Дата проведения: 26.04.2012 г.
Место проведения: лаборатория поваров
Педагог-мастер: Лыткина Светлана Александровна.
Тема: Приготовление суши.
Участники: преподаватели технологии школ города
Цель:
- познакомить с технологией приготовления суши;
- совершенствовать профессиональное мастерство педагогов – участников мастер-класса.
Задачи мастер-класса:
- обобщение опыта работы мастера п/о по технологии приготовления суши;
- передача мастером п\о личного опыта приготовления суши;
- совместная отработка педагога-мастера и участниками мастер-класса технологических приемов приготовления фаршей и формования суши;
Ожидаемый результат:
- познакомится с технологией приготовления суши;
- совершенствовать свои профессиональные навыки в процессе приготовления суши.
Методы проведения:
- Словесные: объяснение;
- Наглядные: демонстрация технологии приготовления ингредиентов и суши;
- Практические: самостоятельная отработка педагогами технологии приготовления суши.
Материальное обеспечение мастер-класса:
Мультимедиа-проектор, ноутбук, экран, слайд-презентация, доска, раздаточный материал.
Ход мастер-класса
1. В первой части нашего мастер-класса я познакомила участников с историей возникновения суши.
Что такое суши?
Легенда о суши гласит: «Примерно 2 века назад бедный японский крестьянин обнаружил гнездо ласточки, свитое под крышей его дома, и положил комочек риса в гнездо к птице. Через некоторое время благодарная ласточка принесла доброму земледельцу кусочек свежей рыбы вместе с рисом. Крестьянин съел рыбу с рисом одновременно, и ему очень понравилось такое сочетание. Так и появилось это блюдо». С невероятной скоростью увлечение суши распространилось по Японии, и уже в середине 19 века в этой стране появились первые суши-бары.
С каждым годом в России появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная расслабляющая обстановка и, конечно же, великолепная кухня, сочетающая в себе необычность, изысканность и многообразие блюд. Однако при всей обширности меню лишь суши достойно называться подлинной жемчужиной японской кухни. Более того, само слово «суши» давно уже стало синонимом японской кухни, хотя настоящей родиной суши является вовсе не Япония, а Юго-Восточная Азия.
Так что же такое суши? В традиционном японском представлении суши – это образец чистоты, свежего вкуса и утонченности. Кроме того, это не только чрезвычайно вкусно, но и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование исключительно свежих продуктов.
Вот и суши – целая церемония, начинающаяся с подготовки продуктов и заканчивающаяся правильным употреблением готового блюда. Впрочем, это классическая традиция, которую соблюдают лишь при желании, а в целом же в России церемония приготовления и кушанья суши значительно упрощена. Например, японец никогда не позволит себе заменить один ингредиент рецептуры другим, а в России это вполне допустимо ввиду того, что некоторые продукты просто невозможно купить. Японец никогда не станет вместо палочек использовать вилку, а в нашей стране это нормально, потому что мы более ценим удобство и вкус, чем следование ритуалам.
Исторической родиной прародителей суши считаются страны Южной Азии. Однако, как будет видно далее, это было абсолютно не то блюдо, которое в наши дни подаётся в японских ресторанах. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, пересыпая их при этом солью, а затем придавливали сверху камнями. По истечении нескольких недель камни убирались и заменялись легкой деревянной крышкой. По прошествии трёх-четырёх месяцев, на протяжении которых рыба бродила, блюдо считалось готовым. Несколько экзотических ресторанов в Японии все еще предлагают любителям необычных блюд эти оригинальные суши, изготовленные из специально выращенного карпа и называемые наресуши. У этих "суши" такой специфический и резкий запах, что он практически не позволяет определить рыбу, из которой они приготовлены.
Разновидности роллов
Самое любимое японское блюдо в России это роллы. В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши) и имеют несколько разновидностей. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым дали американские города
ХОСОМАКИ, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов.
Ещё одна разновидность роллов это ФУТОМАКИ, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких.
И наиболее популярный в России, да и во всём мире вид роллов – это УРАМАКИ, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом.
Рис для суши обязательно нужно промывать, пока вода не станет прозрачной, и просушивать примерно за полчаса до варки. Помните, что рис сильно разбухает, поэтому выбирайте кастрюлю так, чтобы в нее уместилось риса в 2-3 раза больше первоначального объема, а крышка плотно к ней прилегала. На один объём сухого риса (например, стакан), берётся примерно 1,2 объёма воды. Пропорции могут изменяться в зависимости от сорта риса для суши. Чтобы качество готового продукта вас не разочаровало, попробуйте брать один и тот же сорт и по результатам в следующий раз корректировать пропорции риса и воды. Приготовление риса для суши – это наука, в которой теория без практики ровным счётом ничего не значит. А потому практикуйтесь чаще и опытным путём вы найдёте правильный рецепт риса для суши, клейкого, мягкого внутри, но не теряющего формы при лепке.
В кастрюлю с рисом для суши для аромата добавляется кусочек сушёной водоросли комбу, после закипания (на среднем огне) его следует вынуть, уменьшить огонь и варить рис еще 20 минут. При этом лучше лишний раз не поднимать крышку, чтобы не выпускать пар. Затем дайте рису еще 20 минут настояться, перекладывайте его в миску и заправляйте уксусной приправой, аккуратно перемешивая.
Васаби
Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена. Хонвасаби (что переводится с японского как «настоящий васаби»), произрастает исключительно в Японии, но даже там он произрастает только в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.
По причине очень высокой цены васаби, практически нет ресторанов, как в Японии, так и в других странах, которые используют хонвасаби, а не его имитацию на основе дайкона. Разумеется, хонвасаби и дайкон это абсолютно разные растения, но острота и вкус у них достаточно близки. А учитывая вдобавок простоту выращивания, неприхотливость и дешевизну овоща, нет ничего странного в том, что васаби-дайкон распространился по всему миру.
Из дайкона сейчас изготовляют пасту васаби, сухой порошок васаби и даже васаби в таблетках. Так как дайкон белого цвета, для придания ему визуального сходства с хонвасаби в него добавляется пищевой краситель, а также горчица, чтобы сделать более острым.
Соевый соус
Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов, а также используется как приправа к суши.
Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.
По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость – практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.
2. Практическая частьначаласьс личного показа мастером приготовления суши различных видов.
После чего участники самостоятельно приступили к приготовлению суши.
Участники разделились на 4 бригады:
- 1 бригада готовила норимаки
- 2 бригада готовила футомаки
- 3 бригада готовила темаки
- 4 бригада готовила уромаки.
Бригадам были розданы технологические карты приготовления блюда (Приложение 1), с помощью которых участники приступили к самостоятельной работе. (Приложение 2)
3. Приготовив свои блюда, каждая бригада презентовала свой «шедевр». Презентация прошла успешно.
4. Закончив на «вкусной ноте» наш мастер-класс, я подвела итог словами Олеси Улыбышевой:
Про суши и японскую душу.
Мы, как один, все полюбили суши,
Читаем поголовно Мураками,
Пытаемся понять японца душу
Своими неяпонскими мозгами.
Мы бьемся над загадкой рифмы в хокку,
И Куросавы фильму мы внимаем,
Но кимоно, запахивая сбоку
По-моему, не так все понимаем.
Что кроется под масками кабуки,
Как мне васаби съесть, не поперхнувшись? -
Они в поклоне складывают руки,
Одними лишь глазами улыбнувшись…
Нам не понять, ни счесть, не соизмерить
Всех этих тайн, в рожденном солнцем мире
И, наконец: Во что же надо верить,
Чтоб не моргнувши, сделать харакири?!
5. Участники мастер-класса выбрали смайлики, соответствующие их ощущениям и разместили их на дереве Эмоций.
Благодарю за сотрудничество!
Творческих вам успехов!