Цели:
Обучающая: изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству;
Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь учащихся;
Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.
Тип урока: выполнение простых комплексных работ
Формы организации обучения:
- коллективная
- групповая
- индивидуальная
Принципы обучения:
- доступность,
- наглядность,
- сознательность и творческая активность,
- развивающий и воспитывающий характер обучения,
- последовательность и систематичность.
Методы обучения:
- словесные - беседа, рассказ
- наглядные – демонстрация
- практические – выполнение простых комплексных работ
Оборудование:
- электрическая плита,
- мясорубка,
- жарочный шкаф,
- весы.
Посуда и инвентарь:
- кастрюли,
- разделочные доски,
- сковороды,
- лопатки,
- ножи,
- тарелки,
- ложки.
Сырье:
- мясо,
- маргарин,
- репчатый лук,
- картофель,
- яйца,
- панировочные сухари,
- молоко.
Межпредметная связь:
- математика,
- химия,
- товароведение,
- организация,
- санитария и гигиена.
Ход урока
1. Организационный момент 5 мин.
- Проверка внешнего вида учащихся
- Приветствие
- Наличие конспектов
- Устранение замеченных недостатков
- Вводный инструктаж 20 мин.
2. Сообщение темы и цели урока
- Инструктирование учащихся по материалу урока
- Характеристика блюд из рубленого мяса
- Оформление и подача
- Повторение правил техники безопасности
- Организация рабочего места
3. Текущий инструктаж 1час 25 мин.
Деятельность учащихся |
Деятельность мастера |
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. |
2. Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью учащихся |
3. Первичная обработка продуктов, при необходимости довложение сырья до нормы. |
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. |
4. Обход с целью контроля технологической последовательности. |
5. Тепловая обработка полуфабрикатов из котлетной массы, приготовление гарнира, оформление блюд. |
5. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов; соблюдения правил т/б; показ элементов оформления при подаче блюд. |
6. Подача блюд. |
6. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки. |
4. Заключительный инструктаж 10 мин.
- Сообщение достижений целей урока
- Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ
- Демонстрация работ, их защита
- Оценка работы учащихся
- Домашнее задание
- Уборка рабочих мест.
Конспект урока
Доброе утро!
Внимание! Я зачитаю сейчас историю возникновения продукта, а ваша задача – угадать его название.
Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. (мясо)
Верно.
Тема нашего урока: (Презентация. Слайд 1.)
«Приготовление котлетной массы из мяса и п/ф из нее»
Включить презентация, слайд 3 «Высказывания о еде»
Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать фишки-рецепты, по количеству которых будет подводиться результат урока.
Для начала я предлагаю вам разделиться на 3 творческие лаборатории:
- «Идея-центр»
- «Единомышленники»
- «Дума»
В каждой лаборатории выберите лидера, который будет моим помощником.
Презентация. Слайд 4. «План урока»:
Приготовление котлетной массы, п/ф из нее, соблюдая требования к качеству.
1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»
Вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим материал
1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? (говядина, свинина, баранина)
2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)
3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)
4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки) (Презентация. Слайд 5)
5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)
6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)
Подведение итогов: лидеры творческих лабораторий, заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество фишек, заработанных каждым участником.
Повторив, какие виды и части мяса используют дл приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы перейдем к технологии приготовления котлетной массы из мяса: (Презентация. 7 – 9 слайды)
- Мясо нарезают для того, чтобы удобно было пропускать его через мясорубку.
- Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб без корок.
- Мясо измельчают на мясорубке. Если мясорубка с двумя решетками – мясо измельчают один раз, если мясорубка с одной решеткой, соответственно мясо измельчают два раза. Затем соединяют измельченную массу из мяса с замоченным хлебом и пропускают через мясорубку еще раз.
- Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу для обогащения ее кислородом.
- Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку или панировочные сухари, которые предварительно просеивают. (Презентация. Слайд 10).
- Подготовленные п/ф укладывают на лотки и подвергают т/о (Презентация. Слайд 11).
2-й конкурс: «Угадай-ка»
Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал и составим алгоритм приготовления котлетной массы из мяса.
Вопросы:
1. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? (приготовление котлетной массы)
2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы. (отварить)
3. Найдите недостающий для технологического процесса глагол. (поперчить)
4. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы. (нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить).
5. Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).
6. Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)
Подведение итогов.
3-й конкурс: «Ты мне – я тебе»
Каждой лаборатории необходимо расшифровать задание, которое вы будете выполнять практически.
Какое основное блюдо будут готовить
«Идея – центр»?............................................
«Единомышленники»……………………
«Дума»…………………………………..
4-й конкурс: Черный ящик»
Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.
1-я подсказка: Его родина – Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.
2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.
3-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?
4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.
Верно, это КАРТОФЕЛЬ.
Сегодня из него вы будете готовить что? Гарнир:
Картофельное пюре.
5-й конкурс: «Я – сам»
Необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Подведение итогов.
Для обобщения материала я попрошу вашего внимания:
Презентация, слайд 12: « П/ф из котлетной массы, которые вы будете готовить»
Для приготовления котлетной массы и п/ф из нее необходимо организовать рабочее место.
Презентация, слайд 13: «Организация рабочего места»
Презентация, слайд 14: «Подготовка мясорубки для измельчения мяса»
Презентация, слайд 15: «Измельчение мяса на мясорубке»
6-й конкурс: «Узелок на память»
Инструктаж по т/б мы проведем в необычной форме. Вам необходимо представить одно из правил т/б в виде четверостишья.
Зачитывают четверостишья с правилами т/б
Подведение итогов.
7-й конкурс: «Кроссворд» (Приложение 1).
Это не просто вопрос – ответ. Отгадав ключевое слово, вы откроете для себя новый вид деятельности на уроке.
Ключевое слово: пора готовить
Только в кухне чудеса
Создаются в полчаса!
А кому все удается?
Кто с душой за все берется?
Кто в любой работе честен?
Чуть терпенья, чуть хотенья
И еще чуть, чуть труда
И откроется тогда…..
Кухня –
Целый мир чудесный!
8-й конкурс: «Властелин вкуса»
Для повышения практического опыта творческие лаборатории преобразуются в кафе:
- «Улыбка»,
- «Нежность»,
- «Здоровье»
Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж.
Вами пройдена практическая часть урока . Сейчас мы послушаем оценку качества ваших блюд.
Презентация, слайд 16: «Требования к качеству»
Презентация, слайд 17: «Хранение п/ф»
Что на ваш взгляд не соответствует качеству вашего блюда.
Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.
Вам необходимо расхвалить свое блюдо так, чтобы наши гости пришли именно в ваше кафе.
Рекламы блюд. Спасибо всем ребятам!
Запишите домашнее задание : презентация, слайд 18
Сейчас подведем итоги урока.
Мои помощники подсчитают количество общее фишек у участников.
По шкале оценивания определимся с оценками.
У вас имеются жетоны различного цвета, я называю участника – помощники показывают жетон.
Красный жетон – оценка «5» 8 и более фишек
Голубой жетон – оценка «4» 6-7 фишек
Зеленый жетон – оценка «3» 5 и менее фишек
Технологические карты. (Приложение 2).
Зразы.
Рулет.
