Цель урока:
- Познакомить учащихся с ассортиментом кулинарных изделий из теста, с историей возникновения пряников, с действием рыхлителя теста пищевой содой.
- Научить приготавливать пряничное тесто и выпекать пряники, а так же их расписывать.
- Воспитывать интерес, любовь к народным и семейным традициям, народному искусству и традициям, преемственности поколений.
Методы обучения:
- объяснительно-иллюстративный
- информационно-репродуктивный
- проблемно-поисковый
- практико-ориентированный
Методическое оснащение урока:
- мультимедийное оборудование, оборудование кабинета (посуда, инвентарь, раздаточный материал), рисунки и фотографии пряников, карта путешествия.
Тип урока: Комбинированный.
Межпредметные связи: история, литература.
Предварительное задание учащимся: Найти рецепт пряничного теста подготовить материал, связанный с обычаями и традициями пряников на Руси, поговорки и пословицы о прянике.
План урока:
1. Организационный момент. Вступительное слово учителя.
Вот и прозвенел звонок. Мы снова встретились с вами. Но сегодня урок у нас необычный, опаздывать нельзя, мы отправляемся в путешествие в городСЛАДКОЕЖКИНО (вывешивается карта маршрута). Но прежде чем мы отправимся в путешествие, я хотела бы узнать, кто с каким настроением отправляется. На столах у вас лежат карточки : черный -плохое настроение, зеленый -хорошее и розовое- отличное. Вам нужно поднять карточку ту, которая присуще вашему настроению на сегодняшнем уроке.Я рада, что все настроены оптимистично и у всех отличное настроение. Поэтому предлагаю не терять время и отправиться в путешествие
2. Актуализация знаний.
2.1. Первая остановка у нас будет на станции “ИСТОРИЧЕСКАЯ”
Пряники русские,
Сладкие, мятные,
К чаю ароматному
Угощение знатное.
А какие вы знаете поговорки и пословицы о пряниках?
Поговорки и пословицы:
- “Ребенку дорог пряник, а старцу – покой”
- “Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой”
- “Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад”
- “НашСергунька – не брезгунька, ест пряники и неписаные”
- “Хлеба не станет, будем пряники есть”
- “Без работы пряников не купишь”
- “Ломается как пряник”
- “И пряником не заманишь”
- “Кнутом и пряником”
Наверно не зря о прянике много сложено пословиц и поговорок.
Жизнь наших предков переплеталась с обычаями и обрядами, укладом которых было почитание отцов и дедов, связь с природой и труд. Эти добрые времена утверждали и оставляли после себя добрые традиции. Об одной из них и будет идти речь на нашем уроке. Много праздников чтил русский народ, а где праздник, там и подарки и угощенья, вкусные и нарядные пряники. А какие угощения были в старину? Правильно, одним из самых популярных сладостей был пряник. И не просто пряник, а целое произведение - красивый, нарядный и очень вкусный. Что же такое пряник? Чем он знаменит? Какие бывают пряники?
О том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор. Так же как и о том, что же означает само слово, в котором словно застыла память о временах, когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями редкими.
Бытовало мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен. Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев, который в подтверждение ссылается на текст одной русской сказки: "Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими".
История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста. Эти обычаи просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века "красно украшенное" печенье потеряло культовое значение, но осталось символом небудничности, праздничности. Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. Так как в связи с ростом спроса стали книги печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, "тиражными", "печатными", - их тоже стали печатать со специальных досок. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали “panusmellitus”: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории известны под названием “Лебкухен” (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант. Первые пряники на Руси назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину “сухими духами”, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
А самые известные "печатные" пряники с давних времен выпекают в Туле. Впервые это знаменитое тульское лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами".
Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на российские и заграничные ярмарки, где тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами.
Основанное на многовековых традициях народного творчества пряничное искусство продолжает жить и развиваться и в наши дни
Начиная с XVI века, пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно с XVI-XVII веками - веками Великих географических открытий. Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей .
2.2. Следующая станция “ ОБЫЧАЕВ И ТРАДИЦИЙ”
Где мы познакомимся с обычаями и традициями связанными с пряником? Кто может мне помочь быть гидом на этой станции?
Калида - малида,
Испекла пирожок,
Золотой гребешок,
Кто даст пирога,
Тому двор живота,
А кто даст рогушек
Тому двор телушек!
Такую колядку - обрядовую песню с пожеланиями здоровья и благополучия можно было когда-то услышать под окнами крестьянской избы в канун Рождества. Пели ее обычно дети,а вответ их угощали пряниками.
Обрядовое печенье- пряники, имело многозначный символический смысл у русского народа. С ними связывались многие старинные обычаи и поверья. Без них раньше не проходило ни одно событие – ни веселое, ни печальное. Пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив этот кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора уходить домой. Такой пряник называли “разгонный” или “разгоняя”. На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям молодой с пряником, а на него там клали подарки и деньги. Отсюда пошло выражение “класть на пряник” т. е. делать подарки.
Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили “прощаться” (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов). Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве — в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге — в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний — на Адмиралтейской площади и наЦарицыном лугу (Марсово поле).
Физминутка.
Мы не будем торопиться.
Разминая поясницу,
Вправо, влево повернись,
На соседа оглянись.
(повороты туловища в стороны)
Чтобы стать ещё умнее,
Мы слегка покрутим шеей,
Раз и два, раз и два, закружилась голова.
(вращение головой в стороны)
Приседания у нас,
Приседает целый класс.
Раз-два-три-четыре-пять,
Ноги надо нам размять.
(приседание)
От разминки польза есть?
Что ж, пора за парты сесть.
2.3. Станция “ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ”
Пряники-пряники!
Что за чудо - пряники!
И с начинкой, и простые,
Облитые, расписные.
Пряники выпекали лепные, фигурные, печатные. Печатными назывались пряники, рисунок на которых делали с помощью пряничных досок. Мастера- резчики по дереву изготовляли их для отпечатка одного, двух, четырех и даже 120 пряников одновременно. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Адам и Ева, Самсон со львом, Мадонна с младенцем. Постепенно основной темой становились повседневная жизнь человека, важнейшие ее события: охота, свадьба, помолвка. Печатные формы при изготовлении пряников оставались в употреблении вплоть до конца 19 столетия. С развитием капитализма трудоемкое и малопроизводительное производство пряников с помощью печатных форм постепенно уступило место изготовлению пряников силуэтных., когда из слоя раскатанного теста с помощью металлических выемок- абрисов стали вырезать заготовки, выпекать их, а уж затем наносить украшения.
Получение сахара в 1747 г. и его промышленное изготовление произвели революцию в кондитерском производстве, в том числе и в пряничном. Сахар все более оттеснял мед на задний план, а затем и вовсе вытеснил его. Пряники стали выпекать на сахаре, отчего качество их заметно ухудшилось. Русские пряники в каждой губернии выпекались по-своему. Общим в них было обязательное наличие пряностей и тщательная художественная работа над сюжетом. Все остальное: состав теста, способы формовки, приемы украшения- было различным.
Городецкие колядки печатали с помощью резных пряничных досок. Каргопольские тетерки выкладывали узорно тонким жгутом. Архангельские фигурные силуэтные пряники козули формовали из теста с помощью специальных форм- резцов и после выпечки расписывали цветными поливами-глазурями.
Приготовить пряники в домашних условиях несложно. Для этого необходимы мед или сахар, маргарин или масло, сметана, яйца, изюм, орехи, разрыхлитель- сода, пряности ( корица, ваниль, кардамон, цедра апельсина или лимона). Мука может быть пшеничная или ржаная, любого сорта. Все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, в последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему “отдохнуть” 15-20 минут, после чего раскатать на столе ровным слоем толщиной примерно 1 см. и отформовать или вырезать обычными формочками для печенья. Чтобы получить разные по форме фигуры, нужно из картона или плотной бумаги вырезать силуэты зверюшек, птичек, бабочек и другое. Затем наложить эти абрисы на поверхность раскатанного теста и ножом аккуратно вырезать из него силуэты- заготовки. Поверхность изделий смазать желтком, без белка глянец получится более ярким, положить на смазанный маслом противень и выпекать при t 200-220градусов до готовности. На охлажденные пряники сахарной глазурью нанести различные рисунки, орнаменты или сделать надписи.
2.4. Станция “рецептурная”
Какие рецепты приготовили вы к уроку?
Пряники фигурные медовые
Для рецепта Вам потребуются:
- мед - 200 г,- сахарная пудра - 10 ст.л., вода - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт. + 1 желток- молотые пряности (анис, корица, гвоздика) - по вкусу, сода пищевая - 1/2 ч.л. , мука - 2 стакана
для глазури:
- сахарная пудра, яйцо (белок)
В воде растворяем сахарную пудру и варим до образования сиропа. Мед соединяем с яйцами, приправляем пряностями, добавляем соду и несколько ложек муки. Все смешиваем и хорошо взбиваем, постепенно добавляя муку и теплый сахарный сироп.
В результате получаем эластичное тесто, которое продолжаем раскатывать на доске, посыпанной мукой. Круто замешанное тесто оставляем тесто на холоде 12 часов, после чего раскатываем его в тонкий пласт (толщиной около 5 мм) и при помощи формочек вырезаем фигурки.
Медовые фигурки укладываем на припудренный мукой противень и выпекаем в духовке на сильном огне до готовности (образования золотистого цвета). После того как пряники остынут, и при помощи кондитерского шприца украшаем их глазурью (из яичного белка с сахарной пудры).
Фигурные пряники
На 400 гр. меда: 250 гр. сахарной пудры, 1 желток, 1 чайная ложка пряностей (анис, корица, гвоздика), 1 чайная ложк питьевой соды, 800 - 900 гр. (и более) муки.
Глазурь: 120-150 гр. сахарной пудры и 1 белок взбить до получения твердой блестящей пены
Положить сахар в воду, сварить сироп. Мед, яйца, желток, пряности, соду и 5 столовых ложек муки смешать и взбить. Поочередно добавить остальную муку и теплый сироп. Замесить тесто, раскатать его на доске, посыпанной мукой, продолжать месить, добавляя муку, до получения теста средней густоты. После выдерживания теста на холоде в течении 12 часов раскатать пласт толщиной 0,5 см, вырезать различные фигурки и выпекать на сильном огне в духовке на противне, слегка смазанном жиром. Когда пряники станут золотистыми, разложить их на доске, дать остыть.
Пряники украсить глазурью.
Медовые пряники с орехами
300 гр. меда, 500 гр. муки,
70 гр. сахарной пудры, 3 желтка
100 гр. измельченных грецких орехов,
1/2 чайной ложки питьевой соды,
1 чайная ложка смеси имбиря,корицы и аниса.
Мед, сахар, желтки, пряности, питьевую соду тщательно смешать, добавить измелченные грецкие орехи и 1/3 муки. Всыпать остальную муку, замесить тесто, дать ему постоять 3-4 часа. На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 4 мм, вырезать фигурки. Выпечь в духовке на сильном огне до золотистого цвета. Смазать яйцом.
Пряники "Венские"
- мука - 250г ,- сахар - 6 ст.л., - мед - 250г, - масло сливочное - 50г ,- яйцо - 1 шт. , сода , пряности - по вкусу , вода - 2 ст.л.
для глазирования: сахар - 3 ст.л., вода - 1 ст.л.
Приготовить заварное тесто. Воду с сахаром нагревать до тех пор, пока не растворится сахар, затем снять пену и процедить сироп через сито, добавить мед.
Затем сироп охладить, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовались комки. Тесто после заварки и охлаждения нужно немедленно перемешать со сдобой, пряностями и разделать на пряники.
Сухие пряности предварительно просушить, мелко растереть в ступке и просеять через частое сито. Аммоний растереть на терке или растолочь в ступке, либо растворить в холодной воде. Соду перемешать с небольшим количеством муки и добавить вместе с другими продуктами в охлажденное тесто. Из теста раскатать жгут, разрезать его на куски, слегка подкатать в шарики, уложить на расстоянии 3-4 см друг от друга на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220-230 градусов.
После охлаждения пряники заглазировать в сахарном сиропе. Для этого кипятить сахар с водой, снять пену, охладить и добавить ароматизирующие вещества.
Пряники опустить небольшими порциями в круглую кастрюлю, в которую налить сироп. Затем осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. После этого пряники высыпать на решетку или противень; склеившиеся изделия разъединить. Высушивать пряники до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания.
Пряник сметанный
- мука - 3 стакана ,песок сахарный - 1.5 стакана , сметана - 3/4 стакана, яйцо - 1 шт. , - пряность - 1/2 ч.л. , сода - 1/2 ч.л.
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5-6 минут. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2 минуты. Готовое тесто разделать и выпечь.
2.5. Станция “практическая”
Пряник мятный очень вкусен.
Мы сейчас его откусим.
Очень вкусен пряник мятный,
Но вкуснее шоколадный.
Используя инструкционную карту, каждая бригада выпекает свой рецепт пряника.
Сервировка стола к чаю. Органолептические свойства пряников.
3. Рефлексия.
4. Выставление оценок
5. Задание на дом.
Литература.
1. Книга “Старая кухня России” .Автор Е.Молоховец.Ростов- на –Дону Ростовское книжное издание 1992
2. Книга “ История культуры русского народа” .Автор А.В. Терещенко.Москва ЭКСМО 2007
3. Книга “Секреты русского застолья”. Авторы Л.Жукова, В.Тулин. Белый город Москва 2006
4. Книга“Энциклопедия гурмана” АвторН.И.Ковалёв.Санкт-Петербург Издательство “Фламинго” 1996
5. Книга “Выпечка домашнего приготовления” АвторО. Лукьянченко. Ростов н/Д Издательство “Проф-Пресс” 1996