Пресс-конференция "Праздничные угощения"

Цель: Познакомить учащихся с блюдами национальной башкирской кухни, технологией их приготовления. Научить работать с дополнительной литературой. Обработать навыки правильного поведения за столом. Повторить правила сервировки стола.

Дидактические средства: таблички - ведущий, физиолог, технолог, историк; планшеты “ Башкирские блюда”, открытки, инструкционные карты: “Технология приготовления бишбармака”, “Технология приготовления зур бэлиша”, “Технология приготовления калинового напитка с медом”.

1. Организация учащихся в начале пресс-конференции.
2. Пресс-конференция
3. Вводный инструктаж
4. Самостоятельная работа — текущий инструктаж
5. Заключительный инструктаж
6. Домашнее задание
7. Уборка помещения

1. Организация учащихся в начале пресс - конференции.

– Здравствуйте, девочки! Садитесь. Тема нашего сегодняшнего урока - “Праздничные угощения”. Вы наверно заметили, что нас ждет очень большая работа по изучению темы. Урок будет проходить в виде пресс - конференции: подготовленные заранее учащиеся делают сообщения, объясняют учебный материал. От остальных требуется внимательность, наблюдательность. Анализируя изучаемый материал, вы можете получить ответы на интересующие вас вопросы. Итак, на конференции вы ознакомитесь с пищевой ценностью мяса, технологией, историей приготовления башкирских блюд. Cегодняшняя цель урока: приготовить и оформить бишбармак, зур бэлиш, калиновый напиток с медом.

Ведущий: Чтобы приготовить блюдо мы должны знать и ее историю. Слово историкам.

Первый историк - история бишбармака.

Бишбармак (куллама) - одно из традиционных праздничных блюд башкир. Приготовлялось оно из свежей баранины или конины, реже из говядины. Мясо варилось в котле несколько часов, а затем вытаскивалось и резалось на мелкие кусочки. После этого, в этом же бульоне отваривалась лапша. Считалось, что название “бишбармак” “пять пальцев” произошло оттого, что это кушанье, как и большинство других башкиры ели без вилок и ложек, просто руками. Но П.С. Назаров полагал, что бишбармак свое название “получил оттого, что его едят пятерней - башкиры ведь все едят руками, - а вернее оттого, что тесто (пресное) в него кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами или в виде четырехугольных пластинок со следами пятью пальцев”

Перед едой на нарах в избе или на земле, если угощения происходило в юрте или во дворе, поверх кошмы расстилали скатерть, для гостей клали подушки каждому по одной, а самому почетному, место которому назначается против двери, дается две. Сначала все сидели поодаль от центра. Хозяин или его взрослый сын обходили начиная справа, с кувшином с водой и полотенцем, а в избе с тазиком, всех присутствующих. Они мыли руки и садились вокруг [. после этого в больших деревянных чашах подавался бишбармак. При большом количестве приглашенных, например, во время свадеб, вареное мясо подавали на большом блюде большими кусками. Один из почтенных гостей разрезал его ножом на мелкие кусочки, поверх мяса хозяин накладывал вареную колбасу с салом, и все блюдо поливалось из ковша крепким жирным наваром (“тозлок”), снятым с бульона. В некоторых местах в чашу с мясом добавляли вареные кишки, а с первых десятилетий XX века - вареный картофель. Самому почетному гостю предлагали грудинку. Верхом невежества было, если гость прямо начинал ее есть. Он должен сперва дать по кусочку двоим рядом с ним сидящим, а затем следующим двоим. С этого момента начинается общее торжество.

После бишбармака приносили в небольших чашах бульон, заправленный острым катыком или коротом. Корот, разведенный в бульоне, способствовал лучшему перевариванию жирной пищи.

После произношения с поклоном благодарственной молитвы все вставали, мыли руки и полоскали рот. Затем гостям предлагали кумыс, а если его не было, то приступали к питью чая.

Ведущий: итак, вы познакомились с историей бишбармака, который является одним из традиционным башкирским праздничным блюдом башкир.

Второй историк: Среди печеных изделий с начинкой главное место занимает бэлиш - круглый пирог широко распространенный по всей Башкирии. Бэлиш - это пироги с начинкой из баранины, зайчатины или гуся с перцем, чесноком, кушанье преимущественно зажиточных башкир. Если в курганской или челябинской Зауралье для бэлишей используют в основном жирную говядину или баранину, то демские башкиры часто готовят это блюдо с гусиными или куриными потрохами, головами, крылышками. Но для гостей и здесь берут для бэлишей берут лучшие части баранины. Помимо мясных, в северных районах Башкирии отмечено приготовление бэлишей с начинкой из отваренного риса с изюмом, залитых топленым маслом. Фруктовый бэлиш часто подают к чаю во время собрания старух для чтения корана. С развитием у башкир огородничества получили распространение бэлиши с начинкой из мелконарезанной тыквы с пшеном. Иногда вместо пшена клали смолотую на ручной мельнице отваренную пшеницу.

Ведущий: остановимся на бишбармаке и зур бэлише. Дадим слово нашим физиологам.

Физиолог: от наших историков мы знаем, что в этих блюдах используется мясо.

Мясо - ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры. Минеральные вещества и витамины (в основном группы В), мясные продукты являются источником белка в питании человека, а жиры повышают калорийность мясных блюд. Больше всего белка в мясе конины(21,7%), за ним кроличье мясо (21,5%), меньше всего белков в жирной свинине (14,5%) и жирной баранине (16,4%). Меньше всего жира в тощей телятине (до 2%) и больше всего в жирной свинине (до 40%). Соответственно калорийность тощей телятины - 80 килокалорий (на 100 г.), а жирной свинины - 370 килокалорий. Очень важным показателем качества мяса является температура плавления жира. Усвояемость жира мясных -продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42 - 52° С, свиной 35-40° С, бараний 44 - 54° С, конский - 28° С. наиболее тугоплавкий, а значит наименее усвояемый - бараний жир.

Ведущий: узнали о пищевой ценности. Слово технологам.

Первый технолог: для приготовления бишбармака берут жирную баранину и отваривают в небольшом количестве воды до полной готовности. При варке добавляют соль и специи. Из пресного теста готовят салму, которую отваривают в кипящей подсоленной воде или в бульоне, откидывают на дуршлаг и тут же смазывают сливочным маслом или жирным бульоном, чтобы она не склеивалась, и до отпуска ставят в теплое место. Отварной картофель нарезают кружочками толщиной 3-5 мм.

Перед подачей на стол в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху кладут куски мяса (2 -3 кусочка на порцию) посыпают ошпаренным луком, нарезанными кольцами, заливают процеженным жирным кипящим бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Бульон можно подавать отдельно в пиалах, к нему подают корот.

Мясо жирной баранины 150 - 200 г, картофель 80 - 100 г, лук репчатый 25-30г.

Для теста: мука 40 - 45 г, яйцо 10 г, вода 7 -8 г, соль по вкусу, масло сливочное -10 г. зелень 2 -3 г, бульон от 100 до 300 г, корот 30 40 г.

Второй технолог: приготовление зур бэлиша.

В посуду вливают воды или молока, добавляют яйцо, масло, сахар, соль и хорошо перемешивают. Потом всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть чуть мягче, чем пельменное.

Готовое тесто делят на 2 неравные части. Большую часть раскатывают толщиной 4 -5 мм. . кладут на смазанную жиром сковороду так, чтобы края теста свисали со сковородки на 4 - 6 см. Обычно зур бэлиш готовят с картофелем или мясом. Берут подготовленное жирное говяжье или баранье мясо без костей, нарезают кусочками величиной с грецкий орех, соединяют с нарезанным картофелем. Добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист. Подготовленный фарш укладывают горкой в сковороду на тесто, края теста собирают, защипывая, и закрывают другим меньшего размера тестом. Затем соединяют края и защипывают. В середине теста делают отверстие, закрывают его пробкой из теста, верх смазывают маслом и ставят в жарочный шкаф. Выпекается 1,5 – 2часа. Через час нужно влить через отверстие горячий бульон и продолжать печь до готовности. Готовый бэлиш смазывают топленым маслом, вливают еще бульона и подают вместе со сковородой на стол.

Зур бэлиш подают таким образом: сначала срезают верхнюю корку, затем начинку раскладывают в тарелки, потом делят края, нижнюю корку и раздают гостям. Верхнюю корку делят на кусочки, кладут в тарелку, ставят на стол.

На 1 кг теста: мука 650 - 700 г, молоко 200 - 250 г, масло топленое 100 -150 г, яйцо 2 шт., соль,. Сахар по вкусу;

Для фарша: мясо 1000 - 1200 г, картофель 1500 1700 г, масло 100-150 г, лук 150 - 200 г,, бульон 200 - 300 г, специи по вкусу.

Третий технолог: напиток калиновый с медом.

Перебранную калину промывают, кладут в миску и толкут. Затем добавляют воду, все доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют сок или кислоту, размешивают и подают в охлажденном виде.

Калина 40 г, мед 25 - 30 г, вода 180 - 200 г, сок лимонный или кислота по вкусу.

Ведущий объявляет о начале брейфинга, т. е. ответы на вопросы учащихся.

Заключительный инструктаж.

Дегустация.

Характеристика учебной деятельности класса. Анализ поставленных ошибок Оценка деятельности каждого учащегося Постановка перед классом перспективных задач.

7. Домашнее задание.

8. Уборка помещения.

См. приложение.