Тема занятия: "Есть или не есть? Вот в чём вопрос" (слайд 1).
План-конспект мероприятия в группе № 948, профессия: "Официант, бармен""
Цели: (слайд 2)
- Повторить, закрепить и углубить знания студентов о пищевых добавках.
- Закрепить знания о положительном и отрицательном воздействии пищевых и биологически активных добавок на организм человека.
- Привлечь внимание студентов к составу продуктов, вызвать желание контролировать потребление нежелательных и вредных пищевых добавок с целью сохранения своего здоровья.
Педагог. 1 марта 2009 года исполнилось140 лет со дня открытия одного из важнейших законов современного естествознания - периодического закона химических элементов.
Современники ещё не подозревали, что в науке совершилось великое историческое событие: в необозримый хаос разрозненных сведений о природе и свойствах химических элементов и их соединений вошли ясность и порядок, преобразовав древнюю химию из имперического искусства в строгую и точную науку.
Её основателем стал, тогда ещё малоизвестный русский учёный Дмитрий Иванович Менделеев. (слайд 3).
Вопросы для студентов: (слайд 4)
Педагог:
Что такое пищевые добавки? (слайд 5)
Студенты:
Ответ: Пищевые добавки - это натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления, в целях придания им определенных свойств и сохранения качества.
Педагог:
Что такое БАДы? (слайд 6)
Студенты:
Ответ: БАД (биологически активные добавки). Природные или, идентичные природным, биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введение в состав пищевых продуктов.
Педагог:
Какие вещества относятся к пищевым добавкам? (слайд7)
Студенты:
Ответ: Натуральные (природные) или синтетические вещества.
Педагог:
Что такое комплексные пищевые добавки? (слайд 8)
Студенты:
Ответ: Комплексные пищевые добавки - это готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок.
Педагог:
Чем отличаются биологически активные добавки от комплексных пищевых добавок? (слайд 9)
Студенты:
Ответы: БАДы употребляют одновременно с пищей или вводят в состав пищевых продуктов. Комплексные пищевые добавки - это готовые композиции, которые применяются как самостоятельный продукт.
Педагог:
Как классифицируют пищевые добавки? (слайд 10)
Студенты:
Ответ: Пищевые добавки разделяют на 5 групп, это вещества, которые:
- улучшают цвет пищевых продуктов;
- регулируют вкус и аромат пищевых продуктов;
- регулируют консистенцию продуктов;
- способствуют увеличению срока годности продуктов;
- ускоряют и облегчают технологические процессы приготовления пищи.
Педагог (П):
Немало законов природы открыто человеком. Они различны и по объёму познанного, и по тому, в каких областях познания они действенны.
В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые добавки.
Этот термин не имеет единого толкования. В большинстве случаев под этим понятием объединяют группу веществ природного происхождения или получаемых искусственным путём, использование которого необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (диетических, лечебных и т.д.), сохранения требуемых или придания новых, необходимых свойств, повышения стабильности и улучшения органических свойств пищевых продуктов.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.
Пищевые добавки используются человеком много веков: соль, специи - перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мёд в качестве подслащивающего вещества.
Однако широкое применение пищевых добавок началось в конце XIX века, оно связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов специального назначения.
Выступления студентов группы №1 по теме "Всё о пище с точки зрения химика" (слайд 11)
Студент (С1): Классификация пищевых добавок представлена в схеме (слайд 12).
Пищевые добавки, улучшающие внешний вид. (слайд 13)
Природный краситель кармин (карминовая кислота) - красный краситель. Получают из кошенили - насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке. (слайд 14)
С2: Природный краситель алканнин - известен как краситель ещё в древности. Его получают из корней растений Flkanna tinctoria. Придаёт красновато - бордовую окраску.(слайд 15)
С1: Природный краситель куркума - жёлтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных - Curruma longa). (слайд 16)
С2: Синтетический краситель индигокармин (динатриевая соль) - при растворении в воде даёт раствор интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности при производстве сахара - рафинада. (слайд 17)
С1: Синтетический краситель татразин (натриевая соль) - образует водные растворы оранжевого цвета. Используют в кондитерской промышленности при производстве напитков. (слайд 18)
С3: Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат. (слайд 19)
Ароматизатор синтетический глютамат натрия наиболее часто применяется для усиления вкуса и аромата. (слайд 20)
С4: Пищевые добавки, способствующие увеличению срока годности. (слайд 21)
- Муравьиная кислота
- Сорбиновая кислота
Предлагается студентам задавать дополнительные вопросы.
Преподаватель делает выводы, подводит итоги. Оценивается выступления студентов.
Выступление студентов группы №2 по теме "Безопасные пищевые добавки" (слайд 22)
С1: Пищевые добавки подразделяют и кодируют по их функциональному назначению: (слайд 23)
Е100: - Е182 - красители (усиливают или восстанавливают цвет продукта);
Е200: - Е299 - консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерелизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты);
Е300: - Е399 - антиокислители (антиоксиданты) - защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета;
С2: Е400: - Е449 - стабилизаторы консистенции (сохраняют заданную консистенцию);
Е450: - Е499 и далее - эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла);
Е500: - Е599 - регуляторы вкуса и аромата;
Е600: - Е699 - усилители вкуса и аромата;
С3: Е700: - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее - антифламинги, противопенные вещества (предупреждают или снижают образование пены);
Е1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
С4: Надо придерживаться суточной нормы потребления пищевых химических добавок рассчитанной учёными. (слайд 24)
Суточная безопасная норма - 4 - 5 миллиграммов на килограмм веса тела.
Следовательно, для человека с весом 70 кг. - 280 - 350 миллиграммов в сутки. Это банка рыбного паштета и литровая бутылка "Колы". Обычно в рыбных консервах используют бензойную кислоту (Е240) их расчёт 1000 мг. на 1 кг. рыбы. В мармелад и конфеты с фруктовой начинкой добавляют диоксид серы (Е220) 220 мг. на 1 кг., в кондитерский крем - сорбиновую кислоту (Е200) 2000 мг. на кг., в безалкогольные напитки, например "Фанта" (во все без исключения) - бензоат натрия - 150 мг. на литр.
Предлагается студентам задавать дополнительные вопросы.
Преподаватель делает выводы, подводит итоги. Оценивается выступления студентов.
Выступление студентов группы №3 по теме "Опасные пищевые добавки" (слайд 25)
С1: Покупая импортную продукцию, внимательно изучайте символы, нанесённые на упаковке, где ставится специальная маркировка, которая указывает на то, что товар произведён с использованием опасных для здоровья консервантов, красителей, искусственных антиокислителей.
К этой категории относятся 80% продуктов питания, сигарет, напитков и 90% медикаментов. (слайд 26 - 27)
С2: Очень опасны: Е123, Е102, Е110, Е124, Е127, Е160а, Е450а.
Запрещённые: Е103, Е105, Е111, Е120, Е125, Е126, Е130, Е152, Е191.
Нарушают пищеварение: Е221, Е224, Е226, Е338, Е340, Е341, Е407, Е450, Е453, Е455, Е456, Е461, Е462, Е463, Е465.
Сомнительные: Е104, Е122, Е141, Е150, Е151, Е161, Е171, Е173, Е180, Е241, Е461
С3: Нарушает функции кожи: Е230, Е231, Е232, Е233, Е311, Е312.
Противопоказан при гипертонии: Е250, Е252.
Содержит много холестерина: Е320, Е321.
Канцероген: Е210, Е215, Е239, Е271, Е330.
С4: Строго запрещены
Консерванты: бензонат кальция (Е213), сульфиты кальция и натрия (Е281, Е281), цитрат лецитина (Е344).
Красители: цитрусовый красный (Е121), мамрант (Е123).
Если вы обнаружили в этикетке такие обозначения, знайте, что вам предлагают заведомо вредный продукт.
Предлагается студентам задавать дополнительные вопросы.
Преподаватель делает выводы, подводит итоги. Оценивается выступления студентов.
П: Подведение итогов мероприятия.
Литература.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999. - 272с., 16 л.: ил.
- Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ. издание. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.: ил.
- Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - 2-е изд., стер. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 480 с.
- Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: - Издательский центр "Академия", 2004. - 304 с.