Бюллетень

Котлетная масса из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостистую нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта зачищают от корок (чтобы масса имела однородный цвет), замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Технология приготовления