Приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы и мяса

Цели урока.

Основная цель. Расширение, углубление знаний студентов, приобретение ими умений и навыков, реализация контрольных функций обучения.

Учебная. Применять новые знания и сформировать умения по приготовлению полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса.

Развивающая. Развивать умения творчески подходить к выполнению заданий, инициативы, действовать самостоятельно и в коллективе.

Воспитательная. Прививать положительное отношение к знаниям, добросовестное отношение к труду, дисциплинированность.

Межпредметные связи: “Товароведение продовольственных товаров”, “Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания”, “Организация предприятий общественного питания”, “Технология продукции общественного питания”.

Литература:

Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова “Технология приготовления пищи”, М “Экономика” 2004 г., 303 с;

“Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативная документация для предприятий общественного питания”, составитель А.В.Румянцев. - М: Издательство “Дело и сервис, 1998, -864 с.;

Т.И.Перетятко. “Основы калькуляции и учета в общественном питании”: Учебно-практическое пособие, -1-е изд, перераб, и доп, -М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К*”, 2006, 232 с.

Вид урока. Урок обобщения и систематизации знаний.

Оснащенность урока. Учебные пособия, плакаты, опорные конспекты, тестовые задания, “Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий”.

План урока

1. Организационный момент. 4 мин.

2. Воспроизведение и коррекция опорных знаний (проверка домашнего задания). 15 мин.

3. Повторение, анализ основных фактов, событий, явлений. 10 мин.

4. Этап формирования знаний и умений. 30 мин.:

*повторение,

*обобщение и систематизация понятий,

*усвоение соответствующей системы знаний,

*ведущих идей и основных теорий.

5. Этап закрепления знаний и умений. 25 мин.

*Работа с нормативно-технологической документацией.

6. Подведение итогов урока. 6 мин.

“Добрый повар стоит доктора”

Сократ

Ход урока

1. Организационный этап:

*Приветствие

*Проверка посещаемости.

*Проверка готовности к уроку.

Подготовка к выполнению плана урока: сегодня вы будете работать по подгруппам. Перед вами на столах лежат листы оценивания. С помощью листов - оценивания будем судить о результатах работы команды на уроке.

Этапы работы

Критерии оценки

22 балла-----------------------------------------5 (отлично)

17-18 баллов------------------------------------4 (хорошо)

14-15-----------------------------------------------3 (удовлетворительно)

13 баллов-----------------------------------------2 (неудовлетворительно)

Индивидуальные оценки членов команд будут зависеть от результатов деятельности команды на уроке. Таким образом, каждый из вас должен быть заинтересован в том, чтобы команда набрала максимальное количество баллов. Организуется 3 команды “Продавцы” (Фирмы по производству полуфабрикатов, каждая из 3 человек во главе с руководителем) и три команды “Покупатели” полуфабрикатов. (Предприятия по переработке полуфабрикатов, каждая из трех человек во главе с руководителем).

2. Воспроизведение и коррекция опорных знаний (проверка домашнего задания).

Для проверки домашнего задания я попрошу ответить вас на следующие вопросы.

На обдумывание ответов на вопросы дается 5 минут. Если команда не знает ответа, то ответ т могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы.

Задание 1. “Продавцы 1”
(Фирма по изготовлению полуфабрикатов из овощей)

1. Углеводы — это_____________________________________(дайте определение углеводам).

2. Из каких растений получают жиры?

3. От чего зависит консистенция жиров?

4. Почему людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта нельзя употреблять грибы?

5. Чем объясняется оранжевый цвет моркови, что происходит с этим красящим веществом при пассеровании?

6. Назвать вещество, отвечающее за запах косточковых плодов?

7. Почему очищенный картофель необходимо залить холодной водой?

8. Что происходит с протопектином в овощах при тепловой обработке?

9. Назвать бактерицидные вещества овощей?

10. Какой из моносахаридов: глюкоза или фруктоза слаще, гигроскопичнее?

Ответы на вопросы задания 1

1. Углеводы - это сложные органические вещества, состоящие из углерода, водорода, кислорода.

2. Из кукурузы, сои, оливы, подсолнечника, горчицы.

3. От содержания ненасыщенных жирных кислот.

4. От содержания грибной клетчатки (фунгина).

5. Каротин - провитамин А, а при пассеровании переходит в витамин А.

6. Ароматические вещества.

7. Аминокислота тирозин под действием фермента образует меланин, который темнеет на воздухе.

8. Превращается в пектин, овощи становятся мягкими.

9. Фитонциды содержатся в луке, в малине содержится салициловая кислота, в горчице - аллиловое масло, в перце - пиперин, в клюкве - бензойная кислота.

10. Глюкоза-калорийнее, фруктоза - слаще и гигроскопичнее.

Задание 2. “Продавцы 2”
(Фирма по изготовлению полуфабрикатов из рыбы)

1. Белки – это___________________________________(дайте определения белкам).

2. Назвать пищевые вещества, отвечающие за питательную ценность рыбы.

3. Указать причины, которые заставляют внимательно приготавливать блюда из местной рыбы.

4. Указать пищевые вещества рыбных блюд, из за которых блюда относят к диетическим.

5. Назвать вещество, отвечающее за запах рыбы.

6. Подчеркните пищевые вещества, дающие энергию в процессе пищеварения блюд из рыбы: витамины, белки, жиры, минеральные вещества, ферменты, гликоген, органические кислоты, входящие в состав рыбы.

7. Назовите неполноценные белки рыбы, что с ними происходит при тепловой обработке?

8. Как пополняется запас в организме человека заменимыми и незаменимыми аминокислотами?

9. Поясните, что происходит в процессе замораживания и последующего хранения с водой, содержащейся в рыбе.

10. Какие назначения происходят при дефростации рыбы в воде с жирами, белками, минеральными веществами, витаминами?

Ответы на вопросы задания 2

1. Белки - это сложные органические вещества, состоящие из аминокислот и небелковой части.

2. Жиры, чем больше содержания жира, тем выше качество рыбы.

3. Местная рыба требует тщательной обработки, так как заражена паразитами (глистные заболевания, описторхоз).

4. Оптимального содержания минеральных веществ (кальция, фосфора) и витамина Д.

5. Амины.

6. Белки, жиры, углеводы (гликоген).

7. Коллаген переходит в глютин (желе) при тепловой обработке, эластин (хрящи) размягчаются.

8. Незаменимые аминокислоты поступают с продуктами животного происхождения, риса, бобовых, а неполноценные синтезируются бактериями кишечника человека.

9. Замерзает, вначале в межклеточном пространстве, а затем в клетке. Образовавшиеся льдинки деформируют клетки ткани, вызывая частичную денатурацию белка.

10. Жиры подвержены гидролизу, белки денатурируют, водорастворимые вещества подвержены диффузии.

Задание 3. “Продавцы 3”
(Фирма по изготовлению полуфабрикатов из мяса)

1. Жиры – это______________________________________(дайте определение жирам).

2. Указать названия тканей мяса говядины.

3. Назовите параметры термического состояния мяса.

5. Укажите цели разделки туши.

6. При какой операции получают мякоть мяса?

7. Можно ли дважды подвергать заморозке мясо животных?

8. Почему мясопродукты являются источником полноценного белка?

9. Поясните, что происходит с влагой в клеточном и межклеточном пространстве мяса при замораживании?

10. Как учитывают потери мясного сока при медленном способе размораживания?

Ответы на вопросы задания 3

1. Жиры – это сложные органические вещества, состоящие из трехатомного эфира глицерина и жирных кислот.

2. Мышечные, жировые, соединительные.

3. Парное, остывшее, охлажденное, замороженное.

4. Замерзает, сначала в межклеточном пространстве, а затем в клетке. Образовавшиеся льдинки деформируют клетки ткани, вызывая частичную денатурацию белка.

5. Получение крупнокусковых полуфабрикатов.

6. В результате обвалки.

7. Нет.

8. Полноценный белок содержит незаменимые аминокислоты.

9. Льдинки межклеточного пространства нарушают строение клетки, вызывая частичную денатурацию белка.

10. 3-5%.

3. Повторение, анализ основных фактов, событий, явлений (актуализация знаний)

Все продовольственные товары состоят из пищевых веществ, которые требуют внимательного отношения к себе при хранении, первичной и тепловой обработке. При расчете норм при хранении, первичной и тепловой обработке необходимы определенные навыки и умения работы с Нормативно-технологической документацией. 3 команды “Покупатели” получают задания по решению производственных ситуаций.

Задание 1. “Покупатели 1”
(Предприятия по переработке полуфабрикатов из овощей)

1. Из каких операций состоит технологическая схема обработки клубнеплодов?

2. Какие нормы отходов приняты по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий”?

3. Почему картофель заливают холодной водой после очистки, сроки хранения очищенного картофеля?

4. От каких причин зависит количество отходов картофеля при холодной обработке?

5. Задача. Для приготовления блюда в период с 1.03 выделено 300 кг картофеля неочищенного (масса Брутто). Определить массу отходов картофеля при холодной обработке, если норма отходов установлена в 40% от массы Брутто.

Ответы на вопросы задания 1

1. Схема обработки: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка.

2. По “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” предусмотрено 25%.

3. Аминокислота тирозин под воздействием фермента тирозиназа чернеет.

4. От качества картофеля.

5. Решение.

300 кг содержит______________ 100%

Искомое число------------------------40%

Ответ: 120 кг.

Задание 2. “Покупатели 2”
(Предприятия по переработке полуфабрикатов из рыбы)

1. Проведите анализ качества мороженой рыбы при приемке большой партии.

2. Из каких процессов состоит технологическая схема обработки мороженой рыбы с костным скелетом (карп для варки целиком с головой)?

3. Как размораживают рыбу крупных и мелких размеров?

4. Поясните особенности обработки местной рыбы: первичная и тепловая.

5. Задача. Сколько сырой рыбы потребуется для приготовления 200 порций рыбы жареной? (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 641\3 от 1998 г)

Ответы на вопросы задания 2

1. Проверка наличия документов, сертификата соответствия качества продукта, накладных, взвешивание, метод пробной варки при необходимости.

2. Удаление чешуи, внутренностей, жаберных крышек, промывание.

3. Крупную размораживают на воздухе брюшком кверху, а мелкую в подсоленной воде 5 г на 1 литр воды.

4. Тщательное удаление внутренностей, жабр, тепловая обработка не менее 40 минут.

5. Масса нормы закладки рыбы Брутто 1 порции умножаем на 200 и получаем норму сырья для жарки.

Задание 3. “Покупатели 3”
(Предприятия по переработке полуфабрикатов из рыбы)

1. Провести анализ качества мороженого мяса при приемке большой партии.

2. Укажите, содержание костей в процентном соотношении, мяса животных в передней и задней четвертинах.

3. Укажите цели разделки туши животных.

4. Можно ли 2 раза подвергать заморозке мясо животных?

5. Рассчитать количество говядины необходимого для приготовления 250 порций блюда “Бефстроганов” (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 736\3 от 1998 г.)?

Ответы на вопросы задания 3

1. Проверка документов, измерительный контроль, ясный звук при падении, при сомнении провести метод контрольной варки.

2. Передняя - 23%, задняя - 28%.

3. Получение крупнокусковых полуфабрикатов.

4. Нет, так как происходит повторное обсеменение.

5. Масса нормы закладки говядины Брутто 1 порции умножаем на 250 и получаем норму сырья для жарки.

4. Этап формирования знаний и умений:

*Работа с таблицами

Работа по образцу решения производственных ситуационных задач.

Применение знаний в стандартных ситуациях:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной,

2. Рассчитать нормы потерь при тепловой обработке.

3. Рассчитать продажную цену полуфабриката за 1000 г, 100 шт.

Пример. Определить нормы закладки продуктов на 125 порций супа. Выход 1 порции супа 500 г (табл. 11.1/3)

Работа с Нормативно-технологической документацией.

5. Этап закрепления знаний и умений:

Предложены карточки-раскладки из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.?

Задание 1 выдается командам “Продавец 3” и “Покупатель 3” по изготовлению и переработке мясных полуфабрикатов. Команда “Продавец 3” производит расчеты по 1 категории (заготовочные предприятия), а команда “Покупатель 3” работает по категории 2 кафе.

Карточка-раскладка 748. “Печень по-строгановски” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Начертить технологическую схему приготовления данного полуфабриката.

2. Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

3. Рассчитать продажную цену полуфабриката 1 порции.

Задание 2 выдается командам “Продавец 2” и “Покупатель 2” по изготовлению и переработке рыбных полуфабрикатов. Команда “Продавец 2” производит расчеты предприятия с полным производственным циклом, а команда “Покупатель 3” работает как предприятие доготовочное (кафе).

Карточка-раскладка 636. “Гуляш из сома” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Начертить технологическую схему приготовления данного полуфабриката.

2. Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

3. Рассчитать продажную цену полуфабриката 1 порции.

Задание 3 выдается командам “Продавец 1” и “Покупатель 1” по изготовлению и переработке овощных полуфабрикатов. Команда “Продавец 1” производит расчеты предприятия с полным производственным циклом, а команда “Покупатель 1” работает как предприятие доготовочное (школьная столовая).

Карточка-раскладка 501. “Голубцы овощные” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Необходимо произвести следующие действия:

1. Начертить технологическую схему приготовления данного полуфабриката.

2. Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

3. Рассчитать продажную цену полуфабриката 1 порции.

6. Подведение итогов урока

Давайте рассмотрим результаты деятельности групп на уроке. Подвести итоги каждой команды предоставляется экспертам.

А теперь я попрошу, чтобы вы выразили свое мнение об уроке, закончив предложение:

1. Тема, которую мы изучали на уроке, для меня_____________________________.

2. Зная химический состав пищевых продуктов, я смогу_______________________.

3. Теперь я знаю__________________,и буду ________________________________.

4. Зная построение “Сборника рецептур”, мне легко можно_____________________.

5. При хранении продуктов необходимо соблюдать_________ __________________.

Таблица деятельности преподавателя и студента

Домашнее задание*.

Тест "Ваши профессиональные желания"

1.Я собираюсь___________________________________________________

2.Я вижу профессиональную цель в том, чтобы_______________________

3.Я стремлюсь___________________________________________________

4.Я могу достичь успеха в _________________________________________

5.У меня подходящий возраст______________________________________

6.Я абсолютно убежден, что я хочу__________________________________

7.Мой успех связан_______________________________________________

8.У меня есть то, что требуется для__________________________________

9.Я знаю, что я буду_______________________________________________

10.Я совершенно уверен___________________________________________

11.Мне хорошо иметь______________________________________________

12.Мне хорошо быть______________________________________________

13.В работе я удовлетворю свое______________________________________

14.У меня есть естественное стремление______________________________

15.Моя учеба или работа позволяет мне______________________________

16.Для меня удобно и выгодно______________________________________

17.Я мечтаю______________________________________________________

18.Мой профессиональный интерес направлен_________________________

19.У меня достаточно сил и желаний_________________________________

20.Мое сегодняшнее положение позволяет____________________________

Затем вы сможете ответить себе на три вопроса.

1. Связаны ли мои профессиональные желания с предположенными местами работы или учебы?

2. Существуют ли иные возможности профессиональной карьеры, иные места работы или учебы, которые более полно удовлетворят мои желания?

3. Достаточно ли хорошо я осведомлен о том, как будут удовлетворяться мои желания в тех местах работы или учебы, которые я себе предварительно наметил?

Сделайте выводы о правильности выбора своей профессии.