Цели урока.
Оснащение урока.
- Натуральные образцы пирожных.
- Приборы для дигустации.
- Технические средства: компьютер, мультимедийная установка.
- Раздаточный материал.
- Презентации: “Песочные пирожные”, “Ассортимент песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области”.
План урока
I. Организационный момент.
- Проверка готовности к уроку.
- Приветствие.
- Ознакомление с критериями оценивания.
II. Этап повторения изученного материала.
- Фронтальный опрос учащихся по изученной теме.
Преподаватель предлагает учащимся ответить на вопросы в течение 2 минут.
“Верно, неверно”.
1. Правда ли, что пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное смазывают кремом сливочным основным. Да/нет
2. Для пирожных “Бутербродики” бисквит выпекают в полуцилиндрической форме? Да/нет
3. Пропитывают ли нижний пласт пирожных бисквитных на 60% сиропом? Да/нет
4. Используют ли для приготовления пирожного “Бисквитное” со сливочным кремом крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе? Да/нет
5. Кладут ли второй пласт корочкой вверх? Да/нет
6. Пирожное “Бисквитное с белковым кремом” обсыпают сахарной пудрой? Да/Нет
7. Для пирожного “Бисквитного” буше готовят бисквит холодным способом? Да/нет
8. Заготовки для пирожного “Бисквитного” буше отсаживают квадратной формы? Да / Нет
9. Выпекают ли полуфабрикат при температуре 200С для пирожных “Буше”. Да /нет
10. Бисквит после выпечки и охлаждения оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры? Да /нет
III. Актуализация субъектного опыта.
Преподаватель предлагает учащимся выбрать из представленных натуральных образцов пирожных ранее изученные - бисквитные пирожные и дать краткую характеристику их приготовления.
- Что вам известно о песочных пирожных?
Преподаватель предлагает прослушать информацию об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области.
Учащиеся показывают рекламную презентацию песочных пирожных.
IV. Изучение нового материала.
Технология приготовления песочных пирожных в ассортименте.
Преподаватель использует слайды Презентации
- Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.
- Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой.
Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
- Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами.
Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.
- Технология приготовления пирожное “Корзиночка” с белковым кремом.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.
- Технология приготовления пирожное “Корзиночка любительская”.
Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.
- Технология приготовления пирожное “Песочное” глазированное помадой.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
- Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом
Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.
V. Этап закрепления.
- Выявление недостатков готовой продукции (учащимся предлагаются натуральные изделия пирожных для органолептической оценки качества).
- Выполнение тестового задания (Приложение № 1).
Проверка тестов по эталонам ответов.
VI. Этап подведение итогов.
- Оценивания работы каждого учащегося.
- Выставление оценок.
- Домашнее задание.
- Составить кроссворд по теме: Приготовление песочных пирожных.
- Стр.199-205 – учебник “Технология мучных кондитерских изделий” Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.
VII. Рефлексия.
Используется методика “ Незаконченного предложения:
- “Сегодня на уроке мне удалось…”;
- “Самым интересным на уроке было…”
Приложение № 1
Тест
1. Пирожное “песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:
а) орехом
б) бисквитной крошкой
в) шоколадом
г) сахарной пудрой
2. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:
а) фруктовой начинкой
б) бисквитной крошкой с масляным кремом
в) желе
г) конфитюром
3. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:
а) орехами
б) маком
в) сахарной пудрой
г) шоколадом
4. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) воздушного
5. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:
а) 2-4 мм
б) 7-8 мм
в) 1-2 мм
г) 0,5 см
6. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:
а) 100 С - 60 минут
б) 240 С -15 минут
в) 150 С - 30 минут
г) 280 С - 5 минут
7. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.
а) пирожное “Корзиночка любительская”
б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами
в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой
г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом
8. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:
а) шоколадом
б) фруктовой начинкой
в) сливками
г) кремом “Шарлот”
9. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:
а) 50-55°С
б) 70°С
в) 20-30°С
г) 95°С
10. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:
а) 72 час.
б) 36 час.
в) 8 час.
г) 120 час.
Ответы: 1(а); 2(б); 3(в); 4(б); 5(б); 6(б); 7(б); 8(а); 9(); 10(б);