«Отыщи всему начало и ты многое поймёшь»
(Козьма Прутков)
Цель урока: показать межпредметные связи истории, физики и технологии при рассмотрении процесса копчения.
Задачи урока:
Образовательные:
- сформировать понятие процесса копчения, выяснить сущность копчения, как процесса обработки пищевых продуктов;
- систематизировать знания о явлении диффузии и строении вещества;
- познакомить учащихся с историей возникновения процесса копчения и систематизировать знания об основных занятиях наших предков.
Воспитательные:
- воспитание любознательности;
- воспитание умения работать в коллективе.
Развивающие:
- развитие умений наблюдать, сравнивать и сопоставлять изучаемые явления, выделять общие признаки;
- развитие навыков обобщения полученных знаний.
Инструменты и оборудование: Компьютер, интерактивная доска, мультимедиа проектор, аэрогриль, видеоматериалы, продукты питания (сыр копченый и обычный, колбаса копченая и вареная, рыба соленая и копченая, специи, опилки ольховые, «жидкий дым»)
Ход урока
1. Организационный момент.
2. Основная часть.
Сопровождается показом презентации «Копчёные продукты со вкусом физики и запахом истории» (См. Приложение 1).
Технология:
-Ребята, перед вами представлены различные продукты питания, которые вы неоднократно употребляете в пищу. Сегодня вам предстоит определить, какие различия в этих мясных, рыбных и сырных продуктах. Рассмотрите продукты, попробуйте и ответьте на вопрос: «В чём различия?». (Слайд 1), (Слайд 2)
Дегустация продуктов питания (на каждом столе блюдо с образцами).
(Ответы детей)
Итог дегустации: - Правильно. Различие состоит в цвете, вкусе и запахе. Теперь давайте уточним, какие из продуктов имеют более насыщенный вкус, аромат и цвет.
(Ответы детей: - «Копчёные»)
- А какие разновидности, например, копчёной колбасы или рыбы вы знаете?
(Ответы детей)
В колбасных изделиях есть варено – копчёные, сырокопчёные и полукопчёные, а рыба бывает горячего и холодного копчения.
- В чём разница при изготовлении таких изделий?
(Ответы детей: - «Продукты коптили при разных температурных режимах»).
Сегодня мы с вами подробно рассмотрим процесс копчения и условия, при которых он происходит.
Итак, копчение – это обработка продуктов (мяса, сала, рыбы, сыров) коптильным дымом. Он образуется в результате тления древесины, т.е. медленного, без пламени горения при недостаточном доступе воздуха.
Рассмотрим физические процессы, которые участвуют в копчении продуктов.
Физика.
- С точки зрения физики копчение следует рассматривать, как процесс конденсации и динамической адсорбции компонентов коптильного препарата на поверхности продукта и последующей естественной диффузии их в массу продукта. Сложное определение. Разберём его по частям. Вещества коптильного дыма выносятся из золы горения и конденсируются на продукте в виде мельчайших капелек и твёрдых частиц. Вспомним, а что такое конденсация? (Слайд 3)
(Ответы детей)
Конденсация – это превращение вещества из газообразного состояния в жидкое. Коптильные вещества адсорбируются продуктом. Знакомо ли вам понятие – адсорбция.
(Ответы детей.)
Адсорбция – это поглощение газов и паров, а также растворенных веществ поверхностным слоем твёрдого тела. В определении копчения мы услышали три понятия: конденсация дыма, адсорбция дыма и диффузия. Что же такое диффузия? (Слайд 4)
(Ответы детей) (Слайд 5)
Диффузия – это проникновение молекул одного вещества между молекулами другого при непосредственном соприкосновении веществ, вследствие теплового движения частиц (молекул). (Слайд 6)
- А теперь подробнее рассмотрим кулинарный процесс копчения.
Технология.
В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию. Золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. (Слайд 7)
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придаёт дым от вишнёвых, грушевых, яблоневых и других плодовых деревьев. Особый аромат и цвет приобретают продукты при копчении дымом можжевельника. Не следует употреблять древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника) и берёзы, т.к. копчёности в этом случае приобретают горьковатый привкус, запах смолы и грязный вид. (Слайд 8)
Физика.
В XX веке советские учёные создали коптильную жидкость (Жидкий дым), полученный путём конденсации коптильного дыма. (Показать бутылочку с жидким дымом).
Технология.
Сегодня, используя эту жидкость, мы приготовим копчёную рыбу в аэрогриле.
Физика.
Принцип действия этого аппарата основан на обработке продуктов циркулирующим горячим воздухом.
Технология.
Возьмём рыбу, обработаем её «Жидким дымом», солью и специями и, установив температурный режим и время приготовления, согласно инструкции, приготовим копчёный продукт. А как же люди пришли к такому способу приготовления пищи, как копчение?
История.
- Прежде, чем мы перейдём к истории копчения, давайте вспомним основные занятия населения Руси.
(Ответы детей: - «Земледелие, скотоводство, рыболовство, охота»)
Фрагмент мультипликационного фильма «Я подарю тебе звезду».
- Как вы думаете, почему люди стали коптить продукты?
(Ответы детей: - «Чтобы их сохранить»)
Правильно. На Руси мясо и рыбу стали коптить давно, т.к. только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях русского климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки питания: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного. История копчения продуктов питания уходит в далёкое прошлое. Люди давно начали задаваться вопросом, откуда же оно пошло и кто считается его прародителем. Но точного ответа на этот вопрос так и не смогли дать. Существует много различных версий на этот счёт. (Слайд 9)
В некоторых источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. И произошло это случайно. Группа охотников в очередной раз вышла на охоту. Но поохотиться им так и не удалось. По неизвестным причинам все звери покидали лес. Охотники поняли, что произошло, - часть леса с северной стороны горела. Из–за этого страшного события погибло множество зверей. (Слайд 10) Люди увидели, что после пожара осталось множество сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил её около костра. Под воздействием дыма она стала издавать ещё более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом ещё несколько часов, он попробовал его и удивился, до чего же вкусно получилось! (Слайд 11) Так пожар в лесу привёл к новому способу приготовления мяса. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием приступили к копчению. Но тогда они ещё не придумали названия этому процессу приготовления мяса. Впрочем, на авторство могут претендовать не только финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славянские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ приходил к разным народам по-своему, одно только его объединяет: копченое – значит вкусное, сытное, ароматное. Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже на прилавках магазинов стали появляться сыр, копчёная колбаса всевозможной разновидности, кстати, весьма любимая народом. (Слайд 12)
Наши предки занимались копчением, правда, они этого не осознавали. Мужчины, приходившие с охоты, приносили свою добычу. А женщины знали только один способ её приготовления. Всё готовилось на костре. Куски мяса насаживали на вертел, крутили его, не давая мясу сгореть, и сбрызгивали специальным отваром или настоем из трав. Так мясо обжаривали и коптили. В пещерах археологи и историки не раз находили наскальную живопись, которая свидетельствовала о том, что уже в те времена люди умели коптить мясо. (Слайд 13)
Технология.
Перед копчением разделанные продукты следует посолить. Соль задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их. Посол изменяет структуру мышечной ткани, делая её проницаемой для коптильного дыма. Известны три способа копчения мяса и рыбы: холодный, горячий, и копчение-запекание, т.е. обжаривание в коптильном дыму. (Слайд 14)
При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18-29 С°, процесс длится 4-7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается наиболее вкусный копчёный продукт. (Слайд 15)
При горячем способе копчения продукты обрабатывают коптильным дымом при температуре 35 – 50 С° в течение 24-48 часов. При этом способе на поверхности образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из продукта. (Слайд 16)
При копчении-запекании продукты обрабатывают дымом при температуре 90-120 С° в течение 2-3 часов. (Слайд 17)
Физика.
Давайте вспомним, как зависит процесс диффузии от температуры?
(Ответы детей)
Диффузия при повышении температуры возрастает, т.к. молекулы вещества движутся с большей скоростью. (Слайд 18), (Слайд 19) Видеофрагмент опыта диффузии.
Технология.
Поэтому, горячий способ копчения меньше требует времени в 2-3 раза, но и хранятся такие продукты меньше, потому что влаги в них сохраняется больше. Видеофрагмент копчения рыбы.
История.
А в старину… Многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копчёных продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет. (Слайд 20) Копчёные блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать всё в секрете. Не дай Бог, у соседа появится хоть чем-то похожее угощение – это воспринималось как оскорбление. Вот такие были нравы. Словом, барская кухня была весьма разнообразна, она отличалась таким многообразием, что поражает наше воображение, и по сей день. Что только ни входило в состав праздничного угощения! Особое место, конечно, занимало мясо. Каждая семья старалась коптить его по своему, особому рецепту, который никому не открывали, т.к. это считалось плохой приметой. Если тайна приготовления раскрывалась, то считалось, что мясо больше не будет получаться таким вкусным и необычным. Пора копчения приходилась в основном на осень.
- А почему? Как вы считаете?
(Ответы детей.)
Потому, что заканчивалась уборка зерновых культур, и у крестьян появлялось больше свободного времени для заготовки мясных и рыбных продуктов. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копчение рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, например сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специально ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили её сразу помногу. Одна часть шла на соление, другая – на копчение и на сушение. Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они и больше изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Особенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздникам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солёности и копчёности. (Слайд 21)
На Руси была пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь».
- Как вы понимаете эту пословицу?
(Ответы детей)
Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии. Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копчёного мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепёшках – не в пример меньше. Не многие сегодня знают, что впервые коптильные установки строились с определёнными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день. Делали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и промазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделывали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалась для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены камеры крючья, а второе – для закладки топлива и слежения за огнём.
Технология.
Показ моделей коптилен. (Слайд 22), (Слайд 23), (Слайд 24)
История.
В Великом Новгороде, в котором жив дух старых традиций до сих пор, очень часто присутствовало на столе копчёное ассорти. Именно здесь можно отведать некогда заурядные блюда, вкус которых в иных местах начисто позабыт. А он как раз и удовлетворял потребности представителей, как высшего сословия, так и низшего. Господин Великий Новгород начинал как воин, как бунтарь, а продолжил как торговец. Именно в этот стольный град съезжалось с разных уголков на большую ярмарку буквально всё население Руси. Чем только ни торговали и что только ни покупали на этой ярмарке! Множество лавок торговали исключительно копчёностями. Выбор был огромен.
Технология.
- Какие продукты копчения вы употребляете в будни и праздники?
(Ответы детей). (Слайд 25)
Любителей копчёностей следует предостеречь от чрезмерного употребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатывают продукт, содержатся канцерогенные вещества, которые проникают в продукт и могут способствовать развитию некоторых заболеваний.
Итог:
Демонстрация и проба рыбы, приготовленной в аэрогриле.
Закрепление пройденного материала:
- Какие способы копчения вы узнали?
- В каких условиях можно коптить мясо?
- Какие продукты дольше сохраняются?
(Ответы детей)
(Слайд 26)
Домашнее задание:
Составить кроссворд по теме урока.