Планирование уроков кулинарии (1 час в неделю). 8-й класс

Примерное планирование уроков кулинарии (11 часов) в 8 классе при нагрузке 1 час в неделю с практическими работами.

Приложение №1

Урок №2 «Мука»

Презентация про хлеб

Лекция Существует 3 основных сорта муки:

Мука высшего сорта:

– производится из «ядра» зерна, на ощупь воздушная;
– цвет белоснежный;
– такую муку используют для сдобы, тортов, пирожных. Из муки другого сорта такого рода кондитерские изделия не выйдут!
– но естьодно НО, несмотря на качество и хороший вид готовых изделий мука высшего сорта практически не имеет полезных микроэлементов, это «голые углеводы».

Мукапервого сорта (самая распространенная):

– она делается из крахмалистого слоя;
– на ощупь мягкая, тонкого помола, цвет — белый с кремовым оттенком;
– мука первого сорта имеет высокое содержание клейковины и крахмала, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата;
– ее используют для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, лапши;
– в ней достаточное количество фосфора и кальция;
– единственный минус — изделия из нее быстро черствеют. Опять-таки из-за высокого содержания крахмала.

Мука второго сорта:

– эта мука делается из цельного зерна;
– значительно темнее других сортов, более желтая;
– в ней содержится большое количество отрубей;
– используют эту муку при изготовлении пряников, пельменей, вареников, блинов и хлеба;
– мука второго сорта — самая полезная, так как она сохраняет все витамины и минералы, содержит больше белка.

Как выбрать качественную муку в магазине?

Упаковка.

Первый иединственный совет, который поможет вам перед покупкой— это упаковка. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных.

Свежесть.

Не стоит покупать муку, которая сделана буквально неделю назад. От момента помола мука должна выстояться минимум месяц, иначе хороших изделий из нее не получится. Тем не менее, из старой муки, которой больше года, тоже ничего хорошего не выйдет. Поэтому лучше покупайте муку небольшими порциями.

Цвет.

Допустимый цвет — белый как снег, чуть с оттенком кремового или желтого цвета. Краснота в муке говорит о том, что в муке присутствуют отруби в большем, чем положено, количестве, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась, потому что отсырела или сделана по неправильной технологи (пшеница до конца не высохла, например).

Хранение.

Мука будет терять свои свойства, если будет храниться во влажности. А вот вмешке муку целесообразнодержать только в одном случае, если у вас в доме живут… мыши! Например,в старину прабабушки шили специальные полотняные мешочки и вываривали его в крепком соляном растворе. В такой упаковке мука и крупы могли храниться спокойно— вредители соль терпеть не могут, свет не проникает, а, главное, полотно дышит, то есть плесень не страшна. Сейчас дома построены более качественно, поэтому достаточно положить в пакет с мукой 2-3 зубчика чеснока, это отпугнет вредителей.Чтобы уберечь муку от сырости, достаточно положить в шкаф несколько лавровых листочков. Они впитают в себя влагу.

Оптимальное условие хранение— сухая емкость (стекло, железо) или тот же бумажный пакет. Его можно закрыть прищепкой или резинкой. Все это должно храниться в темном сухом месте с температурой до 25 С. Помните, что хранить что-то с ярко выраженным ароматом рядом с мукой нельзя! Ведь она отлично впитывает любые запахи.

Лабораторная работа №1 «Определение муки и её качества»

Распечатать на столы

Крахмал от йода синеет
Сода хрустит и скользит под пальцами
Ржаная мука темнее пшеничной муки
Мука не растворяется в холодной воде
Сахарная пудра сладкая и очень мелкая
Соль на ощупь крупинками

Основные приёмы определения качества муки.

1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.
Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например, в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.

2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.
Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит, что она имеет неплохую клейковину.

3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет. Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.

4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.
Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит, что клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.5. Чтобы определить, не содержится ли в муке мел или известь, нужно смешать муку с водой и выжать в стакан лимонный сок или добавить капельку уксуса. Если смесь начинает шипеть— в ней содержится мел.

Задание:

1) Определить из предложенных продуктов пшеничную муку, заполнить таблицу.

2) Провести исследование и сделать вывод о качестве муки.

Приложение №2 «Приготовление слоеных пирожков с рыбой»

Ингредиенты:

• 1 упаковка слоеного дрожжевого теста
• 2 вареных яйца
• 1 сырое яйцо для смазки
• 1 банка лосося или 1 пачка крабового мяса
• Пучок зеленого лука или 1шт. репчатого лука
• Салатная заправка по вкусу