Работа по исследовательской деятельности. Тема: "Все ли йогурты полезны?"

Введение.

Одной из актуальных современных проблем является сохранение здоровья населения, особенно школьников. В каждой школе создаются здоровье охранные условия питания учащихся. Кисломолочные продукты – один из источников поддержания жизни и здоровья населения. Они несут в организм все необходимые вещества для сохранения нормальной флоры кишечника.

Сейчас в продаже множество кисломолочных продуктов и один из них всеми любимый йогурт. На прилавках магазинов можно увидеть “Растишку”, “Эрмигут”, “Усладу”, “Нежный”, “Дольче”, “Активию”, “Био баланс” “Чудо йогурт”, йогурты с фруктовыми наполнителями Анжерского молочного комбината и др.. И от того, какие йогурты употреблять в пищу, зависит здоровье наше и наших близких. Поэтому для своего исследования мы выбрали тему: “Все ли йогурты полезны?”.

Объект исследования: здоровый образ жизни.

Предмет исследования: йогурты.

Методы исследования:

– теоретические: изучение литературы, сравнительный анализ информации;
– практические: анкетирование, наблюдение, прогнозирование.

Цель: научиться выбирать йогурт, наиболее полезный для здоровья нашего организма.

Задачи:

– изучить и проанализировать в научной литературе информацию про йогурты;
– исследовать, какие йогурты наиболее популярны среди учащихся нашей школы;
– популяризовать полезность и правильность выбора йогуртов в школе № 29.

В своей работе мы изучили историю продукта, какие бывают йогурты, раскрыли сущность понятия “живой” йогурт, также рассмотрели технологию производства йогурта.

История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы – кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из – за негерметичности сосудов, из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко сквашивалось на жаре и превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.

Родина современного йогурта – страны балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок из кислого молока, и где были выделены уникальные микробиологические культуры болгарской палочки и термофильного (устойчивого к воздействию высоких температур) стрептококка. Овечье молоко прокисало и его выбрасывали, пока не выяснилось , что оно пригодно к употреблению.

Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется . А вкус полученного продукта будет лучше , если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока.

В России интерес к кисломолочным продуктам появился в начале 20 века. Русский ученый И.И.Мечников первым догадался добавить в молоко бактерию коли, котораяобитает в кишечнике многих млекопитающих. Заквашивание молока, таким образом, повышает питательные свойства молока, благотворно влияет на пищеварительный тракт. И этот продукт хорошо усваивается организмом.

Название этот кисломолочный продукт получил в память о пастухах, которые в глубокой древности использовали вычищенные желудки овец для хранения надоенного молока. А еще йогурт в переводе с греческого означает “долгая жизнь”.

Сегодня 30% населения земного шара включает йогурты в свой рацион, и их потребление растет. Что же такое йогурт?

Согласно отечественным государственным стандартам йогурт – это кисло – молочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм). Так как основным сырьем для йогуртов является молоко , его пищевая ценность велика. Оно содержит ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах – 3,2 % .

Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены каталазой , амилазой.

Среди минеральных веществ – очень важные для организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины А, В .

Углевод, содержащийся в молоке – это лактоза (молочный сахар) , который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике. Количество углеводов может быть от 2 до 18 % в зависимости от концентрации добавок.

Деление йогуртов по жирности (%).

Как же отличить “живые” йогурты от “неживых”?

Чтобы улучшить качества продукта и повысить его полезные свойства для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противомикробный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение , подавляют рост флоры , способной вызвать кишечные заболевания , снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины. Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки.

Биойогурты – это йогурты с пробиотической активностью. Концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 10 КОЕ (колоние – образующие единицы) . Кисломолочные продукты , полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно не йогурты.

Йогуртовые компании поставляют на продажу огромное количество йогуртовой продукции и поэтому простому покупателю трудно разобраться в приобретении качественного и полезного продукта. Из экономических соображений компании делают упор на долгохранящуюся продукцию и называют ее “Йогуртен”, “Эрмигут”, “Фругурт”. Если на упаковке продукта указано “йогуртовый продукт” или “йогуртович” , значит живых кисломолочных микроорганизмов он не содержит и это не настоящий живой йогурт.

Первое, на что надо обратить внимание при выборе йогурта – содержит ли он молочно кислые микроорганизмы.

Если на этикетке написано – йогурт, значит, живые молочнокислые микроорганизмы в продукте есть в обязательном порядке.

Йогурт может быть с пробиотическими культурами, например йогурт с бифидобактериями. Для йогуртов допускается наименование биойогурт. Срок годности “живого йогурта” не превышает 2–3 недель при температуре от +4 до + 6 градусов С . На упаковке написано “йогурт” , в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий).

Если на стаканчике указано , что его содержимое может храниться в течении нескольких месяцев, перед вами пастеризованный продукт. Поскольку термическая обработка используется после сквашивания йогурта, живые молочно – кислые микроорганизмы в процессе производства погибли.

Прежде чем есть йогурт, рассмотрите его содержимое. В кисломолочных продуктах не должно быть сверху белой жидкости, так называемой “сыворотки”. Качественный продукт, вне зависимости от того, содержит он живые бактерии или нет, должен иметь однородную, в меру вязкую консистенцию с мелкими кусочками фруктов или ягод (если это плодово – ягодный йогурт). Прежде чем пробовать, поднесите йогурт к носу.

Недоброкачественный продукт обязательно выдаст себя наличием постороннего запаха.

Запах приятный? Тогда пробуем на вкус. Качественный йогурт в меру сладкий, имеет чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов.

Главная польза от любого молочнокислого продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нем оказывает благотворное влияние на микрофлору кишечника.

В своей работе мы отобрали пять кисломолочных продуктов и сравнили их этикетки по тем критериям, которым должен соответствовать в идеале промышленный йогурт, претендующий на то, чтобы быть натуральным.

Результаты представлены в следующей таблице:

Сырьем для производства йогурта служит молоко высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей , которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется, так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве.

Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки :

• в начале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10 – 20% от объема молока ), добавление обезжиренного сухого молока (около 3%веса на объем ) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогуртов нормализуют в пределах от 0,1 до 3,5 % , и чем ниже процент жира в молоке , тем сложней в переработке йогуртовый сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов.
• контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным . Для минимализации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта , удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации.
• следующая стадия – гомогенизация. Главной задачей этого этапа является предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Для получения продукта оптимального качества молоко гомогенизируют при давлении 200–250 атм. И температуре 65–70 градусов С .
• тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки – это температура 90–96 градусов С и время около 5 минут . С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта.
• выбор и приготовление закваски. Это этап является одним из самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены: приготовление закваски должно проводиться в отдельном , оборудованном для этого помещении. Закваски для йогуртов обычно из двух типов бактерий – лактобактерии и термофильные стрептококки.
• далее производится этап сквашивания. Этот этап производится в специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно , чтобы перепад давления между танками и упаковочной машиной был минимальным
• добавление фруктово – ягодного наполнителя (обычно 10–12% от общей массы йогурта).
• охлаждение
• термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой , производится при температуре около 60–80 градусов С в заквасочной установке.
• упаковка продукта в горячем виде и дальнейшее охлаждение.

Телереклама убедила нас в важности того, во что упакован продукт. Специалисты по упаковке не рекомендуют компаниям использовать полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы температура последней будет выше положенной, то полистирол может “обогатить” продукт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. А вот полипропилен в этом отношении совершенно безопасен. Осматривайте при покупке йогуртов донышко упаковки : полистирольная снабжается маркировкой – “ps”, а полипропиленовая – “ pp” .

Заключение.

Пища – главный источник поддержания жизни, она несет в организм все необходимые вещества и энергию. От её качества и состава зависит сохранение нормальной микрофлоры кишечника. Одной из актуальных современных проблем является сохранение здоровья населения, особенно школьников. Кисломолочные продукты – один из источников поддержания жизни и здоровья как детей, так и взрослых. Они несут в организм все необходимые вещества для сохранения нормальной флоры кишечника. Проведенное нами исследование по данной проблеме показало, что учащиеся нашей школы (их сверстники) плохо знакомы с таким полезным продуктом как йогурт, хотя употребляют его постоянно.
Нами было выдвинуто предположение: если провести разъяснительную работу, то повысится уровень понимания здорового питания, здоровья учащихся. Для этого мы со своими руководителями прошли с информацией по классам и в занимательной форме рассказала о пользе йогуртов и их многообразии. Также в школе были розданы листовки – памятки “ Как выбирать йогурт в магазине”, “ Чем полезен йогурт?”.
В результате проделанной работы уровень понимания роли здорового питания возрос. Проведенное в конце повторное анкетирование показало, что учащиеся в основной своей массе знают роль йогуртов для здоровья, умеют правильно выбрать его в магазине.

При выборе йогурта необходимо помнить:

• кисломолочная продукция должна состоять из обезжиренного молока и других компонентов, которые, как ни странно, являются дополняющими. К ним можно отнести ягоды, фрукты, цукаты, орехи и прочие добавки, придающие вкус продукту. На самом деле, пользы в таких йогуртах гораздо меньше, чем в обыкновенных живых, сделанных при помощи закваски. Выбирайте йогурты, которые не содержат добавок, ведь именно такие усваиваются лучше, чем другие фруктовые, которыми вы лишь сможете утолить свой голод.
• настоящий продукт, будь то даже кефир или ряженка не должны иметь срок годности больше 4–6 дней. Все, что может храниться дольше – не есть натуральное и полезное. Зачастую на упаковке мы видим, что срок хранения чуть ли “не ограничен”. Получается, в таком йогурте нет полезных веществ и не стоит его выбирать.
• не забывайте читать состав, если там всевозможные загустители, крахмал, усилители вкуса – это нам не подходит. Возможно, что купленное с таким составом не вызовет у вас недовольства, напротив, этим будет приятно полакомиться. Однако это всего лишь десерт и пользы от него никакой.

Данный материал можно использовать на уроках природоведения и окружающего мира, он поможет учащимся больше узнать о здоровом питании.

Список литературы:

1. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии, под научной редакцией Забодаловой Л. А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др. М.; 2003 г.
2. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000 г.
3. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990 г.

Приложение 1. Презентация.

Приложение 2. Практическая часть.