с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2010.- 679с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Академия, 2007. – 352 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 374с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования. М.: Академия, 2006. – 160 с.
Шатун Л.Г. Кулинария. – М.: Академия, 2008. – 320с.
Обучающая система по профессии “Повар-кондитер”. Приготовление холодных блюд и закусок, соусов, первых блюд. Ч.1. - М.: Академия, 2005.
Обучающая система по профессии “Повар-кондитер”. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и мяса, изделий из теста, сладких блюд, напитков. Ч.2. - М.: Академия, 2005.

Дополнительные источники:

Пакет контрольно-измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих по профессии “Повар, кондитер”.
Журналы: “Питание и общество”, “Ресторанные ведомости”, “Гастроном”, “Пищевые ингредиенты”, “Коллекция рецептов”. - 2010 - 2013 г.

Интернет-ресурсы:

http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/

Приложение А

Тематика учебных проектов

Задание 1

Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой
Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку
Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору)

Задание 2

Приготовление и отпуск риса, припущенного на бульоне
Приготовление и отпуск яиц вареных в мешочек
Приготовление ватрушки.

Задание 3

Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой
Приготовление и отпуск яиц вареных вкрутую
Приготовление пирожков печеных с рисом и яйцом.

Задание 4

Приготовление и отпуск каши манной жидкой
Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи
Приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.

Задание 5

Приготовление и отпуск каши овсяной “Геркулес”
Приготовление и отпуск яичницы смешанной
Приготовление пирожков жареных с фруктовой начинкой или фруктами

Задание 6

Приготовление и отпуск запеканки рисовой с фруктами
Приготовление и отпуск яичницы смешанной с ветчиной и овощами
Приготовления расстегаев

Задание 7

Приготовление запеканки рисовой с творогом
Приготовление яичницы в хлебе
Приготовления ватрушек с повидлом

Задание 8

Приготовление котлет рисовых со сладким соусом
Приготовление яичницы смешанной с беконом и помидорами
Приготовление кулебяки

Задание 9

Приготовление биточков рисовых со сметаной
Приготовление яичницы смешанной с овощами
Приготовление пирога открытого

Задание 10

Приготовление фасоли в томате с луком
Приготовление омлета натурального жареного
Приготовление пирога закрытого

Задание 11

Приготовление кукурузы с копченой грудинкой и луком
Приготовление омлета натурального запеченного
Приготовление пиццы с мясной начинкой

Задание 12

Приготовление и отпуск фасоли с тушеной свеклой
Приготовление и отпуск омлета жареного с овощами
Приготовление пиццы с рыбой или морепродуктами

Задание 13

Приготовление и отпуск пюре из зеленого горошка
Приготовление и отпуск омлета запеченного с овощами
Приготовление пиццы с овощами и сыром

Задание 14

Приготовление и отпуск запеканки из бобовых с картофелем
Приготовление и отпуск омлета жареного с картофелем, ветчиной и луком
Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых

Задание 15

Приготовление и отпуск макарон отварных с маслом
Приготовление и отпуск омлета запеченного с картофелем, ветчиной и луком
Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых с творогом

Задание 16

Приготовление и отпуск макарон отварных с овощами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного мясными продуктами
Приготовление оладьев дрожжевых с изюмом

Задание 17

Приготовление и отпуск макарон отварных с мясом
Приготовление и отпуск омлета фаршированного овощами
Приготовление и отпуск блинов.

Задание 18

Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью
Приготовление и отпуск пельменей.

Задание 19

Приготовление лапшевника с творогом
Приготовление и отпуск творога со сливками, сметаной и сахаром
Приготовление и отпуск блинчиков

Задание 20

Приготовление и отпуск макарон фаршированных запеченных
Приготовление и отпуск сладкой творожной массы с изюмом
Приготовление и отпуск вареников

Задание 21

Приготовления и отпуск каши рисовой вязкой с сухофруктами
Приготовления и отпуск пасхи сырой
Приготовления и отпуск булочки домашней.

Задание 22

Приготовление и отпуск каши рисовой молочной жидкой
Приготовление вареников с творожным фаршем
Приготовление и отпуск блинчиков с вареным сгущенным молоком.

Задание 23

Приготовление и отпуск макаронника.
Приготовление и отпуск вареников ленивых отварных
Приготовление и отпуск блинчиков с мясным фаршем.

Задание 24

Приготовление и отпуск макарон запеченных с сыром
Приготовление и отпуск творога с орехами
Приготовление и отпуск оладьев на соде

Задание 25

Приготовление и отпуск запеканки из крупы со свежими фруктами
Приготовление и отпуск сырников из творога
Приготовление и отпуск блинчиков с субпродуктами

Задание 26

Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой
Приготовление и отпуск запеканки из творога.
Приготовление и отпуск вареников с ягодами и фруктами

Задание 27

Приготовление и отпуск каши молочной “Геркулес”
Приготовление и отпуск запеканки из творога с цукатами, изюмом или сухофруктами.
Приготовление и отпуск вареников с творожным фаршем

Задание 28

Приготовление и отпуск котлет манных с соусом
Приготовление и отпуск творога с зеленью.
Приготовление и отпуск булочки дорожной.

Задание 29

Приготовление и отпуск макарон запеченных с яйцом
Приготовление и отпуск крема творожного
Приготовление и отпуск булочки школьной

Задание 30

Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами
Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью
Приготовление и отпуск пельменей.

Задание 31

Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой
Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку
Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору студента)

Приложение Б

Памятка работы над учебным проектом

1 Материал учебного проекта должен отражать темы рабочей программы ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. Каждый проект включает основные теоретические положения темы, проблемные вопросы. В учебный проект могут быть включены тесты или ситуации, практические задания.

3. Перед началом работы следует изучить источники и литературу, разобраться в терминологии, уяснить теоретический материал темы.

4. Работу над темой рекомендуется начинать с ответов на проблемные вопросы, после чего приступить к решению практических задач.

5. При защите учебного проекта рекомендуется получить рецензию от преподавателя с указанием положительных и отрицательных сторон работы.

6. Содержание учебного проекта состоит из следующих компонентов:

Титульный лист
Введение
Основное содержание работы
Заключение
Список использованных источников
Приложения

3.06.2016