Как уберечь себя от нитратов?

В последние годы резко возросла опасность поражения человека нитратами.

Международная организация здравоохранения утвердила предельно допустимую концентрацию (ПДК) нитратов в количестве 5 мг NaNO₃ в сутки на 1 кг массы человека. Таким образом, зная массу своего тела, можно подсчитать ПДК нитратов для человека, безопасную для здоровья.

Повышенное содержание нитратов в продуктах питания и питьевой воде опасно тем, что в организме человека при определенных условиях они окисляются до нитритов. Нитриты взаимодействуют с гемоглобином – белком, содержащимся в эритроцитах, в состав которых входит железосодержащий красный пигмент. Гемоглобин легко связывается с кислородом и разносит его по всему телу.

Нитриты способствуют окислению двухвалентного (Fe) в трехвалентное (Fe). Гемоглобин при этом превращается в метгемоглобин и теряет свою окраску, приобретая темно-коричневый цвет. Развивается болезнь метгемоглобинемия, которая проявляется в появлении темно-синей и фиолетово-синей окраски кожи и смуглой слизистой оболочки (цианоз), снижении кровяного давления, легочной и сердечной недостаточности, появлении пены изо рта.

Нитраты нарушают эффективность ферментов пищеварительного тракта, деятельность щитовидной железы, обмен витамина А в организме. Есть данные, что нитраты и нитриты могут накапливаться в организме и нитриты превращаются далее в нитросоединения, которым свойственна канцерогенность. На опытах на многих видах животных доказано, что нитросоединения способствуют образованию опухолей во всех органах, кроме того повреждают печень, вызывают пороки при развитии плода в период беременности.

Опасность поражения нитратами и нитритами усугубляется еще и тем, что в присутствии полициклических углеводородов опасность возникновения опухолей резко возрастает. Многие полициклические углеводороды содержатся в выбросах промышленных предприятий, выхлопных газах автомашин. Где же выход?

Как спасти детей, да и взрослых от поражения нитратами, нитритами на общем фоне повышенной загрязненности окружающей среды?

Над этой проблемой работают многие институты мира. Одним из возможных способов предохранения организма человека от поражения нитросоединениями является употребление экологически чистой овощной продукции. Это объясняется тем, что реакция нитризования, т.е. образования нитросоединений при взаимодействии нитритов с вторичными аминами подавляется аскорбиновой кислотой, токоферолом (витамином Е), танином, пектиновыми веществами, полифенолами, содержащимся в значительном количестве в овощах. Есть данные, что аскорбиновая кислота подавляет образование и метгемоглобина. В овощах присутствует высокое содержание клетчатки, которая подавляет всасывание нитроаминов в кровь, поглощает нитроамины и выводит их из организма.

Особенно большое значение имеет обеспечение экологически чистыми овощами детей и подростков, т.е. их употребление повышает сопротивляемость детского организма к инфекциям, ускоряет выздоравливание детей, повышает их работоспособность, внимание, улучшает зрение и общий тонус организма.

Важно детей самих привлекать к выращиванию овощей, как в летнее, так и в зимнее время. Вместе с тем, актуальным вопросом является ознакомление со способом выращивания овощей экологически чистых, не содержащих высоких доз нитратов.

Овощи – наибольшие накопители нитратов, которые оказывают вредоносное действие на организм человека и животных. Разные растения обладают различной способностью накапливать нитраты. Имеются растения, которые называются нитратонакопителями, так как они обладают способностью накапливать избыточное содержание нитратов.

К таким растениям относится свекла столовая, капуста, салат, петрушка, сельдерей, кинза, укроп. Из дикорастущих растений – крапива, лебеда.

Существуют предельно допустимые концентрации нитратов в овощной продукции:

Для того, чтобы эти растения накапливали как можно меньше нитратов, их необходимо засевать на хорошо освещённом солнцем участке сада или огорода. В тенистых местах нитратов накапливается больше. Необходимо снизить нормы минеральных азотных удобрений.

Для установления содержания нитратов в употребляемой продукции используют разные способы. Необходимо приобрести индикаторную бумагу “Индам”, которая продается в магазинах “Природа”, “Химреактивы”. При использовании этой бумаги можно за 1-2 мин. определить границы содержания нитратов в продуктах. При отсутствии индикаторной бумаги можно наладить определение нитратов в школьной химлаборатории. Для этого необходимо всего два реагента: концентрированная серная кислота и дифениламин (ДФА). 100 мг ДФА растворяют в 10 мл серной кислоты. Растительную ткань помещают на предметное стекло, раздавливают палочкой для получения нескольких капель сока. Пипеткой вносят одну каплю приготовленного реактива ДФА.

В зависимости от количества нитратов развивается:

1. интенсивное синее окрашивание – 5 баллов – высокий уровень нитратов;
2. ярко-синее окрашивание – 4 балла;
3. умеренно-синее окрашивание – 3 балла;
4. слабо-синее окрашивание – 2 балла;
5. бледно-голубое окрашивание – 1 балл;
6. нет окраски – повода для беспокойства нет.

Если значительная часть овощей содержит сверхнормальное количество нитратов – ярко-синяя окраска – то необходимо принять меры. Имеется несколько возможностей снизить содержание нитратов. Если содержание нитратов повышено в петрушке, сельдерее, салате, укропе и т.д., необходимо пучки поставить в воду и выставить на солнечный свет на окно на 2 – 3 часа. За это время нитраты в листьях под действием света восстановятся и перейдут в безвредную форму для организма.

Если нитраты содержатся в большом количестве в картофеле, свекле. необходимо порезать их на мелкие кубики и несколько раз залить и слить теплую воду с добавлением поваренной соли.

Нельзя варить овощи в алюминиевой кастрюле, т.к. алюминий – катализатор превращения нитратов в нитриты. Нитраты очень хорошо растворяются в теплой воде, таким образом, происходит их вымывание из продуктов. После такой обработки картофель, свеклу можно варить и без опаски употреблять в пищу. При этом часть нитратов переходит в отвар в первые 10 – 15 минут, его необходимо слить и продолжить варить овощи в новой порции воды. Огурцы накапливают нитраты в поверхностных частях. При чистке уровень нитратов снижается почти в 2 раза.

Рациональные способы выращивания позволяют снизить уровень нитратов в продуктах.

1. Освещенность. При яркой освещенности уровень нитратов резко падает. В закрытом грунте (теплицах) содержание нитратов намного выше, чем в открытом. В защищенных посадках уровень нитратов возрастает. Растения-нитронакопители необходимо выращивать в разреженных посевах на открытых солнечных местах.
2. Удобрения необходимо вносить в рядки (локально), а не в разброс, что снижает уровень нитратов в овощах.
3. Уменьшение глубины обработки почвы с 15 – 17 см до 8 – 10 см , т.е. замена перекопки глубоким рыхлителем способствует значительному снижению накопления нитратов за счет снижения минерализации гумуса и уменьшения высвобождения легкоподвижного азота.
4. Заделка в почву резаной соломы увеличивает иммобимуационную способность и снижает накопление нитратов в растениях.
5. Предпосевная обработка семян микроэлементами: молибденом, кобальтом, марганцем снижает уровень нитратов в капусте в 1,5 – 2 раза.
6. Сбор овощей необходимо проводить в период физиологической зрелости, например, в ранней пучковой моркови и в крупных перезрелых корнеплодах содержание нитратов в 2 раза выше, чем в корнеплодах средних размеров. Ранняя овощная продукция содержит больше нитратов, чем последующая.

Существуют экологически чистые препараты, которые влияют на снижение уровня нитратов: пара-амино-бензойная кислота (ПАБК), янтарная кислота, микроэлементы и д.р.

Анализы, проведенные после обработки, показали: снижение уровня нитратов после обработки ПАБК и микроэлементами в картофеле происходит через три часа. Это влияние сохраняется в течение 7 суток. Существенно влияет на снижение уровня нитратов обработка огурцов микроэлементами и ПАБК. Пониженное содержание нитратов остается на прежнем уровне в течение недели. В растениях петрушки уровень нитратов снижается после обработки йодистым калием и также сохраняется в течение 7 суток.