Приготовление блюд из овощей и грибов

Разделы: Технология


1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Цель и задачи учебного проекта

Учебный проект является элементом учебно-методического комплекса профессионального модуля  ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов, который входит в образовательные программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Методические указания по выполнению учебного проекта предназначены для организации самостоятельной работы обучающихся при изучении профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Необходимость использования обучающимися учебного проекта состоит в закреплении теоретических знаний, полученных в процессе лекций; получении практических навыков в решении задач и проблемных ситуаций; самостоятельном овладении дополнительным материалом курса.
Организация процесса освоения курса основана на модульном построении учебного процесса. Темы и содержание учебного проекта отражают темы и содержание профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Учебный проект представляет собой комплекс заданий по каждой теме рабочей программы ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Материал учебного проекта позволяет обучающимся организовать самостоятельную деятельность в освоении профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов, проводить регулярный контроль и рейтинговую оценку знаний и умений обучающихся.
Учебный проект позволяет адекватно оценить знания и навыки обучающегося на любом этапе учебного процесса при условии своевременного изучения источников и литературы при использовании лекционного материала и выполнении в полном объёме соответствующих практических заданий. Учебный проект предоставляет возможность обучающимся использовать его не только при подготовке к экзамену, но и при последующем обращении к накопленному материалу.
Формой итогового контроля профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов является квалификационной экзамен. Учебный проект выполняется в сроки, утверждённые  преподавателем. Объём учебного проекта должен быть не менее 15-20 рукописных страниц. Изложение материала рекомендуется вести в виде реферата. После ознакомления с программой и методическими указаниями необходимо выписать все вопросы, относящиеся к  теме, систематизировать их, составить содержание работы, включив в него основные вопросы.
Материал задания следует излагать чётко, последовательно. Желательно в работе использовать данные, связанные со спецификой предприятия, на котором обучающийся проходил практику. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Рекомендуется излагаемый материал иллюстрировать рисунками и небольшими сопоставительными таблицами.
Качество работы оценивается по тому, насколько глубоко и полно обучающийся ответит на разделы выбранной им темы.
В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.

1.2.Руководство учебным проектом

Руководителями учебных проектов могут быть научные сотрудники и специалисты пищевых предприятий и учреждений, а также из числа преподавателей и мастеров производственного обучения.       
Руководитель учебного проекта осуществляет следующее:

  • в соответствии с направлением учебного проекта выдает обучающийсяу задание по сбору материала во время учебной практики;
  • на первой неделе выполнения учебного проекта выдает обучающийсяу задание, график представления готового учебного проекта на рассмотрение;
  • оказывает обучающийсяу помощь в разработке календарного плана работы над учебным проектом;
  • рекомендует обучающийсяу необходимую основную литературу и другие источники по теме учебного проекта;
  • проводит систематический контроль работы обучающегося над учебным проектом и консультации.

Руководитель учебного проекта на основании представленных материалов решает вопрос о доступе обучающегося к защите. Если руководитель учебного проекта не считает возможным допустить обучающегося к защите, то проект возвращается на доработку обучающийсяу.

1.3.Тематика учебных проектов

Тематика учебных проектов касается вопросов приготовления блюд из овощей и грибов, рассматриваемых на занятиях в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 01.
Темы учебных проектов разрабатываются преподавателем. Закрепление за обучающимся темы учебного проекта происходит на теоретических занятиях.
Обучающимся предоставляется право выбора темы учебного проекта. Обучающийся может предложить свою тему с обоснованием целесообразности ее разработки. Отдельные разделы учебного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.
Как правило, тема учебного проекта может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой рецептур блюд, технологических композиций, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий и др.
Тема учебного проекта может быть комплексная, т.е. несколько обучающихся (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема. Тематика учебных проектов должна быть актуальной и отражать основное содержание рабочей программы профессионального модуля ПМ 01.  Приготовление блюд из овощей.
Темы учебных проектов должны соответствовать требованиям современного уровня прогресса, учитывать достижения науки, техники и технологии передовых пищевых предприятий, быть актуальными и решать насущные проблемы, стоящие перед предприятиями по производству пищевых продуктов.
Тематика учебных проектов представлена в приложении А.

1.4. Анализ литературы

Изучение информационных материалов предоставляет возможность обучающимся полнее раскрыть тему учебного проекта. Раздел должен содержать обзор литературных источников и производственных данных по рассматриваемой проблеме.
В результате литературного обзора по теме учебного проекта описывается различные методы получения продукции или переработки сырья, на основе выполненного анализа – общее сравнение показателей.

2. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

2.1. Требования к оформлению учебного проекта

Листы текстового документа должны быть сброшюрованы, представлены в переплете. Размер поля на подшивку 30 мм, противоположного – не менее 10 мм, верхнего и нижнего полей – не менее 20 мм. Расстояние между строками 8-10 мм. Повреждение листов, помарки текста или графики не допускаются.
Абзац в тексте начинают отступом от края левого поля, равным 15 мм. Цифры, указывающие номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, также проставляют с отступом.
Нумерация страниц должна быть сквозной первой страницей является титульный лист (титульный лист не нумеруется). Номер страниц проставляют в нижнем наружном углу. На титульном листе и на листе задания номер не ставят.
Рисунки, которые располагаются на отдельных листах, а также список литературы и приложения включают в общую нумерацию.
Каждый раздел текстового документа большего объема рекомендуется начинать с новой страницы (к разделам приравниваются введение, заключение, список литературы, приложение).
Разделы, подразделы нужно озаглавить. Пункт, как правило, заголовков не имеют. Заголовки разделов следует писать прописными буквами, а подразделов – строчными буквами, начиная с прописной буквы, без точки в конце. Перенос слова в заголовке не допускается.
Расстояние между заголовком и тестом равно 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 8-10 мм.
В документе большего объема на заглавном (первом после титульного листа и задания) листе помещают содержание, включающее номера и наименования разделов с указанием номеров страниц.
Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной.
В конце текстового документа перед приложениями приводят список литературы, использованной при его составлении. Список литературы включают в содержание документа.

Требования к оформлению текста:

  •  размер бумаги А4
  •  поля: верхнее, нижнее, левое, правое – по 2,0 см
  •  ориентация книжная
  •  шрифт Times New Roman, размер 14
  •  межстрочное расстояние – одинарное
  •  красная строка – 1,5см
  • выравнивание по ширине
  •  автоперенос запрещен

Требования к рисункам:

  •  толщина линий на рисунках не менее 1 пункта
  •  рисунки черно-белые (иногда допускаются цветные)
  •  размер шрифта текста на рисунках – не менее 12

Требования к формулам:

  •  обычный символ 14
  •  индекс 9

2.2. Содержание учебного проекта

Содержание учебного проекта состоит из следующих компонентов:
Титульный лист
Введение
Основное содержание работы
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Титульный лист содержит следующую информацию:

Название учебного проекта.
Выполнил(а): Фамилия Имя, группа.
Консультанты: Фамилии, Имена, название учреждения.
Город.
Год выполнения.

Во введении нужно рассказать:

  • почему был выбрана именно эта тема проекта;
  • как она связана с окружающим нас миром;
  • почему она важна в жизни людей;
  • какие основные проблемы и задачи связаны с этой темой, как эти проблемы решались в прошлом и как они решаются (или не решаются) людьми в настоящее время;
  • каковы основные цели и задачи данной проектной работы;
  • какие были достигнуты результаты.

Основное содержание работы

Текст должен быть структурирован, т.е. разбит на логически законченные, связанные по смыслу части. Необходимо изложить главную информацию по теме, результатам работы и тому, как они были достигнуты.

В заключении подвести итог работы, еще раз кратко сформулировать результаты проделанной работы, как эта проектная работа может быть использована в жизни людей, в науке или в жизни автора проекта.

Список использованных источников

Список использованных источников,, которые были использованы в работе: книги, ссылки на интернет-сайты, названия научно-популярных или художественных фильмов, рассказы людей и т.д.

Приложения должны быть связаны с текстом учебного проекта, оформлены и пронумерованы.

2.3. Оформление презентаций

В работе над презентацией необходимо учитывать следующее:

1. Количество слайдов

Количество слайдов – 8-10. Необходимо подготовить только те слайды, которые необходимы для иллюстрации устного доклада. Можно подготовить дополнительные слайды с информацией, не вошедшей в основной доклад, и продемонстрировать их в учебном проекте.

2. Титульный слайд

Первый слайд презентации должен отражать: тему работы, имена автора и консультантов.

3. Оформление текста

На слайде не должно быть много текста, только ключевые слова доклада и иллюстративный материал. Оптимальный размер шрифта – не меньше 24 пунктов. Картинки, таблицы, графики должны сопровождаться подписью или краткими пояснениями. Иллюстративный материал, размещенный  на слайде, должен строго соответствовать тому, о чем в данный момент говорит докладчик.

4.  Единый стиль оформления

Слайды презентации были оформлены в едином стиле по способу размещения текста и иллюстраций, шрифта.

5. Использование эффектов

При создании презентации можно использовать эффекты анимации. Однако часто обилие эффектов на слайде затрудняет его восприятие.

2.4. Оформление доклада

В работе над докладом  необходимо учитывать следующее:

1. Соответствие теме

Доклад должен соответствовать заявленной теме.

2. Продолжительность доклада

На доклад отводится не более 5-7 минут. За это время необходимо объяснить цели и задачи проекта, предоставить результаты работы, объяснить, как эти результаты могут быть использованы другими людьми или самим автором.

3. Соответствие доклада и презентации

На слайде должны быть только основные фразы и иллюстрации (картинки, схемы, графики и т.д.).

4. Текст доклада должен содержать следующую информацию:

1.Тема проектной работы
2.Участники проекта
3. Консультанты
3. Цели проекта
4. Задачи проекта
5. Краткое описание проекта: что было сделано, какие получены результаты.

Формат тезисов 1 страница А4 шрифт Times New Roman 14, интервал 1,5, без иллюстраций.

2.5. Оценивание учебного проекта

В установленные сроки учебный проект представляется преподавателю на рассмотрение. Преподаватель определяет уровень и качество выполнения. Оценка работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Процедура защиты работы включает: вопросы к обучающийсяу; выступление преподавателя о качестве выполнения работы; выставление оценки. Самостоятельная работа оценивается по пятибалльной системе.

Оценка

Количество баллов

отлично 125-150
хорошо 100-125
удовлетворительно 75-100

В приложении Б представлена памятка работы над учебным проектом.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

  1. Нормативно-правовые материалы:
  2. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. – Введ. 2010-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 15 с.
  3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2009-11-03. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 8 с.
  4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов. – СПб.: Профи, 2012. – 296 с.
  5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общепита /под ред. А.С.Ратушного. – М.: Экономика, 2008. – 295с. 
  6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общепита / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – М.: Лада, 2010. – 295с. 
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах/ под ред. В.Т.Лапшиной. – Хлебпродинформ, 2004. – 640с.
  8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть / под ред. В.Т.Лапшиной. – Хлебпродинформ, 2006. – 760с.
  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2010.– 679с.

Специальная литература:

  1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.– 374с.
  2. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
  3. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2008.– 320с.
  4. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011.–232 с.
  5. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
  6. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
  7. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
  8. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
  9. Обучающая система по профессии «Повар-кондитер». Приготовление холодных блюд и закусок, соусов, первых блюд. Ч.1. – М.: Академия, 2005.
  10. Обучающая система по профессии «Повар-кондитер». Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и мяса, изделий из теста, сладких блюд, напитков. Ч.2. – М.: Академия, 2005.

Дополнительные источники:

  1. Пакет контрольно-измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер».
  2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Пищевые ингредиенты», «Коллекция рецептов». 2010 - 2014 г.г.

Интернет-ресурсы:

Приложение А

Тематика учебных проектов

  • Приготовление и отпуск картофеля отварного
  • Приготовление и отпуск картофельного пюре
  • Приготовление и отпуск картофеля в молоке
  • Приготовление и отпуск пюре из овощей
  • Приготовление и отпуск овощей припущенных в молочном соусе
  • Приготовление и отпуск моркови с зелёным горошком в молочном соусе
  • Приготовление и отпуск капусты тушеной
  • Приготовление и отпуск картофеля тушеного
  • Приготовление и отпуск картофеля тушеного с копченой грудинкой
  • Приготовление  и отпуск рагу из овощей
  • Приготовление голубцов с рисом, овощами и грибами
  • Приготовление и отпуск картофеля жареного
  • Приготовление и отпуск картофеля жареного во фритюре
  • Приготовление и отпуск кабачков или баклажанов жареных
  • Приготовление и отпуск котлет картофельных
  • Приготовление и отпуск зраз картофельных (фарш по выбору)
  • Приготовление и отпуск крокет картофельных
  • Приготовление и отпуск рулета картофельного (фарш по выбору)
  • Приготовление и отпуск оладьев из кабачков или тыквы
  • Приготовление и отпуск грибов жареных с луком
  • Приготовление и отпуск картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами
  • Приготовление и отпуск картофеля запеченного с грибами и ветчиной
  • Приготовление и отпуск запеканки из картофеля с мясными продуктами
  • Приготовление и отпуск картофельных оладьев с сыром
  • Приготовление и отпуск солянки овощной
  • Приготовление и отпуск помидоров, кабачков  или перца фаршированного (фарш по выбору)
  • Приготовление и отпуск драников
  • Приготовление и отпуск картофеля жареного с луком и грибами
  • Приготовление и отпуск картофельных пирожков жареных (фарш по выбору)
  • Приготовление и отпуск запеканки овощной в горшочке

Приложение Б

Памятка работы над учебным проектом

1 Материал учебного проекта должен отражать темы рабочей программы ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Каждый проект включает основные теоретические положения темы, проблемные вопросы. В учебный проект могут быть включены тесты или ситуации, практические задания.
3. Перед началом работы следует изучить источники и литературу, разобраться в терминологии, уяснить теоретический материал темы.
4. Работу над темой рекомендуется начинать с ответов на проблемные вопросы, после чего приступить к решению практических задач.
5. При защите учебного проекта рекомендуется получить рецензию от преподавателя с указанием положительных и отрицательных сторон работы.
6.Содержание учебного проекта состоит из следующих компонентов:

Титульный лист
Введение
Основное содержание работы
Заключение
Список использованных источников
Приложения

16.02.2015