Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.
Наглядные пособия: компьютер, экран, мультимедийный проектор.
Оборудование урока:
- инструкционная карта “Приготовление овощного салата”,
- посуда и инструменты для практической работы (ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочные доски для сырых овощей, дуршлаг для промывания сырых овощей, салатник и другая посуда для приготовления салата, посуда и столовые приборы для сервировки стола),
- продукты для выполнения практического задания (приносят учащиеся).
Ход урока
(слайд 1, Приложение 1)
1. Организационная часть урока
- приветствие;
- сообщение темы и цели урока;.
- проверка готовности учащихся к уроку.
2. Повторение пройденного материала (слайд 2)
Вопросы для повторения
1. Что такое пища?
2. Почему пища должна быть разнообразной?
3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.
4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.
5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.
6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.
3. Актуализация опорных знаний
Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.
Вопросы для повторения
1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?
2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.
4. Изучение нового материала
Сообщение познавательных сведений
Рациональное питание человека невозможно без овощей
Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов (слайд 3).
Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы (слайды 4 -13)
В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.
В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают (слайды 14, 15)
При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается
На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки. (слайд 16 )
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит
продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
Нарезать овощи можно различными способами (слайды 17, 18)
Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков (слайд 19)
Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов
Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.
Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, огурцы, помидоры, лук,), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста, огурцы) и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, консервы, копченая рыба) (слайд 20)
Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:
1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.
2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.
3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
4. Выложить в салатницу и украсить (слайд 21)
Необходимо запомнить некоторые правила:
- Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
- Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.
- Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
- Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
- Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
- Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
- Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
- Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов (слайд 22)
Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.
Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности (слайд 23)
Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг (слайд 24 - 33)
4. Практическая работа и текущий инструктаж
(проводится по ходу выполнения практической работы)
1) Проверка организованности рабочих мест и работы учащихся.
2) Соблюдение техники безопасности и санитарно-гигиенических требований
- Надеть спецодежду.
- Вымыть руки.
- Продукты резать ножом только на разделочной доске.
- Нож передавать, держа его за лезвие.
- Во время работы нельзя ходить по кабинету с инструментами в руках.
- По окончании работы убрать рабочее место
3) Инструктирование по выполнению задания
4) Определение доброкачественности овощей по внешнему виду.
- Проверить качество продукта, рассортировать (овощи не должны быть гнилыми, вялыми, не должен ощущаться запах гнили). Нужно отобрать только свежие овощи, удалить загнившие или испорченные.
- Промыть под струей холодной воды
- Очистить овощи ножом или овощечисткой.
- Очищенные овощи необходимо промыть второй раз
- Нарезать.
5) Приготовление салата из сырых овощей.
- знакомство с технологической последовательностью приготовления салатов
- предупреждение о затруднениях
- предупреждение о соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил по технике безопасности
6) Оформление готового салата, подача его на стол
- украшение салата овощами
7) Дегустация салата.
8) Оценка качества приготовленного блюда.
5. Закрепление пройденного материала
Вопросы для повторения
1. Значение овощей в питании человека?
2. Расскажите об условиях хранения овощей?
3. В чем заключается первичная обработка овощей?
4. Какие блюда можно приготовить из овощей
5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?
6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?
Расшифруйте, какие овощи вырастил у себя на огороде садовник (слайд 34)
Показал садовод
Нам такой огород
Где на грядках, заселенных густо,
Огурбузы росли,
Помидыни росли,
Редисвекла, чеслук и репуста.
Сельдерошек поспел,
И моркофель дозрел,
Стал уже осыпаться спаржовник.
А таких баклачков,
Да мохнатых стручков
Испугался бы каждый садовник.
РЕПУСТА
ОГУРБУЗЫ
ПОМИДЫНИ
РЕДИСВЕКЛА
ЧЕСЛУК
СЕЛЬДЕРОШЕК
МОРКОФЕЛЬ
Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?
1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий ……2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ………4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я……5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый баклажан6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате ив окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?!7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я …9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - ….10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -…..11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - …
6. Заключительный инструктаж
- анализ выполнения практической работы учащихся
- самооценка приготовленных блюд
- разбор типичных ошибок учащихся
7. Рефлексия (слайд 35)
- Что нового вы узнали на уроке?
- Чему научились?
- Какая информация удивила на уроке?
- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?
8. Подведение итогов занятия
- Достигнута ли цель занятия?
- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.
- Оценка результатов труда учащихся на уроке
Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест и кабинета.
Учебное и научно-методическое обеспечение
1. Симоненко В. Д. Технология: учебник для учащихся 5 класса. 2008 г.
2. Голондарева Н.Б. Технология 5 класс (девочки) Поурочные планы по учебнику «Технология. 5 класс» В.Д. Симоненко. Часть 2. Волгоград 2005 г.
3. Розинкина А.А. От арбуза до шпината. МП МЦ «Палитра» Барнаул, 1991 г.
4. Ермакова В. И. Кулинария. Москва «Просвещение» 1993 г.
5. Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне. Московский рабочий, 1989 г.
6. Кухня народов России (Путешествие по Уралу) СП «Квадрат» 1993 г.
7. Пища: застолье, повара и рецепты. Д.Салариа, Р.Теймс.
Интернет-ресурсы
1. «Фигурная резка по овощам и фруктам» в картинках.
2. «Оформление салатов» в картинках.
3. Декоративная нарезка овощей.
4. “Карвинг – декоративная резьба по овощам и фруктам,
5. Изософт: коллекция фото «овощная нарезка».