Бюллетень

Котлетная масса из рыбы

На 1000 г рыбного филе берут 250-300 г хлеба, 350-400 мл воды, 20 г соли, 1 г перца.

Чтобы масса лучше формировалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию), для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной массы добавляют измельченную вареную рыбу (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).

В котлетную массу можно добавить молоки из свежей рыбы (6% от массы нетто рыбы).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыб. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50-100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Рецептура