Цели:
- Ознакомить с питательной ценностью салатов и винегрета.
- Научить их приготовлению.
- Рассказать о витаминах, содержащихся в используемых овощах.
- Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки, с сохранением витаминов, нарезки и способами оформления готового блюда.
Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам.
Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.
Форма урока: объяснение нового материала и получение практических знаний.
Оборудование: кухонная и столовая посуда, разделочные доски, учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, плакаты, инструкционные карты, компьютер, проектор.
Ход урока
I. Организация урока.
Проверка готовности учащихся
II. Повторение пройденного материала. Презентация.
Вопросы:
Каково значение блюд из яиц в питании?
Какие блюда готовят из яиц?
В чем заключается первичная обработка яиц?
Как определить доброкачественность яиц?
III. Изучение нового материала.
Слово учителя.
– Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.
Овощи широко используются в кулинарии.
Сделав это сообщение, можно с учащимися рассмотреть таблицы в учебнике на с. 170 и 171, где показана классификация овощей по группам и содержание в них витаминов.
Затем учитель знакомит с овощами. наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.
| Группа овощей | Название овощей, относящихся к данной группе |
| Корнеплоды | Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой |
| Клубнеплоды | Картофель, батат, земляной миндаль |
| Капуста | Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская |
| Тыквенные | Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны |
| Бобовые | Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех |
| Пасленовые | Томаты, баклажаны, перец сладкий |
| Листовые | Салат, латук, кресс-салат |
| Луковичные | Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун |
| Пряности | Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон |
Затем учитель знакомит с овощами. наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.
Картофель.
Лежат в землянке вкривь и вкось –
Ноги вместе, а головы врозь?
Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.
Лук.
Он никогда и никого
Не обижал на свете.
Чего же плачут от него
И взрослые и дети?
Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.
Его используют в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.
Морковь.
Есть красавица одна –
И румяна и стройна;
Хоть в землянке век живет,
А большой от всех почет:
Кто проходит близко-
Кланяется низко
Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях.
Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.
Капуста.
Расселась барышня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.
Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.
Родина капусты – берега Средиземного моря.
Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.
Томат.
Как на нашей грядке
Выросли загадки
Сочные да крупные,
Вот такие круглые.
Летом зеленеют,
К осени краснеют
Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке.
В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.
Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.
Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей.
Учащиеся, пользуясь учебником, с. 172, знакомятся с правилами сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей.
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:
- Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под слоем рассола.
- Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
- Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
- Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
- Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
- Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
- Следует строго соблюдать время варки продуктов.
- Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
- При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.
При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном месте.
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. "
Овощи, фрукты и ягоды содержат незначительное количество белков, являясь преимущественно носителями витаминов, минеральных веществ и растительных волокон.
Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.
– Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.
Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами (учебник, рис. 1§в) в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.
Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.
- При обработке овощей следует пользоваться ножом из не-ржавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
- Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
- Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
- При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе. Их делают из сырых и вареных овощей. Современный словарь толкует слово “салат” как блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности блюда: мелко нарезанные и холодные блюда.
Первоначально под салатом понималось блюдо, состоящее исключительно из сырых листовых овощей и огородных трав.
Разновидностью салата является винегрет. Его характерной особенностью является наличие свеклы, соленых огурцов и репчатого лука. Во многих странах он известен как “русский салат”.
Существуют правила составления салатов:
- Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
- Каждому салату соответствует своя заправка.
- Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
- Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
- Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
- Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
- Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
- Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
- Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
- Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
- Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
- Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов.
IV. Практическая работа. Приготовление салатов из овощей.
| Наименование продуктов | Количество продуктов | Последовательность приготовления | Посуда и инвентарь |
| Свекла | 46 г | Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. | Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. |
| Картофель | 50 г | Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. | Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. |
| Морковь | 20 г | Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. | Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. |
| Огурцы соленые | 30 г | Нарезать мелкими кубиками. | Нож, доска разделочная ОС. |
| Капуста квашеная | 40 г | Перебрать, крупные куски нашинковать. | Нож, доска разделочная ОС. |
| Лук репчатый | 40 г | Очистить и мелко нарезать. | Нож, доска разделочная ОС. |
| Зелень | 10г | Мелко нарезать. | Нож, доска разделочная ОС. |
| Масло растительное | 30 г | Все продукты смешать и заправить маслом. | Ложка столовая, миска. |
V. Закрепление изученного материала.
Вопросы:
- В чем заключается первичная обработка овощей?
- Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?
- Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?
VI. Анализ урока и оценка.
- Проанализировать урок, сделать необходимые замечания.
- Оценить практическую работу и устные ответы учащихся.
Домашнее задание: учебник, § 40–42;
Приложение. Кроссворд.