Интегрированный урок химии "Химические свойства жиров"

Цель урока: Сформировать представления о необходимости надпредметных компетенций и химических знаний для будущей профессиональной успешности.

Задачи урока:

• Обучающая: Сформировать химические представления о свойствах жиров, их изменениях при тепловой обработке продуктов и хранении на основе имеющихся биологических и первичных профессиональных знаний.
• Развивающая: Продолжить формирование общеучебных умений и навыков (умение объяснять, описывать, сравнивать, классифицировать, доказывать, устанавливать причинно-следственные связи и др.) для развития ключевых компетенций.
• Воспитательная: Формировать осознанную ответственность за свое здоровье и здоровье окружающих через знание процессов, происходящих с пищевыми жирами при кулинарной обработке и хранении.

Тип урока: интегрированный; комбинированный, с преобладающим изучением нового материала.

Вид интеграции: межпредметная (Химия: тема «Жиры»; Товароведение пищевых продуктов: темы «Химический состав пищевых продуктов», «Пищевые жиры»; Кулинария: тема «Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки»).

Технологии обучения: РКМЧП, технология проблемного обучения.

Используемые методы: рассказ, проблемная беседа, коллективно-индивидуальная мыслительная деятельность (самостоятельная работа с учебными пособиями, таблицами).

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, электронная презентация; продукты переработки жиров – стеариновые свечи, мыло, маргарин; раздаточные дидактические таблицы: инструктивная карта к изучению темы «Химические свойства жиров», «Изменения жиров при кулинарной обработке» «Изменения жиров при хранении», карта с домашним заданием.

Ход урока

Недостаточно только получить знания; надо найти им приложение.
Гете

I. Организационный момент (1 мин.)

– приветствие, эмоциональный настрой, проверка готовности к уроку.

II. Актуализация имеющихся знаний по жирам (5 мин.)

Преподаватель: На прошлом уроке мы начали знакомиться с веществами, без которых трудно представить жизнь человека. Это жиры (слайд 2). Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в простейших светильниках, освещая пещеры еще первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры - один из основных источников нашего питания. Что же мы уже узнали о жирах на прошлом занятии? (Учащиеся указывают на знакомство с составом, строением, классификацией, функциями жиров, их физическими свойствами).

Преподаватель: Мне очень нравится вот такое необычное стихотворное определение жиров:

Мы говорим спокойно – «жир»,
А, между прочим, он – эфир!
Он из кислот и глицерина,
Такая вот у нас картина! (слайд 3)

Давайте сконструируем молекулы некоторых жиров с помощью флеш-объекта (слайд 4) – работает один учащийся.

Пожалуй, о жирах вам известно уже многое. Поэтому я предлагаю доказать это прямо сейчас еще раз, аргументировано завершив пять фраз. И не бойтесь ошибиться, ведь еще Гете сказал, что «люди, которые никогда не заблуждаются, просто никогда не задаются никакими разумными мыслями».

Задание «Закончи фразу аргументированно» (слайд 5) – учащиеся отвечают по желанию:

1. Жиры относятся к органическим веществам, т.к….
2. Вещество СH₃-СH₃-СH₃-СH₃-О-СH₃ не относится к жирам, т.к. …
3. Основная функция жиров в живых организмах - энергетическая, т.к. …
4. У животных северных широт имеется толстый слой подкожного жира, т.к….
5. Растительные жиры относятся к непредельным, т.к. …

(Возможные варианты ответов учащихся:

1. …содержат в своем составе углерод и водород.
2. …относится к простым эфирам.
3. …при окислении жиров выделяется большое количество энергии.
4. … жир выполняет теплоизоляционную функцию, защищая от низких температур.
5. …содержат остатки непредельных кислот с двойными связями в углеводородных радикалах)

III. Постановка учебной проблемы на урок (6 мин.)

Преподаватель: А теперь я хочу предложить вам обдумать несколько фактов, связанных с жирами и имеющих самое непосредственное отношение к вашей профессии повара (слайды 6-8).

1 факт: При длительном и интенсивном кипении мясных бульонов, они становятся мутными, приобретают неприятный салисто-мылкий привкус.

2 факт: Частое употребление продуктов, жаренных во фритюре (большом количестве жира), может привести к развитию онкологических заболеваний.

3 факт: При длительном или неправильном хранении все жиры, а особенно сливочное и топленое масла, портятся, у них появляется неприятный привкус и запах, которые не позволяют использовать эти продукты для их употребления в пищу. К сожалению, после этого у большинства жиров одна дорога – мусорный бак. Однако мало кто знает, что сливочное масло еще можно «вернуть к жизни» и использовать его в кулинарных целях. Для этого его нужно несколько раз промыть в растворе обычной пищевой соды, перетопить – и готово прекрасное топленое масло! Без промывания в соде перетапливание не восстановит вкус и запах масла.

А теперь ответьте, пожалуйста, какой вопрос можно задать после каждого приведенного факта? (Учащиеся ответят, что это вопрос «почему» (слайд 9)

Преподаватель: Совершенно верно, каждый любознательный человек непременно хочет знать не только сам факт, но и его причину, т.е. почему так происходит? Готовы ли вы сейчас ответить на этот вопрос? (Учащиеся, скорее всего, затруднятся с объяснением причин). А вот теперь настало время и мне задать этот вопрос: а ПОЧЕМУ вы не можете сейчас объяснить эти факты? (Учащиеся, как правило, отвечают, что не знают, какие химические процессы произошли с жирами в приведенных примерах. При затруднении в ответе можно направить их мысль в нужном направлении, задав вопрос, изменились ли жиры в ходе варки, жарки, хранении). Итак, я думаю, пришло время сформулировать тему нашей сегодняшней встречи: «Химические свойства жиров» (слайд 10). (Учащиеся записывают тему в тетрадь). А теперь давайте в свете всего вышесказанного сформулируем основную цель урока. И опять процитирую Гете: «Я уважаю людей, которые точно знают, чего хотят. Большая часть бед во всем мире происходит от того, что люди недостаточно точно понимают свои цели. Начиная возводить здание, они тратят на фундамент слишком мало усилий, чтобы могла выстоять башня». Итак, от правильно поставленной цели будет зависеть результат сегодняшнего урока!

(Учащимся дается время для обсуждения цели урока в микрогруппах. Как правило, они самостоятельно или с небольшой корректировкой со стороны преподавателя ставят учебную цель на изучение данной темы. Заслушиваются предложения каждой микрогруппы).

На экране появляется учебная цель для учащихся: Познакомиться с химическими свойствами жиров и их изменениями при кулинарной обработке и хранении. (Преподаватель дополняет, что химическое знание этих процессов необходимо для развития профессионализма) (слайд 11)

IV. Установление алгоритма работы по теме, выбор средств для работы (3 мин.)

Преподаватель и учащиеся обсуждают, какие вопросы необходимо рассмотреть в ходе коллективной работы, что использовать как источники информации. Необходимо с помощью наводящих вопросов привести учащихся к обязательному рассмотрению таких пунктов:

1. Основное химическое свойство жиров как сложных эфиров.
2. Особенности свойств непредельных жиров (растительных масел).
3. Изменения жиров при кулинарной обработке.

Изменения жиров при хранении. (слайд 12)

V. Самостоятельная работа учащихся (12 мин.)

Учащиеся работают в микрогруппах по напечатанному в инструктивной карте алгоритму (приложение 1). Источники информации: учебники химии для 10 класса О.С.Габриеляна, Л.А. Цветкова, раздаточные печатные таблицы (приложение 2).

VI. Обсуждение результатов работы. Рефлексия по учебному содержанию урока (12 мин.)

Выступление микрогрупп по плану инструктивной карты с сообщениями о химических свойствах жиров, их изменениях при тепловой обработке, хранении, правилах хранения жиров. В ходе выступлений преподаватель демонстрирует слайды 13-18.

Химически грамотные объяснения приведенным в начале урока фактам:

1 факт: При длительном и интенсивном кипении мясных бульонов происходит эмульгирование жиров и их частичный гидролиз до образования высших жирных кислот, которые и придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах.

2 факт: Когда происходит жарка во фритюре, особенно если масло многократно используется для жарения в течение продолжительного времени, в нем накапливаются акролеин, пероксидные органические соединения, обладающие канцерогенным эффектом.

3 факт: При длительном хранении происходит прокисание и прогоркание сливочного масла, в результате которого из жира образуются свободные кислоты, придающие неприятный вкус и запах. Питьевая сода нейтрализует эти вещества.

VII. Рефлексия по отношениям (4-5 мин.)

Учащиеся в микрогруппах готовят выступление. Т.к. большинство учащихся испытывают затруднения в рефлексивном анализе, им дается возможность составить рефлексию по клише (презентация, слайд 19):

1. Тема урока для нас была…(какой?), потому что…(причина).
2. Нам кажется, что эту тему мы усвоили… (как?).
3. Самым интересным на уроке было…
4. Самое сложное в сегодняшней теме - …
5. Наша микрогруппа на уроке работала… (как?).

VIII. Домашнее задание (1 мин.)

(приложение 3 выдается в печатном виде; на выбор учащихся - выполнить не менее 2 любых из 4-х предложенных заданий).

IX. P.S. Предвидеть все невозможно, но все же…

На случай, если останется небольшое количество времени перед звонком, можно провести игру «Угадай-ка». Если времени не будет, с нее можно начать следующее занятие.

Правила игры:

В закрытой коробке находится нечто, относящееся к теме «Жиры» (например, глицерин, или мыло, или стеариновая свеча…). Учащиеся задают преподавателю вопросы о том, что находится в коробке, но так, чтобы на них можно было ответить только «да» или «нет» (т.н. «тонкие» вопросы в технологии критического мышления) и чтобы количество вопросов было минимальным. Возможно сыграть несколько раз, меняя объект в коробке. Эта игра учит учащихся грамотно строить вопросы по предложенным требованиям.

Например, в коробке находится глицерин.

Вопросы могут быть следующими:

Список используемой литературы и других информационных источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2008.
2. Габриелян О.С. Химия, 10. – М.: Дрофа, 2008.
3. Гурецкая В. Л. Органическая химия: учебник для техникумов торговли и общ. питания. – М.: Высшая школа, 1983.
4. Дьякович С.В., Князева Р.Н. Профориентация учащихся при обучении химии. Пособие для учителей. – М.: Просвещение, 1982.
5. Ерохин Ю. М. Химия: учебник для средних проф. учебных заведений. – М.: Мастерство, 2002.
6. Иванова Р.Г. Изучение химии в 9-10 классах. Книга для учителя. – М.: Просвещение, 1983.
7. Лыгин С.А., Голешицева И.Л. «Реализация межпредметных связей при изучении жиров» / ж-л «Химия в школе» №7, 2005.
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования. – М.: Академия, 1998.
9. Цветков Л.А. Органическая химия, 10-11. – М.: Просвещение, 2007.
10. files.school-collection.edu.ru
11. ecovoice.ru
12. www.a-b-v.ru