Пояснительная записка
Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций
Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 3 блоков (12:10:12) — общее количество часов 34 (из расчета 1 час в неделю). Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей, информатикой и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.
Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.
При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке (коллективный проект) и проведении праздника “Хлеба”, оценивает свои знания по результатам тестов и викторины, выполняет творческий проект и защищает его.
Цели курса:
- Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
- Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.
Задачи курса:
- Расширение знаний учащихся в кулинарии.
- Формирование культуры общения.
- Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.
- Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.
Учебно-тематический план
| № п/п | Тема |
Кол-во часов |
Вид занятия |
1. Культура кухни. (12 часов) |
|||
1. |
Введение. Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности. |
1 |
Беседа, Обсуждение консультация |
2. |
Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. | 1 |
Рассказ Беседа |
3. |
Основы рационального
питания:
|
5 1 1 1
1
1 |
Рассказ Беседа Обсуждение Сообщение нового материала Работа с журналами Обсуждение Работа с литературой Практическая работа |
4. |
Эстетика сервировки
стола и культура потребления пищи: |
4 1 1 1
1 |
Беседа с применением ИКТ Практическая работа Практическая работа Сообщение Ролевая игра |
5. |
Итоговое занятие. Повторение
знаний по пройденному материалу. Защита творческих проектов. |
1 |
В форме доклада |
II. Из той же мучки, да не те ручки. (10 часов) |
|||
1. |
Хлеб (белый и черный) и
хлебобулочные изделия, или О хлебе насущном:
|
3 1
1
1 |
Беседа
Рассказ Работа с журналами Сообщения (доклады) учащихся Практическая работа дома |
2. |
|
6 1 2
3 |
Рассказ Беседа Работа с литературой Практическая работа |
3. |
|
1 |
Проведение праздника |
III.Технология обработки продуктов. (12 часов) |
|||
1. |
Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). | 1 |
беседа |
2. |
Тепловая кулинарная
обработка: |
2 1 1 |
Рассказ Беседа |
3. |
Технология
приготовления блюд: |
7 1 2
1 1 1 1 |
Работа с журналами Практическая работа Беседа Беседа Беседа
Практическая работа |
4. |
Защита творческих проектов. | 1 |
Демонстрация и защита проектов |
5. |
Итоговое занятие. Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса” |
1 |
Подведение итогов, оценки |
Итого. |
34 часа |
||
Содержание курса. (34 часа)
1. Культура кухни. (12)
1. Введение. (1)
Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности.
Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ, работа над творческим проектом. Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.
2. Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. (1)
Кухня является тем особым помещением в нашей квартире, которое должно быть, прежде всего, удобным. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.
3. Основы рационального питания (5):
История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара (1);
Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.
пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании (1);
Различные заболевания при недостатке витаминов и минеральных веществ.
Рацион питания существенно зависит от времени года.
Соль – необходимый пищевой продукт, готовая приправа. Жиры в современном правильном питании, или Еще раз о холестерине(1);
Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.
организация питания в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий (1);
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представить себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
- внешний вид, вкус и запах, упаковка пищевых продуктов; как отличить качественный продукт от некачественного (1);
Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.
Не стыдитесь понюхать пищу, чтобы оценить ее качество
4. Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи (4):
- украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов (1);
Еще в Древнем Риме признавали связь между роскошно накрытым столом и аппетитом. И классические кухни Азии – китайская и японская – на протяжении столетий придавали огромное значение гарниру как украшению блюд.
Украшения из плодов цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины), из косточковых и семечковых фруктов (яблоко, груша, персик), из экзотических плодов (ананас, банан, киви, дыня), из корнеплодов (сельдерей, морковь, редис, редька), из лука, тыквы и огурцов, яиц, грибов, хлеба и масла.
- декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды (1);
Как бы красиво ни был накрыт стол, без цветов он выглядит буднично. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.
- сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола к Новому году, Дню рождения, Пасхе и др. (1);
Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу.
. Новогодний праздник – это праздник изобилия! Поэтому устраивать надо богатый стол с разнообразными яствами.
Застолье в честь именинника – самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются гости.
- правила приема гостей (с застольем, а-ля фуршет и др.) (1).
5. Итоговое занятие. Повторение знаний по пройденному материалу.
Защита творческих проектов. (1)
II. Из той же мучки, да не те ручки. (10 часов)
1. Хлеб (белый и черный) и хлебобулочные изделия,
или О хлебе насущном (3):
Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.
По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.
- хлеб – основа жизни и стола; пять секретов хлебопечения; профессия хлебопека; (1)
Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.
А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.
Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.
- приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд; У хлебопека после приготовления теста работа кончается, а у повара только начинается.(1)
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
2. Технология приготовления кондитерских изделий из теста: (6)
- виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;(1)
Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.
Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).
- технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи;(2)
Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.
- технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные из песочного и бисквитного теста; слоеного и заварного; изделия из белкового, пряничного, миндального, овсяного и другого особого вида теста. (3)
3. Итоговое занятие. “Праздник Хлеба”. (1)
Разработка сценария праздника в форме коллективного проекта.
III.Технология обработки продуктов. (12 часов)
- Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). (1)
Механическая кулинарная обработка продуктов необходима для того, чтобы подготовить их к тепловой обработке.
В результате механической кулинарной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых связана с тепловой обработкой.
2. Тепловая кулинарная обработка: (2)
- характеристика приемов тепловой обработки; (1)
Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке: варка, жарка и т.д.
- влияние тепловой обработки на качество готовой продукции . (1)
При тепловой обработке различных продуктов очень важно соблюдать правила и температурный режим, так как при неправильном приготовлении блюд, изменяется химический состав пищи в худшую сторону, что в свою очередь может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.
3. Технология приготовления блюд: (70)
- технология приготовления соусов (с мукой, без муки, сладкие);(1)
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду.
Кроме того, соусы, в состав которых входят жиры, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, поскольку от него зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
- технология приготовления холодных и горячих закусок (из рыбы, мяса, овощей); (2)
Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.
- технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; (1)
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание
- технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов; (1)
виды тепловой обработки рыбы – варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.
Главное требование, которое предъявляется к любому рыбному продукту, — его свежесть. Несоблюдение этого требования может стать причиной многих заболеваний.
- блюда из овощей и грибов, технология их приготовления; (1)
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело— и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми.
Овощи варят паром и в воде. Грибы варят, тушат, запекают, жарят.
- технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао) и холодных (молочные коктейли, прохладительные напитки из фруктов и овощей); десерты (муссы, желе, компоты и др.). (1)
Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.
Самые разнообразные прохладительные напитки готовятся из свежих ягод, овощей и фруктов.
4. Защита творческих проектов. (1)
5. Итоговое занятие. (1)
Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.
В основе курса – практическая направленность.
Предполагается, что организацию и преподавание данного элективного курса будут осуществлять учителя технологии. Преподаватель с учетом своих возможностей и возможностей школы, образовательных запросов и интересов учащихся может корректировать предлагаемую программу, изменять количество учебных часов.
Литература
- В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
- Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
- В.М.Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
- И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
- В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
- Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
- В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
- В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.
- К.А.Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.
Мультимедийные ресурсы
1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.
2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.
3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.
4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.