Супы

Щи, приготовление и разновидности”

Тип урока – изучение нового материала.

Цели урока:

- ознакомить учащихся с рецептурой, технологией приготовления щей (щи), нормой выхода, умением производить расчеты по "Сборнику рецептур блюд", умением самостоятельно составлять технологические схемы на супы;

- обратить внимание учащихся на межпредметные связи - организацию производства, учет и калькуляциям математика, история;

Ход урока:

1. Организационный момент.
2. Изложение нового материала.
3. Краткая запись в конспект.
4. Закрепление нового материала в процессе изложения.
5. Задание на дом.
6. Наглядные пособия.
7. Список использованной литературы.

Приложения:

-технологические карты на щи (для расчетов) - технологические схемы

Изложение нового материала преподаватель начинает с записи на доске темы и вопросов.

Тема урока: "Щи, разновидности, приготовление"

1. Щи русское национальное блюдо, заметки истории.
2. Бульоны для приготовления щей.
3. Щи, разновидности:

• щи из свежей капусты с картофелем и без картофеля
• щи из квашеной капусты с картофелем и без картофеля
• щи суточные
• щи по-уральски
• щи зеленые

Перед началом урока учащиеся снабжаются технологическими картами на блюда, которые используются при изложении нового материала. Они позволяют экономить время на уроке при выполнении домашнего задания, расширяют знания по предмету, облегчают процесс изучения технологического минимума по предмету. В качестве вступления преподаватель рассказывает историю появления щей.

Русская национальная кухня располагает богатым ассортиментом супов: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные, овощные супы, ухи. Жидкие блюда русской кухни сначала называли не супами, а похлебками, хлебовом, ухами.

Слово "суп" появилось в эпоху Петра I - особое место в ряду русских национальных супов занимают ЩИ. Это блюдо известно на Руси задолго до ее крещения. Раньше все похлебки называли щами, затем это название закрепилось за капустными похлебками. В современной русской кухне встречаются щи из крапивы, щавеля и шпината. Многие русские пословицы посвящены любимому блюду: "Кипятили щи, чтобы гости пели" "От щей добрые люди не уходят" "Щи хоть кнутом хлещи (о щах без мяса)"

Без щей русский народ не мог прожить и на чужбине. Во время войны 1812 года русские солдаты вдали от Родины, за неимением капусты, квасили виноградные листья и варили из них щи.

Со своими щами ездили даже в Париж, но для этого нужен был крепкий мороз, так как замороженные щи возили в небольших кадочках. На почтовых станциях щи кипятили и обед на столе, при этом вкус щей улучшался. В современной кухне это щи суточные которые варят в горшочках, затем замораживают или ставят в холодильник на ночь. На следующий день разогревают в духовке. Варят щи на всех бульонах, на отварах картофеля, овощей. Весной щи готовят из крапивы, щавеля, шпината. На рыбном бульоне чаще готовят щи из квашенной капусты, используя головизну осетровых, снетки, хамсу, тюльку соленую. К щам из квашеной капусты можно подать расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу.

Мясные щи подают с мясом, отдельно подают пирожки или кулебяку с мясом. В зеленые щи кладут дольки отварных яиц. При отпуске в щи добавляют сметану или зелень. На доске записаны тема и вопросы. Прежде чем перейти к изложению технологии приготовления щей преподаватель проводит фронтальный опрос по пройденному материалу:

1. Как приготовить мясной бульон?

2. Как приготовить рыбный бульон?

3. Как приготовить грибной бульон?

4. В какой бульон закладывают овощи?

5. В какой последовательности?

6. В каких случаях супы заправляют белым соусом?

7. Как довести суп до вкуса?

8. Что такое созревание супа?

Раздать технологические карты на щи.

На доске рецептура "Щей из свежей капусты с картофелем"

Учащиеся записывают рецептуру в тетради.

Далее преподаватель объясняет и дает задание рассчитать количество продуктов на 50 порций и на 100 порций.

К доске вызван один учащийся по желанию, чтобы произвести расчеты на доске.

Далее, используя знания учащихся по нарезке овощей, уточняется нарезка: капусты, лука, моркови, картофеля для щей.

ШИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Затем учащиеся с помощью преподавателя записывают схему приготовления щей.

В кипящий процеженный бульон заложить:

1. Капуста свежая - шашечки (соломка) - варить 10 минут;

2. Картофель - дольки (кубики) - варить 10 минут;

3. Лук, морковь - мелкие кубики, пассированные с томатом-пюре варить 10 минут;

4. За 5–10 минут до конца варки довести до вкуса солью, перцем, лавровым листом;

5. Созревание 30 минут на борту плиты или на раздаче на электроплите для первых блюд;

6. Отпуск: в подогретую тарелку или суповую миску кладут кусок отваренного мяса 35 грамм, налить щи, добавить 10 гр сметаны, 2-3 гр зелени;

Примечание: щи из свежей капусты без картофеля в конце варки заправить белым соусом.

Затем преподаватель, используя учащихся, дает качественную оценку щей -внешний вид, вкус, запах, форма нарезки овощей, консистенция.

Переходим к разновидностям щей (устный опрос - какие щи учащиеся знают, видели на практике, пробовали?).

ШИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовка квашеной капусты - квашеную капусту промыть, отжать, порубить ножом на доске, уложить в котел, немного жира и томата, бульона, затем тушить 1, 5-2 часа, добавляя бульон.

Преподаватель напоминает, что набор продуктов в эти щи тот же, что и для предыдущих щей и, что в кислой среде картофель труднее разваривается, поэтому его закладывают до квашеной капусты. После обсуждения с учащимися последовательности закладки продуктов в щи преподаватель предлагает записать схему приготовления.

В кипящий процеженный бульон заложить:

1. Картофель – дольки (кубики) - варить 15 минут;
2. Тушеную квашеную капусту - варить 10 минут;
3. Лук, морковь - мелкие кубики, пассированные с томатом - варить 10 минут;
4. За 5 минут до конца варки довести до вкуса солью, перцем, лавровым листом;
5. Созревание 30 минут;
6. Отпуск: в тарелку (миску) кладут листов-35гр, налить щи + 10гр сметана, + 2-Згр зелень;

P.S.

1. Щи можно готовить без томата;
2. Щи можно заправлять рубленым чесноком;
3. Щи без картофеля заправить белым соусом;
4. Норма выхода супов 500гр /2 порции 250гр/

Сроки хранения - 2-3 час на электрическом мармите для первых блюд, нарезанное отварное мясо для супов хранить в мелкой посуде в горячем бульоне.

ШИ СУТОЧНЫЕ

Преподаватель напоминает происхождение названия, объясняет, что это щи из квашеной капусты без картофеля, готовят на бульоне свинокопченостей. После обсуждения с учащимися - запись схемы приготовления. В кипящий процеженный бульон заложить:

1. Капусту квашеную, тушеную3-4 часа с ветчинными костями -варить 15 минут;
2. Лук, морковь-мелкие кубики, пассерованные с томатом -варить 10 минут;
3. За 5-10 минут до конца варки +соль, сахар, специи;
4. Готовые щи заправить рубленым чесноком;
5. И так далее;

P.S. щи суточные заморозить или охладить в холодильнике и отпускать на следующий день.

ШИ ПО УРАЛЬСКИ

Щи по-уральски -щи из квашеной капусты, с крупой, без картофеля.

Крупу (рис, пшено) - перебрать, промыть, а перловую крупу после п/о отварить отдельно, отвар слить, так как он неприятный, слизистый, темного цвета.

Учащиеся самостоятельно записывают схему приготовления.

В кипящий процеженный бульон заложить:

1. Подготовленную крупу, варить до полуготовности 15-20 минут;
2. Тушеную квашеную капусту варить 10 минут;
3. За 5-10 минут +соль, сахар, специи;
4. Созревание 30 минут;
5. Отпуск.