Пояснительная записка
Урок по учебной практике на тему “Семейства промысловых рыб” разработан на основе ФГОС НПО и ПМ.02 “Продажа продовольственных товаров” и предназначен для подготовки студентов по специальности 38.01.02 “Продавец, контролер-кассир”.
Целью урокаявляется закрепление теоретических знаний, практических навыков по определению семейств и видов промысловых рыб, отличительных особенностей семейств промысловых рыб по основным показателям: строению тела, плавников, наличию чешуи. Материал урока следует увязывать с дисциплинами: МДК.02.01, “Химия”, “Микробиология, физиология питания и санитария”, “технология розничной торговли”. Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где студенты решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, натуральными образцами, со стандартами и другими раздаточным материалом.
Студент должен:
- иметь представление: о состоянии рынка рыбных товаров; значение их в питании;
- знать: отличительные особенности строения рыб; товароведную характеристику;
- уметь: определять семейство и вид промысловых рыб.
Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфические показатели, в том числе показатели безопасности. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации. Контрольно – оценочные материалы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) 38.01.02 “Продавец, контролер-кассир”
Введение
Значение рыбного хозяйства определяется функцией обеспечения продовольственной безопасности страны. “ Вопрос с обеспечением рентабельности перевозок рыбопродукции с Дальнего Востока в европейскую часть страны необходимо было решить уже давно” - заявил глава государства Владимир Путин на форуме “Селигер”. Решение вопросов продовольственного обеспечения населения страны является не только основной социально-экономической задачей государства, но имеет политическое значение.
Обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. В этой связи будущим специалистам - продавцам необходимо иметь определенный объем знаний, которые можно извлечь из урока.
Цель урока:
- изучить общие сведения о рыбе и рыбных продуктах, проанализировать потребительские свойства рыбы и рыбных продуктов;
- выявить основные принципы классификации рыбы и рыбных продуктов;
- изучить требования, предъявляемые к условиям хранения рыбы и рыбных продуктов;
План-конспект урока
Группа:
Дисциплина: ПМ.02 Продажа продовольственных товаров
Профессия: 38.01.02 “Продавец, контролер-кассир”
Тема раздела: Продовольственные товары
Тема урока: Семейства промысловых рыб.
Тип урока: Комбинированный.
Вид урока: Урок с групповыми формами работы.
Педагогические цели урока:
1 - привлечение внимание студентов к новым нормативным документам, регламентирующим качество рыбной продукции;
2 - обучить методам определения рыб по семействам и видам в соответствии с новыми нормативными документами;
3 - развитие самостоятельных навыков работы у студентов при проведении оценки качества товаров.
Педагогические задачи урока:
1. Обучающий аспект: изучение видов промысловых рыб; определение ассортимента промысловых рыб; установление отличительных особенностей рыб по строению, наличию плавников и чешуи.
2. Воспитывающий аспект: умение убеждать и отстаивать свою точку зрения; ответственность, принципиальность, аккуратность, точность, самостоятельность овладение навыками самоанализа;
3. Развивающий аспект: кругозор и предметную эрудицию; продуктивное мышление; профессиональные навыки по организации работы в коллективе, с покупателями.
Формы организации работы: коллективная.
Материально-техническое оснащение урока и дидактический материал:
Методико-дидактическое: инструкционные карты, натуральные образцы рыбных товаров, ГОСТ Р 50380-92 “Рыба и рыбные продукты”, Технические условия, сертификат соответствия.
Материально-техническое оснащение урока: ноутбук, мультимедийный проектор, экран. Общедидактические методы обучения: объяснительно-иллюстративный, исследовательский, сравнительный анализ.
Межпредметные связи: Обеспечивающие дисциплины: “Химия”, “Санитария и гигиена”, “МДК.02.01”, “Организация розничной торговли”.
Время проведения: 45 мин.
Предварительная подготовка: Подобрать и подготовить натуральные образцы и стандарты для проведения урока, подготовить иллюстрации рыбных товаров и способов разделки рыбы, оценочные листы и инструкционные карты для выполнения практической работы.
Ход урока
Организационный этап: адаптация студентов к уроку; сообщение темы и цели урока.
Мастер п/о : Как Вы считаете, сколько видов семейств рыб обитает в морях и океанах? На сегодняшнем уроке мы постараемся это выяснить.
Тема урока: Семейства промысловых рыб.
Изложение нового материала: В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. В ходе урока мы с вами изучим семейства промысловых рыб, разберем отличительные особенности строения и формы тела, определим способы разделки рыб, изучим показатели, формирующие качество рыбных товаров.
Мастер п/о: Пользуясь инструкционными карточками (смотри Приложение № 1) рассмотрим семейство осетровых рыб. Какие рыбы относятся к данному семейству?
Ответ: К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь.
Мастер п/о: Какие отличительные особенности формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи вы находите?
Ответ: имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований – жучек, рыло удлиненной формы, с усиками, рот нижний, хвостовой плавник неравнолопастный. У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда. Тело у них не покрыто чешуей. Комментарий: мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи.
Мастер п/о: Пользуясь инструкционными карточками (см. Приложение №2) рассмотрим семейство лососевых рыб. Каковы отличительные особенности в данном случае?
Ответ: лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха.
Мастер п/о: Какие рыбы относятся к данному семейству?
Ответ: кета, лосось, семга. Комментарий: Все лососевые мечут икру в пресной воде. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.
Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде.
Мастер п/о: Назовите отличительные особенности строения тела семейства карповых (см. Приложение №3).
Ответ: рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом, сдавленным с боков, покрытое плотно сидящей чешуей. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя.
Мастер п/о: Какие виды рыб относятся к данному семейству?
Ответ: к рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Комментарий: мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
Мастер п/о: Каковы отличительные особенности строения тела семейства сельдевых? (см. Приложение №5).
Ответ: имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей, легко спадающей, боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Спинка темная, бока и брюшко серебристые. Комментарий: мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.
Мастер п/о: Пользуясь инструкционной картой (см. Приложение №4), рассмотрим семейство окуневых рыб. Какие отличительные особенности имеет данное семейство рыб?
Ответ: У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, ерш. Комментарий: Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
Мастер п/о: Разберем строение тела семейства тресковых рыб (см. Приложение №6).
Ответ: форма тела близка к торпедообразной, имеют хорошо выраженную боковую линию, брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними, у многих представителей на подбородке имеется усик. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Комментарий: Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы.
Мастер п/о: Продолжаем пользоваться инструкционными карточками (см. Приложение №7). Какие рыбы относятся к семейству камбаловых?
Ответ: Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской.
Мастер п/о: Какие отличительные особенности строения тела имеют камбаловые?
Ответ: тело плоское, сплюснутое, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Комментарий: Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.
Мастер п/о: Назовите отличительные особенности строения тела скумбриевых рыб (см. Приложение №8).
Ответ: имеют удлиненное веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются 4-7 маленьких (придаточных) дополнительных плавничков. Комментарий: К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах.
Мастер п/о: Назовите отличительные особенности строения ставридовых рыб (см. Приложение №9). Какие рыбы относятся к данному семейству?
Ответ: Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Комментарий: Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см.
Мастер п/о: Используя инструкционную карточку (см. Приложение №10) рассмотрим семейство угреобразных рыб.
Ответ: Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.
Мастер п/о: Разобрав классификацию рыб по внешним признакам: форме тела, количеству, форме и расположению плавников, наличию чешуи мы имеем возможность грамотно определять ассортимент рыбной продукции, качественно ее реализовывать, профессионально работать с покупателями. Комментарий: Реализация рыбной продукции всех биологических видов, требования к их подразделению по длине и массе регламентируются Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 27 января 2003 г. N 36-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 1368-2003 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2005.
Мастер п/о: Какие у Вас возникли вопросы? А теперь для закрепления усвоенного материала выполним практическое задание из двух вариантов. Вам необходимо соотнести изображение рыб на картинке с названиями рыб и правильно поставить цифры к названиям.
Для проверки правильности выполнения заданий по карточкам мастер п/о предлагает обменяться вариантами ответов среди студентов и провести анализ выполнения заданий по эталону.
Заключительный этап:
Мастер п/о: наш урок подходит к завершению. Что нового вы узнали и чему научились сегодня на уроке? (Ответы студентов). Подведем итог. На сегодняшнем уроке вы изучили семейства промысловых рыб и их отличительные признаки, закрепили эти знания путем решения заданий по карточке, установили правильность выполнения задания.
Объявление оценок.
Комментарий: мастер п/о проверяет оценочный лист и объявляет оценки за работу на уроке и проводит активизацию обучающихся на рефлексию.
Практическое задание на день:
1. Изучить ассортимент рыбы в рыбном отделе магазина.
2. По внешним признакам определить название семейства и наименование рыбы.
Домашнее задание: Записать данные в таблицу:
| наименование семейства | наименование рыбы | характеристика внешнего вида | консультация покупателю |
Спасибо за работу на уроке!
Список литературы:
Законодательные и нормативные документы:
1. Технический регламент ТС "О безопасности сельскохозяйственных и лесохозяйственных тракторов и прицепов к ним" (ТР ТС 031/2012) (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 60)
2. ГОСТ 16080-2002 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия.
Учебная литература:
1. Позняковский В.М. “Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объетов рыбного промысла” - учебное пособие, Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005;
2. Родина Т.Г. “Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов” PDF M.: Издательский центр "Академия", 2007.
3. Тимофеева В.А. “Товароведение продовольственных товаров” - учебное пособие, издание 5-е доп. и перед. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2010. – 416с. (СПО)
4. Справочник товароведа, ч. II с. 140-155.