Открытый урок производственного обучения по теме "Обучение работе в секции: подготовка к продаже ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий"

Разделы: Общепедагогические технологии

Цель урока:

  1. обучающая:
    • закрепить полученные теоретические знания о сырье для производства фруктово-ягодных изделий;
    • дать первоначальное представление о производстве, классификации ассортимента фруктово-ягодных изделий;
    • обеспечить усвоение основных требований к качеству пищевых продуктов;
    • приобрести самостоятельные и практические навыки по изучению ассортимента и определению их качества.
  2. развивающая:
    • развить профессиональную интуицию;
  3. воспитательная:
    • содействовать развитию профессиональных навыков в подготовке товара к продаже.

Объект труда: мастерская продавцов

Метод проведения: беседа с повторением пройденного материала; самостоятельная работа учащихся с литературой; выполнение лабораторно-практической работы по индивидуальным заданиям

Межпредметные связи: товароведение продовольственных товаров, организация розничной торговли, санитария и гигиена, охрана труда; химия, физика, история, деловая культура.

Материальное и дидактическое обеспечение занятия:

  • лист рабочей тетради;
  • образцы фруктово-ягодных изделий
  • стандарт: ГОСТ 7061-88; ГОСТ 6929-88; ГОСТ 6442-89.

Ход урока

1. Организационный момент – (5 мин)

  • выявление отсутствующих учащихся;
  • проверка внешнего вида (соответствие санитарным требованиям);
  • организация внимания и готовности учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж - (40 мин)

2.1. Сообщение темы программы и тему урока
2.2. Ознакомление с целями
2.3. Актуализация опорных знаний

Контрольные вопросы:

  1. Сахар – ценный пищевой продукт. Объясните, в чем заключается пищевая ценность данного продукта.
  2. Что является сырьем для производства сахара?
  3. Что такое диффузионный сок?
  4. Что такое утфель?
  5. Перечислить виды сахара-рафинада.
  6. Дополните фразу:
    рафинадная пудра представляет собой …
  7. Чем обусловлен голубоватый оттенок рафинированного сахара-песка?
  8. Как по внешнему виду можно отличить литой кусковой сахар-рафинад от прессованного сахара? Как хранят сахар-рафинад?
  9. В магазине в продаже имеется сахар-песок. Покупатель спрашивает, почему сахар-песок не белого, а желтого цвета. Как вы объясните? Как упаковывают сахар?
  10. Мед – ценный природный продукт. Чем обусловлена пищевая ценность данного продукта?
  11. В зависимости от источников сбора различают следующие виды меда …….
  12. По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют: ……….
  13. Решите ситуацию:
    в продаже имеется засахаренный мед. Сохранились ли ценные лечебные свойства меда? В чем заключаются лечебные свойства меда?
  14. Определите вид меда по внешнему виду:
Внешний вид Вид меда
  • в жидком виде – бесцветный и прозрачный, в твердом – слегка желтоватый или зеленовато-серый.
    Приятный запах цветков; кристаллизуется в твердую крупнозернистую массу.
  • в жидком виде – прозрачный, в твердом – белый. Нежный аромат;
    кристаллизуется в твердую мелкозернистую массу.
  • цвет от красновато-коричневого до темно-коричневого.
    Вкус приторно-сладкий, с незначительным привкусом горечи.
    При засахаривании имеет вид кашицы.
  • цвет – золотисто-желтый, неопределенного аромата, сладкий вкус.
    Кристаллизация мелкозернистого масловидного характера.
  • цвет - темный, тягуч, слабый аромат, слабый аромат, клейкая консистенция.
    Привкус карамелизированного сахара.
  • Падевый
  • Подсолнечниковый
  • Гречишный
  • Акациевый
  • Липовый

2.4. Мотивация предстоящей деятельности учащихся

Кондитерские товары – пищевые продукты, для изготовления которых используют сахар в сочетании с фруктами, ягодами, мукой, жирами, белками и другими вкусовыми веществами.

Они обладают приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью (300-600 ккал.).

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на группы:

  1. сахаристые – фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;
  2. мучные – печенье, пряники, галеты, торты, пирожные, рулеты, кексы и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, для приготовления которых используют фруктово-ягодное сырье с добавлением сахара и студнеобразователей (желатин, агар, агароид, пектиновые вещества)

Виды фруктово-ягодных изделий

3. Самостоятельная работа учащихся – (2 часа)
3.1. При помощи учебника заполните таблицу ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий:

Вид изделия Сырье, производство Ассортимент Требования к качеству
       

3.2. Заполнить лист рабочей тетради:

Контрольные вопросы (тест)
Выберите правильный ответ

  1. Какое из фруктово-ягодных изделий имеет жидкую консистенцию;
    а) джем вишневый;
    б) варенье малиновое;
    в) повидло грушевое?
  2. К какой группе кондитерских изделий относят зефир:
    а) к конфетам;
    б) к пастильным;
    в) к мармеладу?
  3. К какой группе относят «Апельсиновые дольки»:
    а) желейный;
    б) фруктово-ягодной?
  4. Определите вид фруктово-ягодного изделия по способу приготовления:
Наименование изделия Способ приготовления
  1. Варенье
  2. Цукаты
  3. Повидло
  4. Жевательная резинка
  5. Пастила и зефир
  6. Мармелад
  7. Конфитюр
  8. Джем
 1.Увариваниее фруктово-ягодного пюре или агара и патоки с сахаром, патокой,
с добавлением вкусовых и ароматических веществ, кислот, эссенций и красителей.
2. Уваривание фруктово-ягодного пюре с сахаром
3. Сбивание смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другими пенообразователем,
добавления пектина, агар-агара, а также органических кислот, пищевых эссенций, красителей
4. Уваривание сырья с сахаром или сахарным сиропом, с добавлением или без добавления патоки,
ванилина, пищевых кислот.
5. Уваривание сырья до желеобразного состояния однократной варкой,
с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот, пряностей.
6. Сырье уваривают до желеобразного состояния с добавлением пектина
или желируюших соков, ягоды равномерно распределены в сиропе.
 7. Сырье, проваренное в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром-песком или глазированные.
8. При изготовлении используют смолу деревьев или искусственные полимеры
с добавлением пищевых профилактических добавок.
  1. Дополнить предложение
    Консистенция повидла должна быть …
  2. Вставьте пропущенные слова
    Фруктово-ягодный мармелад готовят на основе ... с добавлением ...
  3. Дополнить предложение
    Для получения клеевой пастилы используют ...
  4. Решите ситуацию
    В магазине вишневое варенье в упаковке засахарилось. Допускается ли дальнейшая продажа этого варенья?
  5. Решите ситуацию
    В продаже имеется джем яблочный. Какая консистенция джема и как его используют?
  6. Решите ситуацию
    В продажу поступила деформированная клеевая бело-розовая пастила в упаковке. Можно ли реализовать такую пастилу?
  7. Ответьте на вопрос
    Какие студнеобразующие вещества применяют при производстве желейного мармелада?
  8. Ответьте на вопрос
    Почему пастеризованное варенье сохраняется лучше, чем не пастеризованное?

4. Текущий инструктаж – (3 часа)
Практическая работа: Оценка качества фруктово-ягодных изделий.
4.1. Провести органолептическую оценку качества образцам фруктово-ягодных изделий. Дать заключение о качестве в соответствии с данными на упаковке.

Вид изделия Сырье Внешний вид Аромат Вкус Заключение о качестве (сорт)
           
           

4.2. Подготовить фруктово-ягодные изделия к продаже.
Оформить ценник на предложенный вид изделий.

5. Заключительный инструктаж – 20 мин

  • Подвести итоги занятия;
  • Указать на допущенные ошибки;
  • Сообщить и прокомментировать оценку учащимся за работу;
  • Домашнее задание: каталог "Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий"

Поправки к ведению урока
Замечания по уроку

Ответы к контрольным вопросам