Урок технологии "Подготовка овощей для фарширования"

Тема программы: Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

Продолжительность урока: 6 часов.

Цели урока:

1. Образовательные: Формирование у студентов первоначальных знаний и умений правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования.
2. Развивающие: Развивать операционно-контрольные умения – умения пользоваться инструментами, умения планировать работу, оценивать результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия.
3. Воспитательные: Воспитывать умение работать в группе.

Методическая цель: Обеспечение связи теоретического и производственного обучения в целях совершенствования учебного процесса.

Тип урока: Урок формирования новых приемов и способов профессиональной деятельности.

Вид урока: Смешанный.

Методы:
обучения: диалогический, показательный
преподавания: объяснительно-стимулирующий, инструктивный
учения: репродуктивный, практический

Уровень усвоения: второй.

Материально-техническое оснащение урока:

• оборудование: экран, компьютер, производственные столы;
• инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, ножи ОС, кастрюли, миски, лопатки;
• сырье: помидоры, перец стручковый, кабачки, капуста белокочанная; натуральные образцы: готовые для фарширования овощи;
• дидактический материал: презентация “Подготовка овощей для фарширования”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, алгоритмы – путаницы по темам: “Подготовка помидоров (перца, кабачков, баклажанов) для фарширования”, “Подготовка капусты для голубцов”; оценочные листы.

Межпредметные связи: кулинария “Механическая кулинарная обработка овощей и грибов”, товароведение “Свежие овощи”.

Внутрипредметные связи: “Техника безопасности при работе в мастерской”.

Основные виды учебно-производственных работ: Организация рабочего места, сортировка и промывка, очистка, подготовка овощей для фарширования.

Обучающийся должен знать: технологический процесс подготовки различных овощей для фарширования, требования к качеству.

Обучающийся должен уметь: осуществлять подготовку овощей для фарширования, предотвращать и устранять недочеты в работе.

Ход урока

I. Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся.
2. Проверить готовность обучающихся к уроку.
3. Проверить внешний вид обучающихся.

II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний:

1. Объявить тему и цель урока.

2. Мотивировать обучающихся к усвоению нового материала.

3. Повторить правила техники безопасности (проведение игры “Технологический бой”).

4. Провести беседу по пройденному материалу:

1. Какие овощи относят к группе плодовых овощей?
   (томатные – помидоры, перец, баклажаны
   тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз
   бобовые – фасоль, горох
   зерновых – кукуруза)
2. Назовите овощи входящие в группу капустных.
   (капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)
3. Перечислите основные операции обработки овощей.
   (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)
4. Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?
   (помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

III. Формирование опорных понятий и способов действий:

1. Ознакомить обучающихся с этапами предстоящей работы и средствами ее выполнения (демонстрация слайдов):

Объяснения преподавателя последовательности подготовки овощей для фарширования, мастер показывает приемы выполняемых работ:

1. Подготовка помидоров для фарширования:
   Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.
   (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
2. Подготовка баклажанов для фарширования.
   Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
3. Подготовка перца для фарширования.
   Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
   Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
4. Подготовка кабачков для фарширования.
   Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
5. Подготовка капусты для голубцов.
   Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
   (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
6. Виды брака и способы их устранения.

2. Закрепление пройденного материала.

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске.

IV. Применение умений и навыков.

Мастер производственного обучения и преподаватель выдают каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей для фарширования, вместе с инструкционно-технологическими картами.

После объяснений мастера обучающиеся приступают к выполнению работ.

Мастер и преподаватель проводят целевые обходы рабочих мест.

1. Проверить правильность организации рабочего места.
2. Проверить правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности.
3. Проверить правильность соблюдения технологического процесса.
4. Проверить правильность ведения самоконтроля.
5. Оказать помощь.
6. Проверить выполнение нормы времени.
7. Проверить качество выполнения работы.

V. Заключительный инструктаж:

1. Подвести итоги работы за день.
2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.
3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.

VI. Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

VII. Уборка рабочих мест.

Карта урока.