СОДЕРЖАНИЕ
- Введение
- Конспект занятия «Праздничный стол»
- Перечень ключевых слов
- Литература
- Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Праздники занимают значительное место в нашей жизни. И от того, как мы его сумеем организовать, у нас будет соответствующее настроение. Это поможет забыть о повседневных заботах и проблемах.
Успех праздничного стола зависит от умения красиво оформить стол правильно его сервировать, создать максимальные удобства для всех присутствующих.
Большое внимание уделяется привлекательному виду закусок, они должны быть настоящим укрощением праздничного стола.
В мгновение ока ваши друзья сметут первую порцию закусок и потянутся за добавкой. Выбор таких блюд неограничен - начиная от легких хрустящих овощных салатов, традиционных салатов из вареных овощей, до горячих овощныхблюд и овощных пюре на гарнир к основному блюду.
Ассортимент овощных блюд необычайно широк, но овощные салаты занимают в нем особое место. Главное достоинство салата — сочетание минимальных временных затрат с максимумом пользы. Ведь в правильно приготовленном салате сохраняются все необходимые для поддержания здоровья витамины и минеральные вещества.
За века салат прошел путь от пучка зелени до сложной закуски с мясом, рыбой, морскими деликатесами, макаронами или ветчиной.
Один знаменитый французский кулинар заметил: «Кулинария — ключ к здоровью». С этим трудно не согласиться. Наше здоровье зависит от регулярного, сбалансированного поступления в организм питательных веществ. Здоровая диета (по-гречески diatia значит образ жизни) — залог молодости, красоты, здоровья, работоспособности и хорошего настроения.
Умение вкусно и разнообразно готовить необходимо каждой уважающей себя хозяйки. Постоянно совершенствоваться в искусстве приготовления пищи позволит эта методическая разработка.
Автор поставил перед собой задачу собрать в этой разработке теоретические и практические материалы, в которых найдете описание оригинальных, простых и доступных способов разнообразных закусок на все случаи жизни.
И в будни и в праздники закуски, приготовленные по рецептам этой разработки, украсят ваш стол, а близкие воздадут должное вашему кулинарному таланту.
Разработка будет интересна и полезна как начинающим, так и опытным поварам, хозяйкам.
Материалы пособия помогут педагогам УДО, учителям технологии.
Желаю коллегам творческих успехов, поиска новых технологий в работе!
Тема: Праздничный стол
Цель: формирование знаний, умений, навыков в области кулинарного искусства. Развитие эстетического чувства, творческого потенциала детей, индивидуальных особенностей и познавательных интересов.
Задачи: познакомить с приготовлением блюд праздничного стола:
- блюда из мяса «Мясо по – мексикански»;
- холодных закусок: салата «Пестрый», салата «Ералаш»;
- десерта «Наслаждения»
Оборудование, инструменты, наглядные пособия: электроплита, посуда для сервировки стола, миски, сковорода, ножи, разделочные доски, набор продуктов, вилки, креманки, венчик, технологические карты изготовления салата «Пестрый», салата «Ералаш» и горячего «Мясо по – мексикански», десерта «Наслаждения», 3 выпуска брошюр «Вкусные истории», 1 выпуск брошюры «Праздничный стол. Холодные закуски», общие сведения о сервировке стола.
Ход занятия:
1. Организационный момент.
2. Сведения из истории праздничного стола.
Праздники занимают значительное место в нашей жизни. И от того, как мы его сумеем организовать у нас будет соответствующее настроение. Это поможет забыть о повседневных заботах и проблемах.
Успех праздничного стола зависит от умения красиво оформить стол правильно его сервировать, создать максимальные удобства для всех присутствующих.
1. Сервировка стола.
Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.
Скатерть для стола должна быть белоснежной, хорошо выглаженной. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная стрелка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не меньше 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.
Для праздничного стола на каждого гостя по числу приглашенных на равном расстоянии друг от друга ставят большие и мелкие тарелки, на них средние закусочные, а с левой стороны на расстоянии 12 см - маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков. Борт большой мелкой тарелки должен стоять от края стола на 2 сантиметра. Салфетку складывают треугольником или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку, иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный и белый хлеб и накрывают салфеткой из того же материала, что и скатерть.
С левой стороны каждой тарелки зубцами кверху кладут (в порядке последовательности подачи блюд) вилку для салата, рядом вилку для мяса, затем вилку. Вилку для салата помещают ближе к тарелке, так как ей пользуются в третью очередь.
С правой стороны тарелки помещают нож для салата (серебряный или из нержавеющей стали), если же нож для салата не требуется, то ближе всего к тарелке кладут нож для мяса. Нож должен лежать отточенной стороной к тарелке. Десертную ложку кладут впереди тарелки черенками вправо.
Следует иметь в виду, что всеми приборами одновременно не используются. По мере надобности, остальные предмет подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали.
Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры, бокалы. Бокал сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, начиная слева от самого большого по размеру. Вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного прозрачные, еще правее - малые рюмки для крепких напитков.
Указанная расстановка бокалов и рюмок (слева направо) не случайна, так как напиток наливают с правой стороны.
Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли, доставать до него, которые расположены слева от подставных тарелок.
В центре или по краям стола размещают судки с солью, молотым перцем, растительным маслом и уксусом.
На каждой тарелке должна быть салфетка, сложенная просто вчетверо. Карточки обычно помешают центре салфетки. Салфетки кладут рядом с тарелкой только в том случае, если необходимо положить кушанья до того, как гости сядут за стол.
Для украшения праздничного стола используют разнообразные цветы. Причем цветы не должны загораживать сидящих напротив гостей. Для - этого подбирают низкие цветочные ваз и кладут срезки цветов.
Сервировка праздничного ужина отличается от праздничной обеденной темы, что исключаете подача первых блюд.
2. Подача блюд к столу.
Холодные закуски подают заранее в нарезанном и подготовленном виде, их размешают так, чтобы всем сидящим за столом удобно было ими пользоваться. Если гостей много закуску располагают в нескольких местах.
Вина и крепкие напитки, предварительно откупоренные, в тщательно протертой до блеска посуде размешают между закусками. Крепкие напитки можно подать в графинах охлажденными. Шампанское ставят в ведерко со льдом и накрывают салфеткой и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливать шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более чем на три четверти их емкости.
Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить его в свою тарелку, блюдо подносят с левой стороны, что значительно удобнее.
Убирают использованные тарелки и подают новые кушанья с правой стороны. В большинстве стран на официальных обедах (ужина) принят следующий порядок смены блюд: закуска - суп (бульон) - рыбное блюдо - мясное блюдо - десерт - фрукты – кофе.
Кушанья меняют примерно через 15-20 минут.
Перед подачей сладкого убирается вся ненужная посуда, кладут десертные тарелки и подают сладкое.
3. Игра: «Властелин вкуса».
Из аудитории формируем 2 команды. Каждой из команд предлагаем 2 корзины с разными наборами продуктов:
- свежий огурец;
- сладкий перец;
- крабовые палочки;
- консервированная кукуруза;
- майонез.
- свежий огурец;
- свежий помидор;
- ветчина;
- острая морковь;
- острая капуста;
- кириешки;
- майонез.
Каждая команда по технологическим картам должна приготовить одну из холодных закусок. (Приложение 1)
4. Приготовление педагогом горячего блюда «Мясо по – мексикански». (Приложение 2)
5. Приготовление педагогом десерта. (Приложение 3)
6. Дегустация блюд.
ПЕРЕЧЕНЬ КЛЮЧЕВЫХ СЛОВ
БЛАНШИРОВАТЬ — ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, рыбу для сохранения цвета, запаха и т.п.
ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с решеткой на дне, заполняемая водой; используется для варки продуктов без кипячения.
ГАРНИР — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).
ГЛАЗУРЬ — сахарный сироп с добавлением фруктов, шоколада, яиц.
ДЕГУСТАЦИЯ (пробовать на вкус) — оценка какого-либо пищевого или вкусового продукта по виду, запаху, вкусу специалистом.
ДЕСЕРТ — сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда (фрукты, ягоды, желе, соки).
ДУХОВКА — духовой шкаф для запекание различных блюд (мясных, овощных, хлебобулочных, кондитерских).
ЗАПРАВКА — обычно продукт, улучшающий вкус пищи (сметана, масло, соусы), а также определенные составы продуктов (напр., подсолнечное масло с уксусом и солью).
КАНАПЕ — род бутерброда, для которого хлеб обязательно поджаривается.
КЛЯР — жидкое тесто из муки, воды, яйца, в которое погружают, а затем запекают.
КОЛЕРОВАТЬ — обжаривать до образования золотистой корочки; удалять воду из масла, жира нагреванием.
ЛЬЕЗОН — сделать льезон — ввести в блюдо связывающее, склеивающее вещество; в качестве льезонирующих продуктов используются взбитые белки или яйца целиком, желатин, агар-агар, крахмал и некоторые др. добавки.
ПАНИРОВАТЬ — обваливать в сухарях или муке.
ПАССЕРОВАТЬ — обжаривать на умеренном огне.
ПРИПУСТИТЬ — подвергнуть тепловой обработке продукт в собственном соку и с добавлением воды, бульона.
СЕРВИРОВКА (подавать еду) — накрывать на стол, располагать на нем куверты в соответствии с установленными правилами.
СЭНДВИЧ, сандвич — два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом, колбасой, мясом, рыбой с овощами и др.
ФЛАМБИРОВАТЬ (опаливать) — обжигать пламенем какое-либо блюдо, которое предварительно обливают спиртом или коньяком и поджигают.
ФРИТЮР — растопленное нутряное сало, в котором обжариваются различные продукты до получения ровной золотистой корочки.
ФУРШЕТ — открытый стол, за которым стоят; обычно стол с холодными блюдами.
ЦЕДРА — внешний слой лимонной и апельсиновой кожуры, употребляемый при приготовлении сладких блюд.
ШВЕДСКИЙ СТОЛ — система обслуживания в кафе, ресторанах, при которой посетители сами выбирают блюда.
ЛИТЕРАТУРА
- Больше хороших тортов. – М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2003
- Журналы: «Золушка», «Смак», «Приятного аппетита»
- Захарчук. Кулинария. – М.,1998
- Какой же праздник без салата? – М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002
- Кондитерское искусство. – М., 1999.
- Кремлевские салаты. – М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002
- Лемкуль Л.М. Праздничный стол. 2000
- Миллион меню. Праздничный стол.– АРКАИМ, «Урал Л. Т. Д.», 2003
- Мюллер М., Прег Э. Крин Х. Праздник на столе. 1996
- Праздничный стол. ВСЕ о сервировке. – М.: «Астрель», 2003
- Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. 2002
- Романтический ужин. – Издательство «Урал Л. Т. Д.», 2002
- Ределин М. Домашняя русская кухня. – М., 2001
- Сербин. Энциклопедия кулинарного искусства. – М., 1999
- Таппед Г. Сервировка праздничного стола. 1996
- Частный П.М. Мясо и мясные блюда. 2003
- 2000 лучших рецептов. – М., 2001
Интерактивные средства
- Вся кулинария мира. Домашняя академия. – 2001
- Дело вкуса. Руссобит. – М., – 2000
- Кухня мира. МедиаХауз. – 2004
- Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия /2 CD/. – М., 2002
- Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. – М., 2006
- Кулинарная книга. Интернет, 2008
- Справочник кулинара. – М.: Редакция, 2001